Page 191 - 《精细化工》2023年第9期

第 9 期 何振东，等: CaCl 2 调节银杏果分离蛋白/果胶复合凝胶质构特性 ·2039·

GSPI/DE-76%组浸出率高于 GSPI/DE-38%组，说明
蛋白更容易从前者中逸出。CaCl 2 的添加对于凝胶的
浸出率有显著影响。从 SDS-PAGE（图 5）中可以看
4
出，从凝胶中浸出的蛋白大部分是(4.50~6.62)×10 的
G1 组分，且 GSPI/DE-76%更为明显。蛋白浸出率也
反映了凝胶结构的紧密程度，而 GSPI/DE-38%组与
水分子结合得更为紧密。

G1—Ginnacin(相对分子质量 49000)
a—非还原条件（–β-ME）；b—还原条件（+β-ME）
图 5 不同质量浓度 CaCl 2 形成的 GSPI/果胶复合凝胶中
浸出蛋白的 SDS-PAGE 图
Fig. 5 SDS-PAGE of proteins leaching out of GSPI/pectin
composite gels in the presence of calcium chloride
with various mass concentrations

图 4 不同质量浓度 CaCl 2 对 GSPI/果胶复合凝胶蛋白浸
出率（A）及持水性（B）的影响
Fig. 4 Effects of calcium chloride with various mass
concentrations on protein leachability (A) and water
holding capacity (B) of GSPI/pectin composite gels

如图 4B 所示，不同质量浓度 CaCl 2 对同一酯化
度的 GSPI/果胶复合凝胶的持水性无显著影响。低质
量浓度 CaCl 2 下，GSPI/DE-76%比 GSPI/DE-38%对
持水性降低趋势更为明显。
2.5 复合凝胶的 FTIR 分析
为了探究复合凝胶中的分子作用力，测试了
CaCl 2 处理后复合凝胶的 FTIR 谱图，结果见图 6。
–1
由图 6 可见，3430 cm 附近对应酰胺 A 带的吸
–1
收峰和 2960 cm 附近对应酰胺 B 带的吸收峰，主
要为 N—H 伸缩振动及氢键的耦合而产生 [37] 。1700~
–1
1600 cm 处对应酰胺Ⅰ带的吸收峰和 1550~1530 cm –1 A—GSPI/DE-38%；B—GSPI/DE-76%
图 6 不同 CaCl 2 质量浓度下，GSPI/果胶复合凝胶的 FTIR
处对应酰胺Ⅱ带的吸收峰，主要归于 N、H 间氢键
影响的 C==O 伸缩振动引起 [38] ，其中采用酰胺Ⅰ带 谱图
Fig. 6 FTIR spectra of GSPI/pectin composite gels at
较多。CaCl 2 处理没有在 GSPI 红外谱图中引入新峰， calcium chloride with various mass concentrations
这意味着复合凝胶中没有生成新的共价键。随着
CaCl 2 质量浓度的增加，复合凝胶酰胺 A 带向更高 当添加较高质量浓度 CaCl 2 （0.22 g/L）后，
的波数移动，说明 CaCl 2 处理不利于氢键的形成 [39] 。 GSPI/DE-38%和GSPI/DE-76%凝胶的酰胺Ⅰ带分别从