Page 140 - 《精细化工》2020年第5期
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·990·                             精细化工   FINE CHEMICALS                                 第 37 卷

            质通过糖苷键结合，以糖苷形式存在的不具挥发性                             等行业。
                           [1]
                                                                                                            ®
            的香气前体物质 。近年来对于食品中键合态香气                                 本文考察了果胶酶         [26] 、AR2000（RAPIDASE
            物质的研究愈来愈多。据文献报道，已在许多天然产                            SENSATION）酶   [27] 和酸性缓冲液    [28] 对毛叶木姜子果
            物中分离出糖苷键合的挥发性化合物，例如酒类                     [2-3] 、  实键合态芳香物质水解效果的影响，用 HS-SPME
            水果   [4-6] 、茶叶 [7-8] 等，但鲜见对毛叶木姜子中的键                方法提取风味成分并经过 GC-MS 分析来比较水解
            合态香气成分的报道。                                         方式在实际果蔬加工中的增香作用。
                 毛叶木姜子（Litsea mollis Hemsl.）又称山胡椒、
                                                               1    实验部分
            木姜子、大木姜，为樟科（Lauraceae）木姜子属，
                                          [9]
            是中国特有的香料植物资源之一 ，在西南部被广
                                                               1.1   试剂与仪器
            泛用作香料，并可用酱油、醋、胡椒、大蒜和姜腌                                 毛叶木姜子样品，2019 年 5 月从云南省保山市
            制成受欢迎的开胃凉菜           [10] 。毛叶木姜子中的键合态
                                                               龙陵县新寨采摘（海拔 1668 m，经纬度：N98°39′25″、
            挥发性化合物可通过酶水解和酸水解释放出来，从                             E024°35′35″），采摘后–78  ℃超低温冰箱储存。
            而增强果实的香气特征           [11-12] 。酶可以解离糖苷键，
                                                                   乙醚（AR），上海马陆制药厂；正戊烷（AR）、
            释放出键合态的芳香物质，起到自然增香的作用。
                                                               乙酸乙酯（AR）、氯化钠（AR）、柠檬酸（AR）、磷
            在成熟、储存、工业预处理或加工过程中，可以通
                                                               酸氢二钠（AR）、二氯甲烷（AR）、甲醇（HPLC），
            过酶促或化学反应从这些非挥发性前体（包括醇、
                                                               国药集团化学试剂有限公司；AR2000 酶，帝斯曼（中
            萜类、类异戊二烯、挥发性有机酸和莽草酸衍生物                             国）有限公司；果胶酶、正壬醇（质量分数≥98%）、
            等）中释放出香气化合物            [13-14] 。酸水解发生得很慢，
            可通过加热来加速其发生            [15] 。孙爱东等   [16] 在 2 种水    Amberlite  XAD-2 树脂（20~60 目），美国 Supelco
                                                               公司；C7~C30 正构烷烃（GR），美国 Sigma-Aldrich
            解方法下通过对橙汁（皮）的研究得出，酶水解反
                                                               公司。
            应条件温和，得到的风味产物香气更能接近样品真
            实风味。任婧楠等         [17] 通过对树莓果汁键合态香气物                    JYZ-E16 榨汁机，九阳股份有限公司；RE-52AA
                                                               型旋转蒸发 器，上海亚 荣生化仪器 厂； 6890N/
            质进行不同条件的酸水解发现，随着水解 pH 的降
                                                               5975MSD 气质联用仪、20 mL 带隔垫（1.5 mm）顶
            低，水解得到的键合态香气物质会逐渐增多。由此
                                                               空螺纹口样品瓶和 A 型磁力搅拌子，美国 Agilent
            可见，通过酸、酶处理使键合态芳香物质从前体中
                                                               公司；固相微萃取头（50/30 μm DVB/CAR/PDMS），
            释放出来增强或改变食品的风味是食品增香的一条
                                                               美国 Supelco 公司；SHZ-Ⅲ循环水式多用真空泵，
            重要途径。
                                                               临海谭式真空泵设备有限公司；Avanti J -30Ⅰ冷冻
                 对食品中风味成分的提取是分析其风味化合物
                                                               高速离心机、密封瓶（250 mL PET），美国 BECKMAN
            种类的重要步骤。蒸馏法（SDE）的萃取效率较高，
                                                               COULTER 公司；CONCEPT 多功能样品前处理系
            可高温浓缩挥发性化合物且起到分离作用，但其高
            温、高湿的提取条件可能令香气组分发生变化                      [18] 。   统，德国 PAS 公司。
                                                               1.2   实验过程
            超临界流体萃取法（SFE）作为一种新型萃取技术
                                                               1.2.1    果汁的制备
            具有高效、污染小、产率高、质量好等特点，但因
            超临界流体的溶液密度、溶解度、黏度等随压力和                                 取毛叶木姜子果实样品解冻至室温后立即榨汁
            温度变化幅度较大，所以具有很强的选择性                     [19] 。减    离心（6000 r/min，20 min，4  ℃）后取 400 mL 上
                                                               清液待用。
            压 蒸馏萃 取法 （ VDE）与 溶剂辅 助风 味蒸发 法
                                                               1.2.2    键合态挥发性物质的水解释放
            （SAFE）适用于较低温度下的萃取，可有效避免热
            分解，SAFE 尤其适用于挥发性化合物从难挥发组                               提取方法如文献[1]，果汁流经 Amberlite XAD-2
            分中分离，但这 2 种方法对样品需求量较大且耗时                           大孔吸附型树脂后分别用蒸馏水、乙醚和正戊烷混
            长 [20-21] 。顶空固相微萃取（HS-SPME）是从样品中                   合溶液（体积比 1∶1）洗去糖、酸及游离态成分，
            吸附气液平衡态挥发性成分到检测端解析的一种技                             用甲醇洗脱已吸附的键合态物质并旋转蒸发至干，
            术，不同纤维层的萃取头可以吸附不同极性的挥发                             将其溶于缓冲溶液（酶水解的缓冲液为 pH 5.5 的柠
            性化合物。该技术操作简便、重现性好、灵敏度高、                            檬酸-磷酸氢二钠缓冲液；酸水解的缓冲液为 pH 2.5
            对样品需求量低，具有广泛的适用性。更重要的是，                            的柠檬酸缓冲液）中待水解。水解方法如下：称取
            SPME 避免了风味成分在高温、高湿条件下的热分解                          800  mg [29] AR2000 酶于顶空瓶内振荡摇匀，使其充
            和水解，能够保持毛叶木姜子较原始的风味特征                     [22] 。   分溶解于获得的水相中，37  ℃下酶解 48  h，进行
            目前此项技术被普遍应用到食品               [23] 、化工 [24] 、医药 [25]  AR2000 酶水解；称取 600 mg 果胶酶，条件同上，
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