Page 122 - 《精细化工》2022年第2期

·326· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 39 卷

续表 1
含量/(µg/g) 保留指数
序号 化合物名称
陈皮 九制陈皮 计算值/文献值
含硫、含氮类
1 二乙烯基硫醚 0.18±0.11 — 1806/—
2 1-甲基吡咯-2-羧酸甲酯 0.24±0.02 — 2352/—
3 4-甲基-5-(β-羟乙基)噻唑 0.34±0.01 0.17±0.01 2298/2275
4 2-乙酰基吡咯 0.50±0.18 — 1987/1969
合计 1.26 0.17
醚类
1 玫瑰醚 0.11±0.01 — 1363/1338
注：“—”表示未检出。

由表 1 可知，采用 SAFE 提取陈皮和九制陈皮 化合物的数量差异，主要集中在萜烯类和醛类物质
中的挥发性成分，然后通过 GC-MS 进行鉴定，二者 上，在化合物含量方面，萜烯类和酯类化合物存在
一共鉴定出 95 种化合物，包括醇类、醛类、酸类、 较大差异，陈皮中的某些含量差异较大的个别化合
酮类、酯类、烯类、酚类、杂环类、萜烯类、含硫/ 物如 γ-松油烯、柠檬烯以及九制陈皮中特有的(+)-β-
含氮类以及醚类。陈皮中共鉴定出 67 种挥发性风味 香芹烯，这些都可能是造成两种陈皮基础风味轮廓
化合物，其中柠檬烯〔(170.80±3.45) µg/g〕、γ-松油烯 相似但具有较大差异的主要原因 [14] 。
〔(127.82±1.74) µg/g〕、月桂烯〔(20.22±0.46) µg/g〕、萜

品油烯〔(17.71±1.38) µg/g〕、β-蒎烯〔(15.32±2.35) µg/g〕、
(–)-4-萜品醇〔(5.17±0.37) µg/g〕、癸醛〔(3.03±0.18)
µg/g〕和邻甲氨基苯甲酸甲酯〔(17.54±3.50) µg/g〕
等具有较高含量。九制陈皮中共鉴定出 62 种挥发性
风味化合物，其中，柠檬烯〔(71.23±0.59) µg/g〕、
月桂烯 〔 (16.74±0.01) µg/g 〕、 (+)-β- 香芹烯
〔(11.16±0.37) µg/g〕、γ-松油烯〔(5.94±0.18) µg/g〕
以及乙酸香叶酯〔(2.49±2.25) µg/g〕等都具有较高
的含量。两种陈皮中共同鉴定出的成分有 34 种，其
中，萜烯类化合物种类和数量最多，主要以单萜烯
和倍半萜稀及其衍生物为主，如柠檬烯、月桂烯、
芳樟醇等。其中，柠檬烯在两种陈皮中含量最高， 图 2 不同陈皮挥发性化合物种类数量对比
[3]
与 GAO 等 的研究结果一致。同时，九制陈皮中柠 Fig. 2 Comparison of the number of volatile compounds in
different tangerine peels
檬烯含量明显下降，这可能与腌制过程中的风味成
分损失有关 [13] 。而裴亚萍 [10] 采用水蒸气蒸馏法提取
陈皮挥发性化合物，经检测发现，其主要挥发性成
分为糠醛、d-苧烯和 α-松油醇，这可能是由于高温
导致化学成分降解，从而使挥发性化合物发生变化。
不同陈皮挥发性化合物种类数量及挥发性化合
物含量对比见图 2 和 3。由图 2、3 可以发现，陈皮
和九制陈皮中的挥发性风味化合物数量和含量具有
较大差异。总体而言，陈皮中醇类、醛类、酯类、
酚类、杂环类以及含硫、含氮类化合物在数量和含
量上均高于九制陈皮，这可能是与九制陈皮在浸渍、

晾晒以及烘干等过程中某些挥发性化合物的损失有 图 3 不同陈皮挥发性化合物含量对比图
关 [13] ；而九制陈皮中的酸类化合物在数量或含量上 Fig. 3 Comparison of the content of volatile compounds in
均高于陈皮，这可能是由于腌制过程中柠檬酸等辅 different tangerine peels

料的添加以及微生物的自身代谢作用，使其含量增 2.3 风味活性物质的 GC-O 分析
加，而且在青梅、榨菜等众多腌制类食品中也出现 通过 GC-O 对陈皮的风味活性物质进行了嗅闻
酸类化合物含量升高的现象。对比两种陈皮中各类 和 AEDA 分析，结果如表 2 所示。