Page 112 - 201808

·1360· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 35 卷

续表 3
生蒜 炸蒜油
名称
①
频率 强度 描述 频率 强度 描述
二甲基三硫醚 9/10 3 韭菜花，腥臭 9/10 2 韭菜花
异丙基烯丙基二硫醚 8/10 1 辛辣味，韭菜 — — —
2,5-甲基-3-乙基吡嗪 — — — 10/10 2 巧克力，青香，木香
3-甲硫基丙醛 7/10 3 淡臭味 — — —
糠醛 — — — 7/10 1 水渍
二烯丙基二硫醚 10/10 3 生蒜辛辣味 10/10 3 生蒜辛辣味
丙烯基烯丙基二硫醚 9/10 4 生蒜辛辣味 10/10 3 生蒜辛辣味
2-甲基-3,5-二乙基吡嗪 — — — 10/10 2 巧克力，木青香
1,2-二硫杂-3-环戊烯 10/10 3 蒜辛辣味 9/10 2 焦苦，烤蒜香
2-戊基吡啶 — — — 10/10 2 腌渍味
3-甲基-1,2-二硫杂-3-环戊烯 8/10 3 蘑菇香 — — —
甲基烯丙基三硫醚 9/10 3 蘑菇味，臭味 9/10 4 臭味
甲基甲烷硫代亚磺酸酯 9/10 2 腐败臭味，霉臭 — — —
3-乙烯基-4H-1,2-二噻烯 10/10 4 生蒜辛辣味 10/10 4 生蒜味
4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮 — — — 10/10 2 热带水果，榴莲
2-乙酰基噻吩 9/10 2 青香 — — —
二烯丙基三硫醚 10/10 3 生蒜味 10/10 4 生蒜味
反,反-2,4-癸二烯醛 — — — 10/10 2 谷物，油炸
5-甲基-2,3-二氢噻吩 — — — 10/10 3 煮土豆
2-乙烯基-4H-1,3-二噻烯 10/10 4 生蒜辛辣味 10/10 4 生大蒜味
2-乙酰基吡咯 — — — 8/10 2 焦糊味
4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮 — — — 10/10 3 水果香气
壬酸 — — — 8/10 2 酯味，蜡味
丁香酚 8/10 2 淡奶香 — — —
香兰素 10/10 3 糖果香，甜香 7/10 2 糖果香
注: “—”表示未鉴定出。①斜线前表示实际嗅闻到该气味的感官评价员人数，斜线后表示共 10 感官评价员参与嗅闻。只有频
率≥7/10，即 7 位及以上评价员都闻到的化合物才记录到该表格。

表 4 新鲜大蒜及炸蒜油部分挥发性风味成分气味活性值
Table 4 Odor activity values of volatile flavor compounds in fresh garlic and fried garlic oil
香气阈值/ 气味活性值 香气阈值/ 气味活性值
挥发性风味成分 挥发性风味成分
(μg/L) 新鲜大蒜 炸蒜油 (μg/L) 新鲜大蒜 炸蒜油
二甲基二硫醚 68 0.004 0.000 N-甲基邻甲氨基苯甲酸甲酯 20 0.003 —
二烯丙基硫醚 0.05 17.265 0.832 2-甲基吡啶 28000 — 0.000
甲基丙烯基二硫醚 6.3 0.167 0.004 2-戊基呋喃 4.8 — 0.003
二甲基三硫醚 0.008 42.067 7.969 3,4-二甲基噻吩 1.3 0.048 —
二烯丙基二硫醚 4.3 4.192 1.310 2,4-二甲基噻吩 3000 0.000 —
二丙烯基二硫醚 50 0.004 — 2-甲基吡嗪 250 — 0.000
己醛 210 0.000 0.000 2,5-二甲基吡嗪 20 — 0.003
顺-4-庚烯醛 0.06 — 0.517 2,6-二甲基吡嗪 400 — 0.000
壬醛 3.5 0.007 0.007 2-甲基-3-呋喃硫醇 0.025 — 0.090
糠醛 100 — 0.000 4,5-二甲基噻唑 470 0.000 —
反,反-2,4-癸二烯醛 0.05 — 2.240 5-甲基-2-乙基吡嗪 16 — 0.001
香兰素 105 — 0.000 2,3,5-三甲基吡嗪 10 — 0.003
乙偶姻 40 0.000 — 2-戊基吡啶 0.6 — 0.007
己酸 200 0.000 0.000 4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮 25 0.003 —
壬酸 1500 0.000 — 糠醇 1000 — 0.000
苯硫酚 10 0.004 — 2-噻吩甲醛 200 — 0.000
愈创木酚 5.5 0.003 — 4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮 10 — 0.007
丁香酚 7 0.047 — 5-羟甲基糠醛 1000 — 0.000
注: “—”表示未鉴定出。