Page 136 - 《精细化工》2020年第5期

·986· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 37 卷

香精口感明显优于三蛋白酶复配。综上，最优蛋白 汤风味香精的最优酶解方式为：加酶量为 0.2%（占
酶复配比例为 m(ENZ3)∶m(ENZ7)=2∶1。 肉质量），其中 m(ENZ3)∶m(ENZ7)=2∶1，在此条
2.2 酶解液中游离氨基酸含量分析 件下制备出的排骨汤风味香精比较接近排骨汤菜肴
酶解液中游离氨基酸的组成及含量对其制备的 风味。
香精滋味起关键作用。通过 HPLC 对酶解液中 17 2.3 排骨汤风味香精感官评价和电子鼻数据 PCA
种游离氨基酸含量进行测定，根据 4d 检验法舍去离 分析
异值 [24] ，得到酶解液中游离氨基酸含量。王全利等 [25] 目前已有学者采用感官评价与仪器分析数据相
研究发现，猪肉中总游离氨基酸和必需氨基酸含量 结合的方法对食物风味进行对比分析，Michishita
远远高于肉汤。 等 [26] 将浓缩咖啡的 GC-O 数据和电子鼻数据与感官
对单酶、双酶和三酶制备香精滋味最优的酶解 评价相结合进行线性判别分析，建立一种客观评估
液中游离氨基酸含量进行测定，结果如表 3 所示。 浓缩咖啡香气的方法；TIAN 等 [27] 采用 GC-MS、电
子鼻和感官评价对来自不同花源的蜂蜜香气特征进
表 3 制备排骨汤风味香精酶解液中游离氨基酸含量的
对比结果 行分析，研究发现每种感官属性都与特定的气味活
Table 3 Analysis of free amino acids in hydrolysate about 性化合物有关。
the sparerib soup flavoring 2.3.1 蛋白酶种类对排骨汤风味香精的感官评价和

含量/(g/L) 电子鼻数据 PCA 分析
m(ENZ3)∶ 不同蛋白酶制备排骨汤风味香精的电子鼻和感
滋味 名称 m(ENZ3)∶ m(ENZ4)∶
ENZ7 m(ENZ7)= 官评价相关性如图 6 所示。由图 6 可知，ENZ1、
2∶1 m(ENZ7)=
1∶3∶3 ENZ2、ENZ6 分布在第一主成分的正半轴，ENZ7
c
b
鲜味 门冬氨酸 14.02±2.67 25.18±0.04 18.19±0.34 a 分布在第一主成分的负半轴；ENZ3 分布在第二主
c
谷氨酸 0.67±0.02 1.52±0.01 a 1.23±0.03 b
成分的正半轴，ENZ4 和 ENZ5 位于第二主成分负半
总计 14.69±2.69 26.70±0.05 19.42±0.37
轴，且顺着第一主成分方向能够很好地区分 7 种不
c
甜味 丝氨酸 0.37±0.01 1.06±0.01 a 0.92±0.02 b
同蛋白酶制备的样品。80%的电子鼻传感器信号都
b
c
脯氨酸 0.88±0.18 0.85±0.25 0.20±0.17a
分布于第一主成分的正半轴，与异味这一感官指标
c
甘氨酸 0.45±0.02 7.65±0.19 a 4.95±0.56 b
呈正相关，与排骨汤特征风味、可接受度这 2 种感官
b
a
苏氨酸 11.62±0.15 2.76±0.01 2.44±0.02 b
指标呈负相关，与鲜味的相关性不强。ENZ7 制备的
丙氨酸 1.29±0.05 3.12±0.03 1.97±0.08 c
a
b
香精在 PCA 图上与排骨汤风味呈现较大相关性，结
总计 14.61±0.41 15.44±0.49 10.48±0.85
c
苦味 缬氨酸 0.38±0.01 1.00±0.01 a 1.20±0.04 b 合感官评价结果，表明其更接近排骨汤特征风味。
b
c
甲硫氨酸 0.93±0.02 1.34±0.02 1.42±0.08 a
b
b
异亮氨酸 0.38±0.01 0.56±0.01 0.94±0.03 a
b
c
苯丙氨酸 1.69±0.03 3.99±0.14 5.22±0.40 a
b
赖氨酸 1.44±0.07 2.43±0.05 a 3.50±0.07 a
b
c
亮氨酸 0.33±0.01 0.13±0.02 0.24±0.01 a
b
精氨酸 1.36±0.03 1.03±0.01 a 0.77±0.01 a
b
c
组氨酸 2.91±0.01 5.73±0.03 13.81±0.13 a
酪氨酸 0.55±0.01 1.03±0.01 2.77±0.04 a
b
a
总计 9.97±0.20 17.24±0.30 29.87±0.82
a
无味 胱氨酸 0.43±0.04 1.04±0.03 a 2.10±0.25 b
汇总 39.69±0.74 60.41±1.33 61.87±2.32

注：不同的小写字母上标表示不同样品之间含量存在显著 图 6 蛋白酶种类对排骨汤风味香精的电子鼻数据和感
性差异（P<0.05） 官评价相关性图
Fig. 6 Correlation analysis of sensory evaluation and
从表 3 中可看出，采用单酶水解猪肉释放的总 electronic nose of the sparerib soup flavoring by
游离氨基酸含量最低，为 39.69 g/L；采用三酶水解 different protease

猪肉释放的总游离氨基酸含量最高，为 61.87 g/L， 2.3.2 加酶量对排骨汤风味香精的感官评价和电子
其中苦味氨基酸含量也最高，为 29.87 g/L；双酶复 鼻数据 PCA 分析
配产生鲜味氨基酸含量最多，为 26.70 g/L，且其苦 不同加酶量制备排骨汤风味香精的电子鼻和感
味氨基酸含量较少。结合感官评价结果，制备排骨 官评价相关性如图 7 所示。由图 7 可知，加酶量为