Page 145 - 《精细化工》2020年第5期

第 5 期 梁 淼，等: 酶/酸水解毛叶木姜子中键合态香味成分的比较
由表 2 可知，毛叶木姜子果实中共检出 90 种键
合态挥发性化合物，其中，34 种具有明确香气特征，
包括 12 种萜醇类，10 种萜烯类，1 种酮类，2 种醚
类，5 种醛类，2 种酯类，1 种酚类和 1 种呋喃类，
但并不是所有香气成分都对毛叶木姜子的整体香气
有等同的影响。为了评估各种挥发物对毛叶木姜子
果实的香气贡献，用化合物浓度的平均值和水中的
气味阈值来计算 OAV 值 [33] 。当 OAV 值大于 1 时，
挥发性组分才被认为对香气有贡献。
在 AR2000 酶水解条件下，有 18 种组分 OAV≥1，
其中 OAV>100 的有芳樟醇（OAV：519）、香叶醇
（OAV：216）；在果胶酶水解条件下有 20 种组分
OAV≥1，其中 OAV>100 的有芳樟醇（OAV：511）、
香叶醇（OAV：727）、丁香酚（OAV：221）；在酸
水解条件下有 19 种组分 OAV≥1，其中 OAV>100
的有芳樟醇（OAV：496）、2,2-二甲基-5-(1-甲基-1-
丙烯基)四氢呋喃（OAV：120）。由此可见，萜醇类
物质对毛叶木姜子键合态香气起到主要贡献，果胶
酶水解条件下的香叶醇香气活度值最高，赋予毛叶
木姜子花香和甜香 [34] 。其次为芳樟醇，使酶解后的
毛叶木姜子呈现出铃兰香、木香和果香
使果胶酶水解后的毛叶木姜子具有丁香花的气味
化合物的气味描述取决于气味浓度，气味也通
常由不同的特征方向来描述 [37-38] 。将化合物分为甜
香、花香、木香、果香和化学味，得到 3 种水解方
法下毛叶木姜子键合态芳香化合物的香气特征，如
图 2 所示。图 2 中坐标值由 OAV 值取对数计算得到。
图 2 3 种水解条件下香气特征雷达图
Fig. 2 Aroma characteristics under three hydrolysis condition
由图 2 可见，两种酶水解香气特征较一致，酶
水解条件下毛叶木姜子香气特征主要表现为花香和
甜香，来自于香叶醇、(E)-罗勒烯、芳樟醇、丁香酚
等物质的贡献；其次为木香和果香，主要来自于芳
樟醇、(Z)-罗勒烯、萜品油烯、β-石竹烯以及 β-柠檬
醛和 α-柠檬醛的贡献，果胶酶水解下的香气特征更
明显；酸水解条件下最显著的香气特征为花香，但
此条件下产生的化学味（令人不愉快的气味）也较
·995·
显著，包括 α-松油醇呈现的松节油气味，p-异戊烯
产生的霉味，橙花醚中的蜡味以及 2,2-二甲基-5-(1-
甲基-1-丙烯基)四氢呋喃所包含的石灰味。酸水解后
毛叶木姜子表现出的甜香香气特征值最低。
3 结论
通过顶空固相微萃取和 GC-MS 分析技术，将
毛叶木姜子键合态香气成分在 3 种水解条件下由
RI/MS 定性共得到 90 种香气成分，包括醇类 1 种、
萜烯类 31 种、酚类 2 种、含氧萜类 50 种、其他类
6 种；AR2000 酶水解条件下有 42 种，果胶酶水解
条件下有 45 种，酸水解条件下有 48 种，2 种酶水解
下共有香气成分 29 种，酶水解下的香气成分较一致。
通过内标法定量可知，毛叶木姜子键合态挥发
性成分含量最高的为香叶醇，果胶酶水解条件下最
高质量浓度达 21798.79 μg/L；共有 34 种键合态挥
发性成分具有明确香气特征，在 2 种酶水解下最显
著香气特征为花香和甜香，来自于香叶醇、(E)-罗勒
烯、芳樟醇、丁香酚等物质的贡献；酸水解条件下
最显著香气特征为花香。
[35] 。丁香酚 酸水解发生的较缓慢，需要高温催化，香气成
[36] 。
分在酸性及高温条件下易发生转变，因此酶水解更
适用于释放毛叶木姜子键合态香气成分。通过对 2
种酶水解下香气成分的种类和浓度的比较可知，果
胶酶水解更有利于毛叶木姜子键合态香气成分的
释放。
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