Page 144 - 《精细化工》2020年第5期

·994· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 37 卷

最高的香叶醇广泛应用于药物、烟草、食品配料等
领域 [31] 。香叶醇与橙花醇互为顺反异构，其在 80 ℃
以上水解 1 h 的主要酸水解产物为芳樟醇。芳樟醇
是形成 α-松油醇的中间产物，在 pH 为 2.4 的柠檬
酸、香叶醇和橙花醇的作用下，形成了 α-松油醇、
芳樟醇。酸水解条件下香气成分种类表明萜类化合
物在酸性环境中不稳定，特别是在高温下分子易发
生重排，形成其他的萜类化合物 [32] ；2 种酶水解下

共有香气成分 29 种，酶水解条件温和，香气成分
图 1 酶水解和酸水解各类香气成分总浓度自然对数值
Fig. 1 Total concentration Natural logarithm map of aroma 不易转化。
components by enzymatic hydrolysis and acid 2.2 键合态挥发性成分香气活度分析
hydrolysis
化合物的香气活度值由其质量浓度和气味阈值
萜类成分普遍存在于植物果实和花香中，对毛 决定。所检出的键合态挥发性成分香气活度值及香
叶木姜子果实香气也有很大的贡献 [30] 。其中，浓度 气特征见表 2。

表 2 键合态挥发性成分香气特征及香气活度值
Table 2 Aroma characteristics and odor activity values of bonded volatile components
名称 香气特征 O T 值 AR2000 酶 OAV 果胶酶 OAV 酸水解 OAV
2,6-二甲基-1,7-辛二烯-3-醇 – 770 – – 2
氧化芳樟醇 木香、花香 1100 <1 – 5
芳樟醇 铃兰香、木香、果香 6 519 511 496
苯乙醇 玫瑰花香 564.23 1 – –
异龙脑 樟脑味 16 13 – –
4-萜烯醇 胡椒味、木香、霉味、甜香 130 2 6 –
α-松油醇 松节油香、木香、果香、花香 330 10 2 60
橙花醇 花香、果香 2200 2 7 –
反式-香芹醇 辛辣 250 <1 – 1
香叶醇 花香、甜香 30 216 727 –
桃金娘烯醇 花香，薄荷香 7 – 12 –
紫苏醇 脂香、青草、辛辣 1100 <1 1 2
β-蒎烯 木香、树脂味 140 – 27 –
α-水芹烯 甜香、玫瑰香 40 3 3 –
(E)-罗勒烯 甜香 34 10 25 21
(Z)-罗勒烯 果香 55 9 22 –
γ-松油烯 松节油香、柠檬香、草香 1000 <1 1 1
萜品油烯 木香、果香 200 2 7 31
p-异戊烯 辛辣、脂香、霉味和丁香花香 85 – – 71
(R)-氧化柠檬烯 柑橘香、薄荷香 100 – – 9
薄荷烯 辛辣、药草香 250 – – 8
β-石竹烯 木香、香料味 64 1 12 –
甲基庚烯酮 霉味、柠檬香、苹果香 68 <1 1 –
(–)-玫瑰醚 花香 500 <1 1 13
橙花醚 花香、蜡味、药草香 80 2 – 14
香茅醛 玫瑰香、柑橘柠檬香 100 – – 60
紫苏醛 辛香 30 6 – –
β-柠檬醛 柠檬香 53 4 9 –
α-柠檬醛 柠檬香 37 11 22 –
柠檬醛 柠檬香 53 – – 6
柳酸甲酯 冬青叶香 40 46 89 25
乙酸萜酯 木香、柑橘、辛辣、花香 250 – – 2
丁香酚 花香 2.5 92 221 –
2,2-二甲基-5-(1-甲基-1-丙烯基)四氢呋喃 柑橘、薄荷香、石灰味 30 – – 120