Page 119 - 《精细化工》2022年第2期

第 2 期 王瑞芳，等: 陈皮的挥发性香气分析 ·323·

数对 GC-MS 分析得到的化合物进行定性分析，选取 感官评价结果见图 1。
其匹配度>600 的化合物。将 C 10 ~C 28 正构烷烃混合
物单独进样，进样量 1 μL，升温程序和 GC-MS 检
测条件一致。根据式（1）计算保留指数：

ti  
t
lg ( ) lg ( ) n 

RI 100  n     （1）

tn
 lg ( tn  1) lg ( ) 
式中：RI 为保留指数；n 为挥发性物质的碳原子数；
t′(i)为待测组分的调整保留时间，min；t′(n)为具有 n
个碳原子正构烷烃的调整保留时间，min；t′(n+1)为具
有 n+1 个碳原子的正构烷烃的调整保留时间，min。
定量分析：采用内标法定量，以 2-甲基-3-庚酮
为内标，根据内标物的质量浓度和样品中各组分的

峰面积与内标物峰面积的比值，按照式（2）求得各
图 1 陈皮与九制陈皮香气感官雷达图
挥发性成分的含量： Fig. 1 Sensory radar map of aroma of natural dried
  V  A
C  0 0 x  10 6 （2） tangerine and Jiuzhi dried tangerine

M  A 0 如图 1 所示，陈皮与九制陈皮香气风味轮廓存
式中：C 为挥发性成分的含量，µg/g；ρ 0 为内标质
在较大差异。在陈皮和九制陈皮中香气强度最大的
量浓度，g/L；V 0 为内标物的体积，L；A x 为挥发性
是具有桔子香气的柑橘香，其次是酸香和果香。这
物质的峰面积；M 为样品质量，g；A 0 为内标物的
与陈皮的制作原料有关。此外，陈皮中的柑橘香、
峰面积。进行 3 次重复实验，挥发性物质含量数据
花香、酸香和青香香气强度明显高于九制陈皮，但
取 3 次实验平均值。
在九制陈皮中，甜香香气和药香香气相比陈皮更加
2 结果与讨论 突出一些，使得九制陈皮中的药香香气强度显著高
于陈皮。
2.1 感官评价结果 2.2 挥发性成分 GC-MS 分析
通过对两种陈皮样品的感官评价，筛选出 7 个 采用溶剂萃取法结合溶剂辅助风味蒸发法分别
出现频率较高的描述词作为定量描述的依据，即： 萃取陈皮和九制陈皮的香气物质，经过 GC-MS 检
果香、花香、甜香、酸香、青香、药香和柑橘香。 测，结果见表 1。

表 1 两种陈皮的挥发性风味成分的 GC-MS 结果
Table 1 GC-MS results of volatile flavor components of two kinds of tangerine peel
含量/(µg/g) 保留指数
序号 化合物名称
陈皮 九制陈皮 计算值/文献值
醇类
1 异戊烯醇 0.07±0.01 — 1265/1227
2 (–)-4-萜品醇 5.17±0.37 0.36±0.01 1552/1593
3 反式-1-甲基-4-(1-甲基乙烯基)环己-2-烯-1-醇 0.23±0.06 0.03±0.01 1669/1672
4 薄荷脑 — 0.05±0.01 1678/1631
5 芳樟醇 3.55±0.25 0.02±0.01 1539/1554
6 香芹醇 0.17±0.02 0.14±0.01 1820/1846
7 1-甲基-4-(1-甲基乙烯基)环己醇 — 0.11±0.01 1633/1616
8 α-松油醇 2.02±1.91 1.47±0.09 1699/1680
9 紫苏醇 — 0.14±0.01 1984/1959
10 橙花醇 0.62±0.07 — 1778/1792
11 (1R,5R)-香芹醇 0.63±0.24 0.20±0.01 1831/1842
12 苯甲醇 0.19±0.03 — 1856/1869
13 三甲基苯甲醇 0.61±0.22 — 1861/1833
14 麦芽醇 0.24±0.05 — 1965/1959
合计 13.50 2.52