Page 190 - 《精细化工》2023年第9期

·2038· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 40 卷

离蛋白和果胶复合凝胶影响的过程中，也发现 0.01
2+
mol/L Ca 的添加会降低混合凝胶的 G′，这是果胶与
2+
蛋白质竞争 Ca 导致的。
2.3 CaCl 2 对复合凝胶质构特性的影响
图 3 为添加不同质量浓度 CaCl 2 对 GSPI/果胶复
合凝胶质构性质的影响。
由图 3 可见，未添加 CaCl 2 的两组对照凝胶的硬
度分别为 79.81 g （GSPI/DE-38%）和 68.69 g （GSPI/DE-
2+
76%），Ca 的添加降低了 GSPI/果胶复合凝胶的硬度。

图 3 不同质量浓度 CaCl 2 对 GSPI/果胶复合凝胶硬度
（A）、弹性（B）、黏聚性（C）、胶黏性（D）、咀
嚼性（E）及回复性（F）的影响
Fig. 3 Effects of calcium chloride with various mass
concentrations on hardness (A), springiness (B),
cohesiveness (C), gumminess (D), chewiness (E) and
resilience (F) of GSPI/pectin composite gels

2+
其中，Ca 对高酯化度果胶和 GSPI 复合凝胶的
影响较明显，质量浓度 0.22 g/L CaCl 2 处理后，复合
凝胶硬度比不加 CaCl 2 的凝胶下降了 62.2%。凝胶弹
性在 CaCl 2 处理后也显著降低，当 CaCl 2 质量浓度从
0 提高到 0.22 g/L 时，GSPI/DE-38%和 GSPI/DE-76%
凝胶的弹性分别从 0.92 和 0.90 降低到 0.83 和 0.80。
尽管 CaCl 2 的添加并没有显著影响复合凝胶的回复
性，但凝胶的其他质构属性都随着 CaCl 2 质量浓度
2+
的增加而减弱。当没有 Ca 存在时，GSPI 与 5 g/L
的果胶通过氢键和静电相互作用，形成了稳定的凝
2+
胶结构。当体系中添加 Ca 时，静电相互作用被屏
2+
蔽。Ca 可通过桥接带负电荷的羧基削弱蛋白与多糖
之间的相互作用，从而削弱了 GSPI 凝胶的质构属
2+
性。ZHANG 等 [35] 发现，Ca 与其他多糖之间产生相
互作用，减少了与蛋白的反应，增加了蛋白质凝结
而不是胶凝的趋势，从而降低了凝胶质构性。
2.4 CaCl 2 对复合凝胶中蛋白浸出性及持水性的影响
蛋白浸出性是指 GSPI 凝胶在酸性条件下从凝
胶中逸出的百分比，反映了凝胶内蛋白分子间相互
作用以及与水作用的情况 [36] 。不同 CaCl 2 质量浓度
对 GSPI/果胶复合凝胶蛋白浸出率及持水性的影响，
见图 4。如图 4A 所示，浸没 2 h 并离心后，大约有

10%~15% 的蛋白从 凝 胶基质 中 浸出， 其 中