Page 192 - 《精细化工》2023年第9期

·2040· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 40 卷

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1642.42和1644.79 cm 移动到1636.70和1639.76 cm ， 了凝胶与水的相互作用 [40] 。从图 4B 可以看出，所
表明 α-螺旋结构比例降低。同时，CaCl 2 的加入并 有 GSPI/果胶复合凝胶的持水性在 52%～61%之间，
不影响 FTIR 谱图中酰胺Ⅱ和酰胺Ⅲ区域。值得注 其中 GSPI/DE-38%组比 GSPI/DE-76%组略高。这与
意的是，CaCl 2 处理后复合凝胶红外谱图中酰胺 A 蛋白浸出率结果相符，证明了 GSPI/DE-38%组的凝
带和Ⅰ带的移动方向恰好与其功能性提升相关，这 胶与水相互作用的能力更强。而 CaCl 2 的添加也同
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说明 Ca 与 GSPI、果胶竞争，破坏了 GSPI 与果胶 样没有影 响 GSPI/ 果 胶复合凝 胶 的持水性。
间的平衡，削弱了两者间的相互作用，使得凝胶网 TARAPATA 等 [41] 也报道了低浓度 CaCl 2 的添加没
络结构松散、无序。 有影响凝乳酶凝胶的持水性。
2.6 凝胶微观结构分析 不同质量浓度 CaCl 2 （0~0.22 g/L）处理的 GSPI/
持水能力是蛋白质凝胶的一个重要功能，反映 果胶复合凝胶的 SEM 图如图 7 所示。

图 7 不同 CaCl 2 质量浓度对 GSPI/果胶复合凝胶微观结构的影响
Fig. 7 Effects of calcium chloride with various mass concentrations on microstructure of GSPI/pectin composite gels

由图 7 可见，相比 GSPI/DE-38%组，高酯化度 α-螺旋二级结构的比例。
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果胶的添加致使凝胶内部出现更多孔隙，结构更加 总之，在 GSPI/果胶二元混合体系中，Ca 与
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疏松。CaCl 2 处理后，Ca 通过与带电基团和蛋白质 GSPI、果胶竞争性相互作用，从而弱化了 GSPI 与
极性基团的静电相互作用或蛋白质分子之间的疏水 果胶之间的作用，形成较小的聚集体，进而降低蛋
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相互作用改变了蛋白质构象，使凝胶结构更加松散、 白凝胶性能。本研究揭示了 Ca 弱化凝胶质构的原
无序。 理，为软化凝胶产品（适合吞咽困难的人）的制备
提供了理论基础和技术参考，同时也为食品制造中
3 结论
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诸如水里含有 Ca 、果胶酯化度等因素对蛋白/果胶
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（1）Ca 的加入使 GSPI/果胶溶胶的粒径减小但 二元凝胶体系凝胶性影响程度的评估提供了参考。
不改变胶体粒子的带电量，降低了复合凝胶的黏弹
参考文献：
性 ，弱化 了蛋 白、果 胶间 的相互 作用 ，其 中
[1] DAS R, LAMI M S, CHAKRABORTY A J, et al. Ginkgo biloba: A
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GSPI/DE-76%对 Ca 更为敏感。 treasure of functional phytochemicals with multimedicinal applications[J].
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（2）Ca 的加入没有显著改变 GSPI/果胶复合凝 Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, 2022,
2022: 8288818.
胶水化性质，但促进了胶体中蛋白组分的浸出性，
[2] ZHANG W W (张唯唯), HE Z D (何振东), MA T Y (马天怡), et al.
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浸出组分主要是 GSPI 中的 G1 组分。在 Ca 存在下， Extreme acid and alkaline pH-shifting processes improving the
GSPI/DE-38%比 GSPI/DE-76%拥有更好的持水性。 solubility and emulsifying properties of ginkgo seed protein
isolate[J]. Fine Chemicals (精细化工), 2021, 38(6): 1204-1211.
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（3）Ca 与 GSPI、果胶竞争，破坏了 GSPI 与 [3] BOATENG I D. A review of Ginkgo biloba L. seed's protein:
果胶间的平衡，削弱了两者间的相互作用，使得凝 Physicochemical properties, bioactivity, and allergic glycoprotein[J].
胶网络结构松散、无序，降低了凝胶质构性。在分 Food Reviews International, 2022: 1-18.
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子层面上，Ca 的加入降低了蛋白间氢键作用及其 [4] LIU W N, ZOU M M, WANG Y S, et al. Ginkgo seed proteins:
Characteristics, functional properties and bioactivities[J]. Plant Foods