Page 76 - 201810
P. 76

·1684·                            精细化工   FINE CHEMICALS                                  第 35 卷

                 鸡肉是一种健康的肉类食品，与牛肉、羊肉等                          技术，分析了不同煮制时间对鸡汤中有机酸、呈味
            红肉相比具有价格低廉、肉质细嫩、富含营养物质                             核苷酸、呈味肽的影响，并采用氨基酸自动分析仪
                                                        [1]
            和风味成分的优点，从而受到消费者的广泛欢迎 。                            分析鸡汤中的游离氨基酸，结合滋味活性值（TAV）
                 [2]
            张英 等研究发现，鸡肉中蛋白质含量高且氨基酸                             和味精当量值（EUC）分析有机酸、呈味核苷酸和游
            种类丰富、易消化且具有增强和改善人体机能等作                             离氨基酸对鸡汤整体滋味的贡献，结合感官评价结果
            用。鸡汤是中国传统饮食文化的杰出代表，以其诱人                            进行综合评定，得到鸡汤最佳煮制时间。旨在为家
                                                       [3]
            的色泽、鲜美的滋味和丰富的营养成分深受欢迎 。                            庭厨房汤类产品的工业化生产提供一定理论依据。
            在欧美等发达国家，新型的鸡汤调料及以鸡汤为原
            料的产品逐步进入工业化生产阶段。鸡肉在加汤炖                             1   实验部分
            煮后，可浸出质量分数 2%的含氮物质，如天冬氨酸、                          1.1   材料、试剂与仪器
                                              [4]
            谷氨酸及肽类等呈鲜物质，味道鲜美 。现阶段对
                                                                   材料：三黄鸡，合肥市惠裕康食品有限公司；
            于鸡汤呈味物质的分析已经成为热点，其中主要是                             5-胞苷酸（5-CMP）、5-鸟苷酸（5-GMP）、5-肌
                                  [6]
                         [5]
                                               [7]
            对呈味核苷酸 、有机酸 、游离氨基酸 和呈味肽                      [8]   苷酸（5-IMP）、5-腺苷酸（5-AMP）标准品均为
            含量的测定。                                             色谱纯，Sigma-Aldrich 公司；苹果酸、乳酸、柠檬
                       [9]
                 纪韦韦 从氨基酸、核苷酸等 4 个方面对雪山                        酸、琥珀酸标准品、磷酸二氢钾、硫酸铜、酒石酸
            草鸡汤煲的风味进行了研究，发现炖汤后鸡肉鲜味                             钾钠、三氯乙酸均为 AR，国药集团化学试剂有限公
            氨基酸中天冬氨酸（Asp）和谷氨酸（Glu）含量增                          司；甲醇（色谱纯），赛默飞世尔科技（中国）有限
            加，鸡汤鲜味更加明显，呈味核苷酸 5'-胞苷酸                            公司；高氯酸（AR），天津市鑫源化工有限公司；
            (5'-CMP)和 5'-肌苷酸(5'-IMP)的含量下降，但核苷的                 茚三铜（色谱纯），英国 Biochrom 有限公司；氢氧
            含量，如次黄苷（HX）含量明显增加，增加了鸡汤                            化钠（AR），天津市光复科技发展有限公司；牛血
            的醇厚感。岳馨钰         [10] 在对瓦罐鸡汤主要滋味物质的                清蛋白（色谱纯），美国 Sigma 公司。
            研究中发现，用瓦罐炖煮的鸡汤相比其他容器，核                                 TGL16M 台式高速冷冻离心机，湖南湘仪实验
            苷酸含量差异明显，瓦罐鸡汤中游离氨基酸含量略                             室仪器开发有限公司；Eppendorf AG 移液枪，德国
            高，并且核苷酸和游离氨基酸决定了瓦罐鸡汤的特                             Eppendorf 公司；VFD 1000 冷冻干燥机，北京博医
            征滋味。曾清清        [11] 在鸡骨高汤生产关键工艺的研究                 康实验仪器有限公司；DGD40-40DWG 微电脑隔水
            中指出，游离氨基酸、小分子肽以及核苷酸对鸡骨                             电炖，广东天际电器有限公司；Ulti Mate 3000 高效
            高汤整体滋味贡献显著，这些呈味物质共同作用使                             液相色谱仪，美国 Thermo 公司；30+氨基酸自动分
            鸡骨高汤的滋味呈现鲜味、甜味和咸味的特征，并                             析仪〔专用缓冲溶液（茚三酮溶液）为色谱纯，流
            且加压比常压更利于增加鸡汤中氨基酸的含量，并将                            速 25 mL/h〕，英国 Biochrom 公司；pH/电导率/离子
            鸡汤的制作方式优化为高压、117 ¥༯熬制 67 min。                      综合测试仪，上海梅特勒-托利多仪器有限公司；
            张颖  [12] 等研究鸡汤加工工艺时，采用常压煮制和高                       UV-2600 紫外分光光度计，日本 Shimadzu 公司。
            压煮制，分析 2 种煮制方法中蛋白质、氨基酸、过                           1.2   方法
            氧化值等含量的差异，结合感官评价确定常压熬煮                             1.2.1   不同煮制时间鸡汤的制备
            4 h 为最佳工艺。张小强        [13] 研究热处理对鸡汤品质的                  取三黄鸡鸡胸肉，切成边长 3 cm 的小块，沸水
            影响中发现，加热时间和温度都对鸡汤蛋白渗出量                             焯 30 s 后，取 20 g，加 50 g 超纯水，置于烧杯中，
            和游离氨基酸的含量有影响，在加热 1~3 h 时，随                         分别浸泡 1、2、3、4、5 h 后，即得煮制前的样品；
            温度的升高其含量随时间延长而增加，且鸡汤中主                             将煮制前的样品放入隔水炖锅中，在“营养汤”模
            要的氨基酸是赖氨酸（Lys）、Glu、丙氨酸（Ala）等。                      式（约 100 ¥）下分别加热 1、2、3、4、5 h 后，
            林萌莉   [14] 以鸡汤为研究对象，通过超滤膜分离技术和                     即得煮制后的样品。
            液相色谱-质谱技术研究多肽与鲜味之间的构效关                             1.2.2   鸡汤样品的前处理方法
            系时发现，鲜味多肽主要来源于肌肉蛋白，加热降                             1.2.2.1   呈味核苷酸测定的前处理方法
            解产生的多肽序列中甜鲜氨基酸的比例较高。近年                                 将炖煮后的鸡汤 4 ¥冷藏 12 h，除去凝固的油
            来，国内外对鸡汤的保健作用              [15] 、风味 [16] 等领域研      脂，在 9600 r/min、4 ¥下离心 10 min，得鸡汤上清
            究较多，但是对于不同熬煮时间对鸡汤滋味的影响                             液。取上清液进行冷冻干燥（45 ¥，48 h），得冻干
            报道较少，在对鸡汤产品的研发中，缺乏对工艺及加                            粉。取 1.6 mg 冻干粉加入 2 mL 超纯水溶解，过 0.45 μm
            工参数的定量研究，从而阻碍了对鸡汤、鸡肉香精制                            滤膜，待高效液相色谱分析 。
                                                                                        [6]
            品的工业化推广。                                           1.2.2.2   有机酸测定的前处理方法
                 本文以鸡胸肉为研究对象，采用高效液相色谱                              取 5 mL 除去凝固油脂的鸡汤，加入 0.25 mL 高
   71   72   73   74   75   76   77   78   79   80   81