Page 133 - 精细化工2019年第9期

第 9 期 徐士琪，等: 干草果中的关键香气成分分析 ·1861·

续表 2
含量/(mg/kg)
类别 化合物名称 内标
果壳 种仁
芳樟醇 2 - 辛醇 59.73±1.01 114.27±6.95
4-松油醇 2 - 辛醇 – 131.01±6.87
α-松油醇 2 - 异丙基苯酚 48.15±3.99 681.40±22.86
橙花醇 2 - 异丙基苯酚 2.51±0.27 –
醇类 香叶醇 2 - 异丙基苯酚 – 109.27±3.40
紫苏醇 2 - 异丙基苯酚 4.15±0.23 –
反式橙花叔醇 2 - 异丙基苯酚 136.59±1.72 –
γ-桉叶油醇 2 - 异丙基苯酚 4.84±0.23 –
小计（8 种） 255.97 1035.95
β-蒎烯 2 - 辛醇 451.69±6.37 99.08±8.15
香树烯 2 - 异丙基苯酚 26.49±2.91 –
其他类 1,8-桉叶素 2 - 辛醇 605.24±10.81 7117.55±173.58
乙酸香叶酯 2 - 异丙基苯酚 – 101.84±15.98
小计（4 种） 1083.42 7318.47
总计 2994.26 16521.40
注：–表示该物质未被检出。

从表 2 可知，香气活性物质在干草果种仁中的 香气活性值，结果见表 3。
含量大于在干草果果壳中的含量，这也是种仁提取
表 3 干草果果壳和种仁中的香气活性成分的香气活性值
物的香气强度大于果壳提取物的香气强度的原因，
Table 3 Odor activity values of odor-active compounds in
其 中 ，干草果 果 壳 中 香 气 活性物质总 含量为 the pericarp and kernel of dried Amomum tsao-ko
2994.26 mg/kg，干草果种仁中香气活性物质总含量为 Crevost et Lemaire
16521.40 mg/kg，为果壳中香气活性物质含量的 5 倍 阈值/ 香气活性值（OAV）
化合物名称 [26]
多。在醛类物质中，除壬醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛只 (mg/kg) 果壳 种仁
在果壳中被鉴定出来外，其他醛类香气活性物质在 反-2-癸烯醛 0.0003 3360862 13052367
种仁中的含量都高于果壳中的含量。这些物质含量 1,8-桉叶素 0.0011 550218 6470504
高的主要原因可能有两个方面，一是种仁中形成这 芳樟醇 0.00022 271479 519413
反-2-十二烯醛 0.0014 420041 469907
些醛类物质的前体物含量高，另一个原因可能是果
(E,E)-2,4-癸二烯醛 0.000027 133507 –
壳在草果外面，在干燥过程中这些成分随着水分的
辛醛 0.000587 11667 434339
蒸发而挥发。干草果果壳中含量最高的醛类物质是
反-2-辛烯醛 0.003 9513 319166
反-2-癸烯醛（含量为 1008.26 mg/kg），其次是反-2-
香叶醇 0.0011 – 99338
十二烯醛（含量为 588.06 mg/kg），干草果种仁中含 香叶醛 0.032 – 72331
量最高的醛类物质是反-2-癸烯醛（含量为 3915.71 癸醛 0.003 4449 8801
mg/kg），其次是香叶醛（含量为 2314.60 mg/kg）。 正己醛 0.005 725 7222
在醇类物质中，干草果果壳中鉴定出来 6 种，干草 β-蒎烯 0.14 3226 708
果种仁中鉴定出来 4 种，然而，干草果种仁中醇类 乙酸香叶酯 0.15 – 679
物质的总含量高于干草果果壳中醇的总含量。在其 壬醛 0.0011 1746 –
他物质中 1,8-桉叶素在种仁中的含量是果壳中含量 α-松油醇 1.2 40 568
的十多倍。根据定量结果（表 2）可知，在使用草 反式橙花叔醇 0.25 – 546
4-松油醇 0.34 – 385
果时，为了更好地让香气成分释放出来，发挥草果
香兰素 0.053 12 72
去除动物肉膻腥气息的作用，应该将草果破碎或粉
橙花醇 0.68 4 –
碎后使用，而不应该整个使用。
紫苏醇 7 <1 –
2.4 从干草果中鉴定出的香气活性物质的香气活性值
香树烯 – – –
OAV 常被用来从样品中筛选关键香气物质。为 γ-桉叶油醇 – – –
了确定干草果果壳和种仁中的关键香气成分，根据
注：–表示该物质由于未被检出或未查询到阈值而未能计
香气活性物质的定量结果和它们的阈值计算各自的 算 OAV。