Page 137 - 《精细化工》2020年第5期

第 5 期 肖隽霏，等: 蛋白酶对排骨汤风味香精滋味的影响 ·987·

0.1%和 0.2%的样品分布在第一主成分的正半轴，加 由图 8 可知， m(ENZ4) ∶ m(ENZ3)=1 ∶ 1 、
酶量为 0.4%和 0.5%对应的样品位于第一主成分的 m(ENZ4)∶m(ENZ3)=1∶2、m(ENZ4)∶m(ENZ3)=
负半轴，加酶量为 0.3%的样品分布在第二主成分的 2∶1、m(ENZ4)∶m(ENZ7)= 1∶1 位于第一主成分
正半轴，顺着第一主成分方向能很好地区分 5 种不 的负半轴，m(ENZ4)∶m(ENZ7)=1∶2、m(ENZ4)∶
同加酶量制备的样品。50%的电子鼻传感器信号都 m(ENZ7)=2 ∶ 1 、 m(ENZ3) ∶ m(ENZ7)=1 ∶ 1 、
分布于第一主成分的正半轴，50%的电子鼻传感器 m(ENZ3)∶m(ENZ7)= 1∶2、m(ENZ3)∶m(ENZ7)=
信号都分布于第二主成分的正半轴，与异味呈负相 2∶1 位于第一主成分的正半轴，与排骨汤香精的 4
关，与其他 3 种感官指标呈正相关。 个感官指标呈正相关；且这 9 个样品分散于不同的
4 个象限。90%的电子鼻传感器信号都分布于第一主
成分的正半轴，与感官指标呈正相关。m(ENZ3)∶
m(ENZ7)=1∶2 和 m(ENZ3)∶m(ENZ7)=2∶1 制备的
样品排骨汤特征风味和鲜味感官属性较强，因此感
官评价得分较高。
2.3.4 三酶复配比例对排骨汤风味香精的感官评价
和电子鼻数据 PCA 分析
三酶复配比例对排骨汤风味香精的电子鼻和感
官评价相关性图如图 9 所示。由图 9 可知，ENZ3、
ENZ4、ENZ7 复配质量比为 1∶1∶1、1∶2∶2、1∶

3∶3、2∶1∶2、2∶2∶3 制备的样品位于第一主成
图 7 加酶量对排骨汤风味香精的电子鼻数据和感官评 分的正半轴，以 2∶3∶1、3∶1∶3、3∶2∶1、3∶
价相关性图 3∶2 比例制备的样品位于第一主成分的负半轴；9
Fig. 7 Correlation analysis of sensory evaluation and
electronic nose of the sparerib soup flavoring by 个不同复配比分散位于 4 个象限，说明香精样品之
different protease dosage 间有显著性差异。90%的电子鼻传感器信号都分布
于第一主成分的正半轴，与 4 种感官指标呈负相关。
2.3.3 双酶复配比例对排骨汤风味香精的感官评价
m(ENZ3)∶m(ENZ4) ∶m(ENZ7)=2∶3∶1 制备的
和电子鼻数据 PCA 分析
样品其排骨汤特征风味、鲜味和可接受度这 3 个感
双酶复配制备排骨汤风味香精的电子鼻和感官
官指标较为接近，与电子鼻信号值相关性不强。
评价相关性如图 8 所示。

A: m(ENZ3)∶ m(ENZ4)∶ m(ENZ7)=1∶ 1 ∶ 1; B: m(ENZ3)∶

A: m(ENZ4)∶m(ENZ3)=1∶1; B: m(ENZ4)∶m(ENZ3)=1∶2; m(ENZ4) ∶ m(ENZ7)=1 ∶ 2 ∶ 2; C: m(ENZ3) ∶ m(ENZ4) ∶
C: m(ENZ4)∶m(ENZ3)=2∶1; D: m(ENZ4)∶m(ENZ7)=1∶1; m(ENZ7)=1∶3∶3; D: m(ENZ3)∶m(ENZ4)∶m(ENZ7)=2∶1∶2;
E: m(ENZ4)∶m(ENZ7)=1∶2; F: m(ENZ4)∶m(ENZ7)=2∶1; E: m(ENZ3) ∶ m(ENZ4) ∶ m(ENZ7)=2 ∶ 2 ∶ 3; F: m(ENZ3) ∶
G: m(ENZ3)∶m(ENZ7)=1∶1; H: m(ENZ3)∶m(ENZ7)=1∶2; m(ENZ4) ∶ m(ENZ7)=2 ∶ 3 ∶ 1; G: m(ENZ3) ∶ m(ENZ4) ∶
I: m(ENZ3)∶m(ENZ7)=2∶1 m(ENZ7)=3∶1∶3; H: m(ENZ3)∶m(ENZ4)∶m(ENZ7)=3∶2∶1;
I: m(ENZ3)∶m(ENZ4)∶m(ENZ7)=3∶3∶2
图 8 双酶复配比例对排骨汤风味香精的电子鼻数据和
图 9 三酶复配比例对排骨汤风味香精的电子鼻数据和
感官评价相关性图
Fig. 8 Correlation analysis of sensory evaluation and 感官评价相关性图
electronic nose of sparerib soup flavoring by two Fig. 9 Correlation analysis of sensory evaluation and
protease ratio electronic nose of sparerib soup flavoring by three
protease ratio