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第 10 期 王琳涵，等: 不同煮制时间对鸡汤中呈味物质的影响 ·1689·
由图 1 可以看出，在加热时间为 5 h 时，鸡汤
EUC 值达到最高，为 0.28 g MSG/100 g，比加热 1 h
时鸡汤的 EUC 值增加了 0.10。表明鲜味氨基酸和呈
味核苷酸随加热时间的增加 EUC 值也随之增加。
2.6 不同煮制时间鸡汤中多肽含量的变化
肽具有甜、酸、苦、咸和鲜等味道，对食品的
滋味有重要贡献，也是香味形成的重要前体物。国
内外很多学者对多肽对肉制品滋味的影响进行了研
究 [32] ，结果发现，鸡汤中低聚肽呈现鸡汤的肉香味和
醇厚感 [33] 。不同煮制时间鸡汤中多肽含量如图 2 所示。 图 4 不同煮制时间对鸡汤整体风味评价的影响
Fig. 4 Effect of different cooking time on whole flavor
evaluation of chicken soup
由图 3、4 可知，当煮制时间为 2~4 h 时，鲜味
出现明显的上升趋势，随着加热时间的继续延长，
鲜味明显减弱。与陈宇丹 [35] 在对不同时间（1～6 h）
下熬制的清远麻鸡汤、三黄老母鸡汤及三黄优质鸡
汤的感官评价结果相同，3 种鸡汤的感官评价随时
间延长呈现先增大后降低的趋势，煮制时间为 4 h
时的鸡汤评分远高于 1~3 h 和 5~6 h，与本实验鲜味
评价与整体风味评价都在 4 h 时达到最大值相同。
图 2 不同煮制时间对鸡汤中多肽含量的影响 结合呈味物质含量的分析和感官评价，确定最优的
Fig. 2 Effects of different cooking time on peptide content 煮制时间为 4 h。
in chicken soup
由图 2 可知，多肽质量浓度随着加热时间延长 3 结论
而增加，在 4 h 时达到最大值，为 12.06 g/L。Kong [34]
（1）通过对鸡汤中鲜味物质呈味核苷酸、有机
研究发现，鸡汤中多肽对鸡汤的呈味作用影响很大，
酸、游离氨基酸、呈味肽的研究发现：煮制后鸡汤
它不仅是鸡汤鲜味和风味的主要呈味物质，而且某
的 pH 比煮制前均有所降低，且在煮制 3 h 时鸡汤
些肽类还可以呈现出甜味。寡肽具有典型的増鲜及
pH 最低（6.39）。随加热时间延长，5'-CMP 和 5'-GMP
增厚作用，所以鸡汤中多肽含量越高，其鸡肉的滋
的含量逐渐增加，5'-IMP 的质量浓度在 2 h 达到最大
味和鲜味就越强。由图 2 可以看出，煮制 4 h 的鸡 值（14.22 mg/L），5'-AMP 的质量浓度在 3 h 时达到
汤多肽含量最高，可能是滋味最强的鸡汤。 最大(48.72 mg/L)；5'-GMP 的 TAV 值最大，3~5 h
2.7 不同煮制时间鸡汤的感官评价
内保持最大值(0.17)，是鸡汤呈鲜的重要成分。有机
不同煮制时间鸡汤中鲜味评价如图 3 所示，不
酸中乳酸的含量随加热时间的延长不断增加。琥珀
同煮制时间鸡汤整体风味评价如图 4 所示。 酸的质量浓度在加热 2 h 时达到最大值（0.39 g/L），
TAV 值在 5 h 时达到最高值（3.72）。乳酸质量浓度在
加热 5 h 达到最大值（5.32 g/L），TAV 值随时间延长
增加，5 h 达到最大值（4.22），两种酸的 TAV 值都远
大于 1，所以对鸡汤呈味贡献较大。谷氨酸的质量浓
度从煮制1 h 的245.30 mg/L增加到5 h 的291.39 mg/L。
多肽质量浓度在 4 h 时达到最大值，为 12.06 g/L。
（2）感官评价分析煮制 1~5 h 的鸡汤发现，煮
制 4 h 的鸡汤鲜味评价和整体评分最高，呈味核苷
酸、有机酸、游离氨基酸和呈味肽的含量都达到相
对较高的水平，是鸡汤的较佳煮制时间。
图 3 不同煮制时间鸡汤中鲜味评价
Fig. 3 Evaluation of umami flavor in chicken soup at 参考文献：
different cooking time [1] Ding Qi (丁奇), Zhao Jing (赵静), Sun Ying (孙颖), et al.
