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第 8 期                    陈海涛，等:  新鲜大蒜与炸蒜油挥发性风味物质的对比分析                                   ·1361·


                 从表 3 可知，新鲜大蒜中，由 GC-O-MS 检测                    献较大。
            到 22 种频率≥（7/10）的化合物，新鲜大蒜的风味                            从表 4 可知，新鲜大蒜中，OAV 值大于 1 的物
            为刺激性辛辣味，甲基烯丙基二硫醚、二烯丙基二                             质有二烯丙基硫醚，二甲基三硫醚和二烯丙基二硫
            硫醚、1,2-二硫杂-3-环戊烯、3-乙烯基-4H-1,2-二噻                   醚。炸蒜油中，OAV 值大于 1 的物质有二甲基三硫
            烯、二烯丙基三硫醚和 2-乙烯基-4H-1,3-二噻烯这 6                     醚，二烯丙基二硫醚和反,反-2,4-癸二烯醛。
            种物质对新鲜大蒜的风味贡献较大。炸蒜油中，由                             2.2    讨论
            GC-O-MS 检测到 21 种频率≥（7/10）的化合物，                         完整的新鲜大蒜刺激性风味并不强烈                 [12] ，大蒜
            炸蒜油的风味为咸香、焦香及辛辣味，二烯丙基二                             刺激性风味产生的主要原因来自于挥发性含硫化合
            硫醚、1,2-二硫杂-3-环戊烯、3-乙烯基-4H-1,2-二噻                   物，包括由大蒜素降解生成的二烯丙基二硫醚，二
            烯、二烯丙基三硫醚、5-甲基-2,3-二氢噻吩和 2-乙                       烯丙基硫醚，二烯丙基三硫醚，二氧化硫等化合物                     [13] ，
            烯基-4H-1,3-二噻烯这 6 种物质对炸蒜油的风味贡                       大蒜素转化过程       [14] 如下所示：











                 本文采用 SAFE 方法提取新鲜大蒜和炸蒜油中                           醚类化合物分别从新鲜大蒜和炸蒜油检测出 14
            的挥发性风味成分，得到的数据具有一定的对比性。                            种和 11 种，从两种样品中共同检测出的醚类有 11
                 杂环类化合物分别从新鲜大蒜和炸蒜油检测出                          种，并且均为硫醚类化合物。在新鲜大蒜中，二烯
            12 种和 29 种，并且所占相对含量比例大，分别达                         丙基二硫醚的含量占 4.003%，是醚类化合物含量最
            到 90.639%和 61.355%。两种样品中，都检测出 3-                   高的，郭晓斐      [18] 等使用水蒸汽蒸馏法从大蒜中提取
            乙烯基-4H-1,2-二噻烯、2-乙烯基-4H-1,3-二噻烯、                   挥发油并加入二氯甲烷萃取，测得二烯丙基二硫醚
            1,2-二硫杂-3-环戊烯、3-甲基-1,2-二硫杂-3-环戊烯                   的含量为 26.414%，由于高温会导致大蒜素降解生
            和 3-乙烯基-5H-1,2-二噻烯这 5 种物质。3-乙烯基                    成二烯丙基二硫醚，使二烯丙基二硫醚的测定结果
            -4H-1,2-二噻烯和 2-乙烯基-4H-1,3-二噻烯由大蒜素                  有一定差异；而在炸蒜油中醚类化合物含量最高的
            在高温下转化得到         [15] ，并且 2-乙烯基-4H-1,3-二噻          是二烯丙基三硫醚，含量是 15.974%。根据 GC-O-MS
            烯（新鲜大蒜中 65.194%，炸蒜油中 39.078%）、3-                   分析结果，二烯丙基二硫醚、丙烯基烯丙基二硫醚
            乙烯基-4H-1,2-二噻烯（新鲜大蒜中 21.848%，炸蒜                    和二烯丙基三硫醚风味强度较大。硫醚类化合物阈
            油中 18.282%）相对含量大，张银华              [16] 等使用乙醚       值低，特征性强       [19] ，对新鲜大蒜和炸蒜油风味的贡
            萃取，在大蒜中检测到 2-乙烯基-4H-1,3-二噻烯的含                      献不可忽视。通过计算 OAV 值，在新鲜大蒜中，二
            量为 15.01%，3-乙烯基-4H-1,2-二噻烯的含量为                     甲基三硫醚、二烯丙基硫醚和二烯丙基二硫醚的
            21.84%。根据 GC-O-MS 分析结果，3-乙烯基-4H-1,2-               OAV 值都大于 1，二甲基三硫醚的 OAV 值为 42.067，
            二噻烯、2-乙烯基-4H-1,3-二噻烯和 1,2-二硫杂-3-                   有韭菜花、腥臭味        [20] ；二烯丙基硫醚的 OAV 值为
            环戊烯这 3 种物质在新鲜大蒜中均具有刺激性辛辣                           17.265，有生蒜味、淡臭味         [21] ；二烯丙基二硫醚的
            味，在炸蒜油中也具有蒜辛辣味，并且 1,2-二硫杂                          OAV 值为 4.192，有韭菜味、蒜香           [22] ，上述 3 种物
            -3-环戊烯还具有焦苦、烤蒜香，为新鲜大蒜和炸蒜                           质对新鲜大蒜刺激性风味形成有较大贡献。在炸蒜
            油提供了主体香气。炸蒜油中含有的 2-甲基-3,5-二                        油中，二甲基三硫醚和二烯丙基二硫醚的 OAV 值大
            乙基吡嗪和 2-乙酰基吡咯为其提供了焦香风味                    [17] ，   于 1，对炸蒜油风味形成有贡献。并且在炸蒜油中，
            5-甲基-2,3-二氢噻吩提供了蔬菜风味。经过油炸后，                        二甲基三硫醚的 OAV 值降低到 7.969，使得炸蒜油
            2-乙烯基-4H-1,3-二噻烯（新鲜大蒜中 293.530 ng/g，               刺激性辛辣味减弱。
            炸蒜油中 18.522 ng/g）、3-乙烯基-4H-1,2-二噻烯（新                   醇类化合物分别从新鲜大蒜和炸蒜油检测出 2
            鲜大蒜中 98.366 ng/g，炸蒜油中 8.665 ng/g）和 1,2-            种和 4 种。新鲜大蒜中，丙烯醇在醇类化合物中含
            二硫杂-3-环戊烯（新鲜大蒜中 6.117 ng/g，炸蒜油                     量最高，根据 GC-O-MS 分析结果，丙烯醇具有淡
            中 0.050 ng/g）3 种物质的含量都明显下降，造成了                     臭味。炸蒜油中醇类化合物在 GC-O-MS 和 OAV 值
            炸蒜油刺激性辛辣味减弱。                                       分析中对风味的形成贡献较小，可能是由于长时间
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