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第 8 期 陈海涛，等: 新鲜大蒜与炸蒜油挥发性风味物质的对比分析 ·1359·

续表 1
含量/(ng/g) RI
序号 化合物名称 化学式 定性方法
新鲜大蒜 炸蒜油 计算/文献
18 2,5-二甲基-3-乙基吡嗪 C 8H 12N 2 — 0.166 1440/1442 MS/RI
19 2-甲基-6-烯丙基吡嗪 C 7H 8N 2 — 0.032 1484/1489 MS/RI
20 2-甲基-3,5-二乙基吡嗪 C 9H 14N 2 — 0.011 1487/1474 MS/RI
21 1,2-二硫杂-3-环戊烯 C 3H 4S 2 6.177 0.050 1510/1513 MS/RI
22 2-甲基-5-丙烯基吡嗪 C 8H 10N 2 — 0.006 1532/1535 MS/RI
23 2-戊基吡啶 C 10H 15N — 0.004 1566/— MS
24 4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮 C 7H 10O 3 0.063 — 1589/1584 MS/RI
25 2-乙烯基-1,3-二硫杂环己烷 C 6H 10S 2 0.050 — 1653/1679 MS/RI
26 糠醇 C 5H 6O 2 — 0.010 1670/1671 MS/RI
27 2-噻吩甲醛 C 5H 4OS — 0.003 1685/1689 MS/RI
28 3-乙烯基-4H-1,2-二噻烯 C 6H 8S 2 98.366 8.665 1711/1750 MS/RI
29 3-甲基-1,2-二硫杂-3-环戊烯 C 4H 6S 2 9.457 0.607 1717/— MS
30 2-乙烯基-4H-1,3-二噻烯 C 6H 8S 2 293.530 18.522 1823/1833 MS/RI
31 3-乙烯基-5H-1,2-二噻烯 C 6H 8S 2 0.251 0.002 1831/— MS
32 2-乙酰基吡咯 C 6H 7NO — 0.038 1975/1969 MS/RI
33 2-吡咯甲醛 C 5H 5NO — 0.040 2026/2019 MS/RI
34 4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮 C 6H 8O 3 — 0.072 2045/2047 MS/RI
35 2,3-二氢-3,5 二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮 C 6H 8O 4 — 0.503 2281/— MS
36 5-羟甲基糠醛 C 6H 6O 3 — 0.064 2521/2515 MS/RI
合计 408.094 29.081
注：定性方法中，MS 为质谱定性，RI 为保留指数定性。“—”表示未在对应样品中检索到该物质。保留指数的文献值来源于
NIST14 谱库中的参考文献。

表 2 新鲜大蒜、炸蒜油中挥发性风味成分种类及质量分数 由表 1、2 可知，通过 SAFE 方法提取结合
Table 2 Types and relative contents of volatile flavor compounds GC-MS 分析新鲜大蒜挥发性风味成分，共鉴定出 39
in fresh garlic and fried garlic oil
种挥发性风味化合物，质量分数最多的是杂环类
新鲜大蒜 炸蒜油
样品 （ 90.639% ），其次是 醚类 （ 7.847% ） 和醇 类
种类 质量分数/% 种类 质量分数/%
（1.084%）；从炸蒜油中共鉴定出 62 种挥发性风味
烃类 0 0 1 0.006
化合物，质量分数最多的是杂环类（61.355%），其
醇类 2 1.084 4 0.209
次是醚类（36.774%）。两种样品得到的挥发性风味
醚类 14 7.847 11 36.774
化合物存在差异，在化合物数量方面，差异集中在
醛类 2 0.008 10 0.807
杂环类和醛类物质上；在质量分数方面，杂环类和
酮类 1 0.003 2 0.592
醚类物质的差异较大。
酸类 2 0.006 1 0.078
2.1.2 GC-O-MS 及 OAV 值分析结果
酚类 4 0.090 2 0.118
酯类 2 0.323 2 0.061 GC-O-MS 结果见表 3，部分挥发性风味成分
杂环类 12 90.639 29 61.355 OAV 值见表 4。

表 3 嗅闻分析新鲜大蒜及炸蒜油关键挥发性风味成分
Table 3 GC-O-MS analysis of key volatile flavor compounds in fresh garlic and fried garlic oil
生蒜 炸蒜油
名称
①
频率 强度 描述 频率 强度 描述
甲基烯丙基硫醚 8/10 2 蒜臭味 — — —
丙烯醇 7/10 2 肉清香，淡臭 — — —
二烯丙基硫醚 8/10 2 生蒜味 7/10 1 淡臭
烯丙基丙烯基硫醚 10/10 3 刺鼻烧焦味，蒜辛辣 10/10 2 焦糊味
二丙烯基硫醚 7/10 2 铁锈味 — — —
甲基丙烯基二硫醚 9/10 3 生蒜味，淡臭味，葱香 — — —
甲基烯丙基二硫醚 10/10 3 韭菜味，蒜香 — — —