Page 189 - 《精细化工》2023年第9期

第 9 期 何振东，等: CaCl 2 调节银杏果分离蛋白/果胶复合凝胶质构特性 ·2037·

降低。当 CaCl 2 浓度为 0.3 mol/L 时，蛋白平均粒径最
2+
小，为 1191.3 nm。HEBISHY 等 [31] 也报道了 Ca 可抑
制蛋白质的热聚集并降低平均粒径大小。此外，ζ-电
位分析结果表明，除了高质量浓度的 CaCl 2 提高了
GSPI/DE-38%组的电位绝对值，CaCl 2 的添加几乎不影
响蛋白果胶溶胶的带电量。相同的结论也出现在先前
的研究中，ZHONG 等 [32] 报道了 CaCl 2 的添加增加了
大豆亲脂蛋白凝胶的 ζ-电位。

不同小写字母代表差异显著（p<0.05），下同
图 1 不同质量浓度 CaCl 2 对 GSPI/果胶溶胶粒径大小 A、B—DE 酯化度为 38%；C、D—DE 酯化度为 76%
（A）和 ζ-电位（B）的影响 图 2 不同质量浓度 CaCl 2 对 GSPI/果胶溶胶流变学特性
Fig. 1 Effects of calcium chloride with various mass 的影响
concentrations on particle size (A) and ζ-potential Fig. 2 Effects of calcium chloride with various mass
(B) of GSPI/pectin sols concentrations on rheological properties of
GSPI/pectin sols
2.2 CaCl 2 对溶胶动态流变学的影响
通过测量加入不同质量浓度 CaCl 2 后 GSPI/果 在保温阶段，GSPI 分子展开并聚集形成凝胶网
胶溶胶的振荡模量随时间的变化来研究凝胶的形 络，导致 G′和 G′′的增加。冷却阶段，除了质量浓度
成，GSPI 样品在加热和冷却过程中的储存模量（G′） 0.11 g/L、0.22 g/L CaCl 2 处理的 GSPI/DE-76%，所有
和损耗模量（G′′）的变化如图 2 所示。 样品的 G′急剧增加，表明 GSPI 凝胶结构通过氢键的形
[33]
成进一步增强 。不添加 CaCl 2 时，GSPI/DE-38%的 G′
与 GSPI/DE-76%相近，与之前的研究结果相同 [23] 。随
2+
着 Ca 质量浓度的增加，G′和 G′′逐渐降低，其中高酯
化度果胶与蛋白溶胶受到的影响较大，高质量浓度
2+
Ca （0.22 g/L）处理的 GSPI/DE-76%最终 G′仅为 7.95
2+
Pa。可见，增加 Ca 破坏 GSPI/果胶溶胶的成胶性。
2+
复合凝胶G′的下降可能是由于添加的Ca 可以桥接蛋
白质中带负电荷的羧基，破坏了蛋白果胶间的静电相
2+
互作用。同样，BEAULIEU 等 [34] 在研究 Ca 对乳清分