Page 124 - 《精细化工》2022年第2期

·328· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 39 卷

由表 2 可知，通过 GC-O 分析，共鉴定出香气
活性物质 46 种，其中包括萜烯类 7 种、醇类 9 种、
醛类 7 种、酸类 2 种、酮类 4 种、酯类 4 种、酚类
2 种、烯类 1 种、杂环 1 种及未知化合物 9 种。陈
皮中鉴定出 27 种香气活性物质，而九制陈皮中鉴定
出 29 种香气活性物质，主要包括：具有青香、果香、
药香及柑橘香的萜烯类物质，如柠檬烯、月桂烯、
(+)-β-芹子烯等；具有花香、甜香以及蘑菇香气的醇
类物质，如芳樟醇、橙花醇、紫苏醇、(Z)-3-辛烯-1-
醇等；具有花香、甜香、坚果气息的醛类物质，如
十二醛、香茅醛、香兰素等。此外，仅检测出的两
种酚类物质对香气的贡献较大，百里酚具有辛香和
草香气息，香芹酚具有辛香气息，它们不但可增加
陈皮的香气协调性，而且抑菌效果显著。
由图 4、5 分析发现，色谱峰中某些峰强度虽然
较低，却可在嗅闻过程中明显感知到香气；某些色
谱峰峰强度较高时，相应物质的 FD 因子却不一定
较大。一般地，FD 因子越大，表示该化合物香气越

强，对整体风味的贡献程度越大。采用 AEDA 对香
a—柠檬烯；b—月桂烯；c—1,4-二甲基-4-乙酰基-1-环己烯；d— 气提取物进行分析，结果如表 2 所示。萜烯类化合
香茅醛；e—橙花醇；f—10-十一烯醛；g—邻甲氨基苯甲酸甲酯；
h—环己酮 物是主要的挥发性香气成分，对两种陈皮的风味贡
图 4 陈皮色谱峰强度与 log 3 FD 对比 献最大，是柑橘类香气的主要来源 [15] 。其中，柠檬
Fig. 4 Comparison of chromatogram intensity and log 3 FD 烯是大多数柑橘类果实中的主要挥发性物质，具有
of natural dried tangerine 令人愉悦的柑橘、桔子皮的香气，同时具有抗肿瘤、

抑菌、祛痰、止咳等生理功效 [16] ；月桂烯在陈皮中
均表现出桔皮香气，是橘汁中最主要的特征风味组
成之一 [17] 。
由表 2 可知，仅在陈皮中检测到 FD 因子≥81
的关键香气成分有 12 种，主要有 1,4-二甲基-4-乙酰
基-1-环己烯、橙花醇、10-十一烯醛、香茅醛、肉豆
蔻醛、L-紫苏醛和 α-甜橙醛等；其中 1,4-二甲基-4-
乙酰基-1-环己烯为陈皮、蜂蜜和黑加仑提供甜香香
气 [18] ；橙花醇为陈皮提供桔皮和花香香气；10-十一
烯醛为陈皮提供椰子香气；香茅醛为陈皮提供花香
气息，可作为驱蚊剂，主要存在于香茅草精油中，
具有镇静、抗菌杀菌以及助消化等医用功效 [19] ；肉
豆蔻醛为陈皮提供甜香，呈油脂和鸢尾似桃子香气，
在橙油中对整体香气影响较大；L-紫苏醛为陈皮呈
现奶香和甜香香气，也是紫苏叶的主要成分，以紫
苏叶为原料所提取的精油具有抗炎、解热、止呕和
舒张血管等功效 [20] ，在医疗、保健、食品等领域应
用广泛；α-甜橙醛为陈皮提供桔皮、清香香气，该

物质是甜橙中的特征香气。
a—柠檬烯；b—月桂烯；c—芳樟醇；d—香芹酮；e—香芹酚； 九制陈皮以干燥桔皮为原料，经浸泡、去涩、
f—β-紫罗兰酮；g—庚酸；h—环己酮；i—紫苏醇；j—香兰素
腌渍、调料、晾晒等一系类工艺，导致其在加工过
图 5 九制陈皮色谱峰强度与 lg 3 FD 对比
[7]
Fig. 5 Comparison of chromatogram intensity and log 3 FD 程中香气成分发生变化 。仅在九制陈皮中检测到
of Jiuzhi dried tangerine FD 因子≥81 的关键香气成分有 8 种，主要有香兰