Page 135 - 《精细化工》2020年第5期

第 5 期 肖隽霏，等: 蛋白酶对排骨汤风味香精滋味的影响 ·985·

味香精滋味的影响，感官评价得分如图 4 所示。由
图 4 可知，当 m(ENZ3)∶m(ENZ4)∶m(ENZ7)=1∶3∶
3 时制备的香精感官得分最高，且与其他样品之间
显著性差异明显。疏水氨基酸隐藏于蛋白质内部，
当蛋白被水解时被暴露出来并表现出苦味，而动物
蛋白酶能内切蛋白质肽链和外切肽链末端，使得疏
水氨基酸被进一步的水解 [23] 。综上，采用三蛋白酶
水解时 m(ENZ3)∶m(ENZ4)∶m(ENZ7)=1∶3∶3 制备
的排骨汤风味香精滋味效果最好。

图 2 不同加酶量制备排骨汤风味香精感官评价得分
（P<0.05）
Fig. 2 Scores of sensory evaluation about the sparerib
soup flavoring by different protease dosages (P<
0.05)

2.1.3 最适双酶复配比单因素实验
考察 ENZ3、ENZ4、ENZ7 两两分别以 1∶1、1∶
2、2∶1 比例复配（加酶量为 0.2%）时对排骨汤风
味香精的影响，感官评价得分如图 3 所示。由图 3

可知，当 m(ENZ3)∶m(ENZ7)=2∶1 时制备的香精
A: m(ENZ3)∶ m(ENZ4)∶ m(ENZ7)=1∶ 1 ∶ 1; B: m(ENZ3)∶
感官评价得分最高，且与其他样品之间存在显著性 m(ENZ4) ∶ m(ENZ7)=1 ∶ 2 ∶ 2; C: m(ENZ3) ∶ m(ENZ4) ∶
差异。木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶水解蛋白产生对肉 m(ENZ7)=1∶3∶3; D: m(ENZ3)∶m(ENZ4)∶m(ENZ7)=2∶1∶2;
味形成具有贡献作用的含硫基氨基酸 [21-22] ，在合适 E: m(ENZ3) ∶ m(ENZ4) ∶ m(ENZ7)=2 ∶ 2 ∶ 3; F: m(ENZ3) ∶
m(ENZ4) ∶ m(ENZ7)=2 ∶ 3 ∶ 1; G: m(ENZ3) ∶ m(ENZ4) ∶
比例下可以促进热反应排骨汤香精风味的释放。综
m(ENZ7)=3∶1∶3; H: m(ENZ3)∶m(ENZ4)∶m(ENZ7)=3∶2∶1;
上，采用双蛋白酶水解时 m(ENZ3)∶m(ENZ7)=2∶1 I: m(ENZ3)∶m(ENZ4)∶m(ENZ7)=3∶3∶2
制备的排骨汤风味香精滋味效果最好。 图 4 三酶复配制备排骨汤风味香精感官评价得分
Fig. 4 Scores of sensory evaluation about the sparerib
soup flavoring by three protease ratio

2.1.5 蛋白酶复配方式筛选
为对比双酶和三酶的复配效果（加酶量为
0.2%），将两组实验中最优样品进行感官评价，感官
评价最终得分如图 5 所示。

A: m(ENZ4)∶m(ENZ3)=1∶1; B: m(ENZ4)∶m(ENZ3)=1∶2;
C: m(ENZ4)∶m(ENZ3)=2∶1; D: m(ENZ4)∶m(ENZ7)=1∶1;
E: m(ENZ4)∶m(ENZ7)=1∶2; F: m(ENZ4)∶m(ENZ7)=2∶1;
G: m(ENZ3)∶m(ENZ7)=1∶1; H: m(ENZ3)∶m(ENZ7)=1∶2;
I: m(ENZ3)∶m(ENZ7)=2∶1

图 3 双酶复配制备排骨汤风味香精感官评价得分
Fig. 3 Scores of sensory evaluation about the sparerib
soup flavoring by two protease ratio A: m(ENZ3)∶ m(ENZ4)∶ m(ENZ7)=1∶ 3 ∶ 3; B: m(ENZ3)∶
m(ENZ7)=2∶1
2.1.4 最适三酶复配比单因素实验
ENZ4 作为一种复合蛋白酶，在与 ENZ3 和 图 5 三酶和双酶复配制备排骨汤风味香精感官评价得分
Fig. 5 Scores of sensory evaluation about the sparerib
ENZ7 复配使用时能降低酶解液产生的苦味，因此， soup flavoring by different protease ratio
通过正交设计分别考察 ENZ3、ENZ4 和 ENZ7 以 9
个不同比例复配（加酶量为 0.2%）酶解对排骨汤风 由图 5 可知，双蛋白酶复配制备的排骨汤风味