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·726· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 36 卷

a—pH 3.0, A 1；b—pH 7.0, A 1；c—pH 3.0, A 2；d—pH 7.0, A 2；e—pH 3.0, A 3；f—pH 7.0, A 3；g—pH 3.0, A 4；h—pH 7.0, A 4

图 5 不同 pH、温度下加热 4 h 黑加仑花色苷残留率的变化
Fig. 5 Changes of residual rate of anthocyanins after heating for 4 h at different pH values and temperatures

依据降解速率 k 的大小来判断降解的快慢，通 色苷降解动力学相似。如表 2 所示，不同 pH 下，
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过比较 R 判断反应级数。由表 2 可知，在 pH 一定 A 1 、A 2 、A 3 和 A 4 的半衰期 t 1/2 ，活化能 E a 也受加热
时，降解速率 k 随温度的增加而升高，在各温度下 温度的影响。温度越高，降解速率 k 越大、半衰期
A 1 、A 2 、A 3 和 A 4 的降解均符合一级反应动力学的 t 1/2 和活化能 E a 越小。结果表明，pH 3.0 比 pH 7.0
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特征（R >0.96）。与不同原料如草莓 [23] 和血橙 [24] 花 更有利于花色苷的稳定。