Page 132 - 《精细化工》2020年第5期

第 37 卷第 5 期 精 细 化 工 Vol.37, No.5
202 0 年 5 月 FINE CHEMICALS May 2020

香料与香精
蛋白酶对排骨汤风味香精滋味的影响

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肖隽霏，黄 岩，乔凯娜，张玉玉 ，孙宝国，章慧莺
（北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，食品质量与安全北京实验室，北京市食品风味化学重点实验
室，北京工商大学，北京 100048）

摘要：为探究蛋白酶对热反应排骨汤风味香精滋味的影响，采用 HPLC 分析猪肉酶解液中游离氨基酸的含量，
并结合感官评价和电子鼻分析技术对香精样品进行风味分析。得到制备排骨汤风味香精较优的蛋白酶复配条件
为：m(木瓜蛋白酶)∶m(菠萝蛋白酶)=2∶1，加酶量 0.2%（酶质量占肉质量的百分数）；优化后的酶解液中鲜味
氨基酸总量最高，为 26.70 g/L。利用电子鼻和感官评价指标进行主成分分析，可以对不同蛋白酶复配的香精进
行较好的区分。
关键词：排骨汤风味香精；酶解；游离氨基酸；感官评价；电子鼻
中图分类号：TS207.3 文献标识码：A 文章编号：1003-5214 (2020) 05-0982-07

Effect of proteases on the taste of sparerib soup flavoring

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XIAO Junfei, HUANG Yan, QIAO Kaina, ZHANG Yuyu , SUN Baoguo, ZHANG Huiying
（Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Laboratory for Food Quality and
Safety, Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048,
China）

Abstract: The content of free amino acids in pork enzymatic hydrolysate was analyzed by HPLC in order
to explore the effect of proteases on sparerib soup flavoring. Sensory analysis and electronic nose were used
to analyze the flavor of flavoring samples. The results showed that the best way to make the sparerib soup
flavoring was that m(papain)∶m(pineapple protease)=2∶1, and addition of enzyme 0.2% (based on the
mass of meat, the same below). The total content of umami amino acids in the optimized hydrolysate was
the highest (26.70 g/L). The correlation analysis of sensory evaluation and electronic nose indicated that the
samples prepared by different proteases could be distinguished from each other by principal component
analysis.
Key words: sparerib soup flavoring; hydrolysis; free amino acids; sensory evaluation; electronic nose

猪肉是人们最常食用的肉类之一，不仅含有大 实验优化得到排骨汤煮制最佳工艺条件；刘达玉等 [7]
量水分且含有丰富的蛋白质、脂肪及矿物质、维生 通过感官评定、挥发性物质检测，结合基本成分含
素等，在中国食品市场上占据重要地位 [1-3] 。利用蛋 量分析，对比分析不同工艺制备骨汤的差异；赵静
[8]
白酶对猪肉蛋白进行水解后产生的高营养价值的小 等 对肋排汤、棒骨汤、脊骨汤以及扇骨汤 4 种猪
分子肽和有生物活性的 L 型游离氨基酸，溶解性好， 骨汤的游离氨基酸进行研究，结合电子舌分析其滋
[4]
易于人体消化吸收 ，且经美拉德反应可制备香味 味轮廓。而目前关于猪肉风味香精制备工艺以及风
[5]
自然醇厚、滋味逼真的猪肉调味品 。 味分析研究相对较少。实验室前期以猪骨泥和猪肉
目前，国内关于排骨汤制备工艺以及风味分析 为主要原料，采用逐级正交优化法得到排骨汤风味
[6]
[9]
的研究较多。刘树萍等 利用电子鼻和电子舌对排 香精制备最佳工艺条件 ，以及以中性蛋白酶、木
骨汤的风味变化进行研究，通过单因素实验和正交 瓜蛋白酶和风味蛋白酶制备的猪肉酶解液为原料，

收稿日期：2019-09-20; 定用日期：2019-12-31; DOI: 10.13550/j.jxhg.20190889
基金项目：国家自然科学基金面上项目（31972191）；“十三五”国家重点研发计划（2016YFD0400705）
作者简介：肖隽霏（1994—），女，硕士研究生。联系人：张玉玉（1982—），女，博士，教授，E-mail：zhangyuyu@btbu.edu.cn。