Page 134 - 《精细化工》2020年第5期

·984· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 37 卷

判断样品风味。 硫化物、芳香成分敏感；传感器 10（W3S）对烷烃
1.3.4 游离氨基酸含量测定方法 敏感。
上样前处理：取 5 mL 猪肉酶解液样品加入适 取 5 g 热反应型香精置于顶空瓶中，在室温下
量质量分数为 20%的 5-磺基水杨酸水溶液，在 4 ℃、 平衡 30 min 后进行电子鼻分析。进样条件为：传感
10000 r/min 下离心 15 min，取全部上清液并用 器清洗时间 300 s，传感器归零时间 10 s，样品准备
0.1 mol/L 盐酸溶液定容至 25 mL，过 0.22 µm 尼龙 时间 5 s，进样流量 300 mL/min，采样时间 150 s，
滤膜后加入内标（正缬氨酸和肌氨酸），待仪器检测。 样品平行进样 6 次。采用分析统计软件 XLSTAT 将
平行进样 3 次，结果以“平均值±标准偏差”表示。 电子鼻 10 根传感器信号值（E-1~E-10）和感官评价
HPLC 进样条件参考文献[18]设定：色谱柱为 4 个特征值进行主成分分析。
Durashell AA（4.6 mm×150 mm×3 µm）；流动相 A 1.4 数据处理方法
（缓冲盐溶液，磷酸氢二钠和四硼酸钠浓度均为 采用 SPSS Statistics 17.0 软件对感官评分和氨
0.025 mol/L，pH 为 8.2）和流动相 B〔有机溶剂， 基酸含量数据进行显著性分析，通过单因素方差分
体积分数：甲醇=45%、乙腈=45%〕洗脱梯度及流 析和 Duncan 检验法计算样品之间的差异(P<0.05)。
速如表 2 所示；柱温 45 ℃；进样量 2 µL；检测波
长分别为 338 和 262 nm。 2 结果与讨论

表 2 流动相洗脱梯度及流速 2.1 制备排骨汤风味香精酶解方式筛选结果
Table 2 Elution gradient and flow rate of mobile phase 2.1.1 最适蛋白酶单因素实验
流动相 B 的 分别选取 ENZ1、ENZ2、ENZ3、ENZ4、ENZ5、
保留时间/min 流速/(mL/min)
体积分数/%
ENZ6、ENZ7（加酶量为 0.3%）对猪后尖肉进行酶
0 6 1.6
解制备热反应型排骨汤风味香精，感官评价得分如
6 10 1.6
图 1 所示。由图 1 可知，ENZ7 制备的香精感官评
8 10 1.6
10 16 1.3 价得分最高且与其他样品之间显著性差异较大，其
23 40 1.0 次是 ENZ3 和 ENZ4。综上，选取菠萝蛋白酶 ENZ7
30 50 1.6 进行加酶量优化实验。
31 100 1.6
34 100 1.6
35 6 1.6
38 6 1.6

采用液相色谱分析 17 种游离氨基酸，通过内标
法定量，计算公式如下：
C i =[A 0 ′/A 0 ]×A i ×[C i ′/A i ′]/5 （1）
式中：C i 为某氨基酸在酶解液中的含量，g/L；A 0 ′
为内标物在标品色谱图中的峰面积，mAU×s；A 0 为
内标物在酶解液色谱图中的峰面积，mAU×s；A i 为

某氨基酸在酶解液色谱图中的峰面积，mAU×s；C i ′ 注：不同小写字母表示差异显著，下同。P<0.05
为某氨基酸在混标中的含量，g/L；A i ′为某氨基酸在 图 1 不同蛋白酶制备排骨汤风味香精感官评价得分
样品液相色谱图中的峰面积，mAU×s。 Fig. 1 Scores of sensory evaluation about the sparerib
soup flavoring by different protease
1.3.5 电子鼻分析方法
本文所使用的电子鼻含有 10 支不同的金属氧 2.1.2 最适加酶量单因素实验
化物传感器，对不同的化学成分有不同的响应值 [19] 。 考察 ENZ7 添加量分别为 0.1%、0.2%、0.3%、
传感器 1（W1C）对芳香成分敏感；传感器 2（W5S） 0.4%、0.5%（占肉质量）对排骨汤风味香精滋味的
对氮氧化合物成分敏感；传感器 3（W3C）对氨类、 影响，感官评价得分如图 2 所示。由图 2 可知，加
芳香型化合物敏感；传感器 4（W6S）主要对氢气 酶量为 0.1%和 0.2%时与其他样品之间显著性差异
有选择性；传感器 5（W5C）对烷烃芳香型化合物 较大，其中加酶量为 0.2%时香精感官评价得分最
敏感；传感器 6（W1S）对短链烷烃敏感；传感器 7 高。随着加酶量的增加，评分呈下降趋势，可能与
（W1W）对硫化物、萜烯类敏感；传感器 8（W2S） 蛋白水解释放出苦味肽导致样品出现异味有关 [20] 。
对醇醚醛酮类气体敏感；传感器 9（W2W）对有机 综上，最适加酶量为 0.2%。