Page 125 - 《精细化工》2022年第2期

第 2 期 王瑞芳，等: 陈皮的挥发性香气分析
素、香芹酚、紫苏醇、芳樟醇、香芹酮、β-紫罗兰
酮和庚酸等。其中，香兰素表现出强烈的甜香气味，
是九制陈皮甜香香气的主要来源，虽然其含量不高，
但是香气强度较大，对九制陈皮的香气贡献较大，
此外，香兰素对羟自由基有一定的清除能力，常作
为天然的食品调味料和抗氧化剂 [21] ；香芹酚具有较
强的抗氧化活性，为九制陈皮提供药香；紫苏醇为
九制陈皮提供甜香，紫苏醇对食道癌、结肠直肠癌
等肿瘤有预防作用 [22] ；芳樟醇为九制陈皮提供桔皮、
青香气息，同时也是薰衣草精油中关键风味物质，
具有抗细菌、抗真菌以及抗病毒作用 [23] ；香芹酮可
在光和热条件下由柠檬烯氧化而成，为九制陈皮提
供桔皮、薄荷香气，同时也是留兰香的指标成分
β-紫罗兰酮为九制陈皮提供明显桂花香香气，同时
也是龙井茶中的重要香气物质 [25] ；庚酸在九制陈皮
中呈现出腐败脂肪的气息。
综上所述，对陈皮与九制陈皮中挥发性成分分
析，确定了陈皮中关键香气成分有柠檬烯、月桂烯、
1,4-二甲基-4-乙酰基-1-环己烯、橙花醇、10-十一烯
醛、香茅醛、肉豆蔻醛、L-紫苏醛和 α-甜橙醛等；
九制陈皮中关键香气成分有柠檬烯、月桂烯、香兰
素、香芹酚、紫苏醇、芳樟醇、香芹酮、β-紫罗兰
酮和庚酸。
3 结论
（1）通过感官分析法对两种陈皮进行评价，结
果显示，两种陈皮整体香气轮廓存在较大差异。在
两种陈皮中，香气强度最大的是柑橘类水果均具有
的柑橘香，其次是酸香和果香。此外，由于九制陈
皮经过腌渍、调料等系列加工过程，九制陈皮中柑
橘香、花香、青香、果香气息较轻，其中奶香、甜
香、药香和油脂气息较重。
（2）采用 SAFE 结合 GC-MS 对两种陈皮中的
挥发性成分进行分析，结果共鉴定出 95 种化合物，
其中萜烯类化合物的种类和含量最高，如柠檬烯、γ-
松油烯、月桂烯、萜品油烯、β-蒎烯以及(+)-β-香芹
烯等具有较高含量，是重要的挥发性风味物质。
（3）采用 GC-O 结合 AEDA 对两种陈皮中的香
气活性物质进行分析，共鉴定出 46 种香气活性物
质，其中萜烯类、醛类和醇类化合物是主要的关键
香气物质。陈皮中关键香气成分有柠檬烯、月桂烯、
1,4-二甲基-4-乙酰基-1-环己烯、橙花醇、10-十一烯
醛、香茅醛、肉豆蔻醛、L-紫苏醛和 α-甜橙醛等；
九制陈皮中关键香气成分有柠檬烯、月桂烯、香兰
素、香芹酚、紫苏醇、芳樟醇、香芹酮、β-紫罗兰
酮和庚酸。
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