Page 133 - 《精细化工》2020年第5期

第 5 期 肖隽霏，等: 蛋白酶对排骨汤风味香精滋味的影响 ·983·

研究热反应过程中压力及加热方式对猪肉香精挥发 TGL16M 台式高速冷冻离心机，湖南湘仪实验室仪
性风味成分的影响 [10-11] 。电子鼻作为 20 世纪 90 年 器开发有限公司；Agilent 1260 高效液相色谱仪
代发展起来的仿生嗅觉模拟技术 [12] ，近年来在食用 （HPLC），安捷伦科技有限公司；PEN3 电子鼻，
香精中的研究比较活跃。陈晓婷等 [13] 基于电子舌和 德国 Airsense 公司。
电子鼻对蓝圆鲹酶解工艺条件进行优化研究，制备品
质和风味较好的蓝圆鲹调味基料；王玉芬等 [14] 采用 表 1 蛋白酶种类及编号
Table 1 Type and number of protease
感官评价与电子鼻相结合，对鸡肉香精美拉德反应
编号 蛋白酶种类 英文简写
条件进行优化研究，制作出与添加天然鸡汤风味相
ENZ1 中性蛋白酶 N e u
近的鸡肉香精。目前，通过对比电子鼻与感官评价
ENZ2 风味酶 F l a
的结果，优化酶解条件的研究较少。
ENZ3 木瓜蛋白酶 P a p
为进一步系统地研究不同蛋白酶制备的排骨汤
ENZ4 动物蛋白水解酶 A n i
风味香精滋味变化，本实验以感官评价得分作为评
ENZ5 碱性蛋白酶 A l k
价指标，得到制备热反应型排骨汤风味香精所用酶 ENZ6 胰酶 P a n
解液的最佳蛋白酶复配方式，利用高效液相色谱对 ENZ7 菠萝蛋白酶 P i n
酶解液中游离氨基酸进行测定，结合电子鼻对香精
风味进行分析，旨在为开发风味逼真的热反应型排 1.3 实验方法
骨汤香精、实现排骨汤相关产品工业化生产提供理 1.3.1 猪肉酶解液制备
论基础。 猪后尖肉去除可见脂肪后绞成肉馅。将肉馅和

自来水以料液质量比 1∶1 加入四口烧瓶中，水浴加
1 实验部分
热并持续搅拌，待温度升至 50 ℃后加入蛋白酶，
1.1 材料与试剂 恒温酶解 1 h。反应结束后水浴迅速升温至 90 ℃，
猪后尖肉、腔排、大葱、生姜、花椒、八角、 恒温 10 min 灭酶活，制得猪肉酶解液，冷却至室
桂皮、红梅味精、食用盐，购于北京永辉超市；蛋 温备用。
白酶（种类汇总如表 1 所示），食品级，广西南宁庞 1.3.2 排骨汤风味香精制备
博生物工程有限公司；D-葡萄糖、D-木糖、L-谷氨 称取酶解液 30.00 g，D-葡萄糖 5.00 g，D-木糖
酸、L-精氨酸、L-脯氨酸、L-半胱氨酸、硫胺素(VB 1 )， 1.00 g，L-半胱氨酸 0.70 g，L-谷氨酸 0.70 g，L-精
食品级，河南兴源化工产品有限公司；呈味核苷酸 氨酸 0.70 g，L-脯氨酸 0.70 g，VB 1 0.30 g，I+G 0.20
二钠（Disodium inosine-5′-monophosphate + Disodium g，猪骨油 10.00 g，酵母膏 2.00 g，HVP 液 2.00 g，
guanosine-5′-monophosphate，I+G），食品级，广东 八角 0.02 g，花椒 0.02 g，桂皮 0.02 g，姜 0.20 g 加
肇庆星湖生物科技有限公司；酵母膏，食品级，广 入四口烧瓶中在 95 ℃下反应 45 min 后制得热反应
东一品鲜生物科技有限公司；植物蛋白水解液 香精。
（Hydrolyzed vegetable protein，HVP）、猪骨油，食 1.3.3 感官评价方法
品级，北京味食源食品科技有限责任公司；盐酸， 选取 10 名经验丰富者对热反应型排骨汤香精
分析纯，北京化工厂；十二水合磷酸氢二钠，分析 进行感官评价 [15] 。评价指标包括：排骨汤特征风味、
纯，国药集团化学试剂有限公司；十水合四硼酸钠， 鲜味、整体可接受度、异味，加权系数分别为 0.4、
分析纯，美国 Alfa Aescar 公司；5-磺基水杨酸，分 0.3、0.2、0.1。评价采用线性标度法 [16] ，每项指标
析纯，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；甲醇、 评价分为 5 个等级，根据指标评价程度进行打分，
乙腈，色谱纯，飞赛尔科技（中国）有限公司； 其中，0~3 分为不强、4~6 分为轻微强、7~9 分为较
Durashell AA 分析试剂盒，天津博纳艾杰尔科技有 强、10~12 分为强、13~15 分为很强。
限公司；超纯水，杭州娃哈哈集团有限公司。 以质量分数为 0.5%的味精水溶液为鲜味评价
1.2 仪器与设备 参照物，对应鲜味分值 10 分 [17] 。以实验室自制排骨
RZ-218A 绞肉机，合肥市荣事达小家电有限公 汤（150.0 g 腔排、0.8 g 大葱、0.5 g 姜、2.0 g 食盐、
司；DGD40-40DWG 微电脑蒸炖盅，广东天际电器 1.0 g 味精、200.0 g 水，隔水炖煮 2 h）作为特征风
股份有限公司；DF-101S 集热式恒温加热磁力搅拌 味评价参照物，对应排骨汤特征风味分值为 10 分。
器，巩义市予华仪器有限责任公司；JJ-1 精密定时 将香精、食盐、热水（100 ℃）以 4∶1∶200 的质
电动搅拌器，金坛市荣华仪器制造有限公司； 量比冲调后进行感官评价，最终根据加权总分大小