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第 10 期                      王琳涵，等:  不同煮制时间对鸡汤中呈味物质的影响                                   ·1685·


            氯酸，静置 10 min，在 9600 r/min、4 ¥下离心 10 min，           标准溶液浓度分别为 0.6250、0.1250、0.0625、0.0417、
                                                        [6]
            取上清液，过 0.45 μm 滤膜，待高效液相色谱分析 。                      0.0312、0.0250 和 0.0208 mmol/L；其他 16 种氨基酸
            1.2.2.3   游离氨基酸测定的前处理方法                            标准溶液浓度分别为 1.2500、0.2500、0.1250、0.0833、
                 取 0.01 g 冻干粉加入 0.5 mL 氨基酸分析仪上样                0.0625、0.0500 和 0.0417 mmol/L，采用峰面积外标
            缓冲液，0.45 µm 滤膜过滤，待氨基酸分析仪分析                [1,17] 。   法进行定量检测，绘制 17 种氨基酸的标准曲线                [1,18] 。
            1.2.2.4   多肽测定的前处理方法                               1.2.4.4   多肽
                 取 0.6 mL 除去凝固油脂的鸡汤，加入 0.4 mL                      参考文献[19]：配制牛血清蛋白（BSA）质量浓
            质量分数 15%的三氯乙酸水溶液混匀，静置 10 min，                      度分别为 8、6、4、2 和 0 g/L 的溶液，取 1 mL 加
            然后在 9600 r/min、4 ¥下离心 10 min    [18] ，待显色测定。       入双缩脲试剂 4 mL，摇匀，在常温下显色 30 min，
            1.2.2.5  pH 测定的前处理方法                               于 540 nm 下进行吸光度测定，水为空白对照，将得
                 取 2.5 mL 除去凝固油脂的鸡汤上清液，静置                      到吸光度对浓度作图，绘制标准曲线。
            10 min，用 pH/电导率/离子综合测试仪测量。                         1.3   组成及含量分析
            1.2.3   检测条件                                       1.3.1   鸡汤中呈味物质分析
                                       [6]
            1.2.3.1   呈味核苷酸检测条件                                    通过对鸡汤中游离氨基酸、呈味核苷酸和有机
                 选取色谱柱 Venusil XBP C 18（4.6 mm × 250 mm，       酸的滋味活性值（TAV）的计算，分析对鸡汤的滋
            5 μm），设定柱温 25 ¥，检测器为紫外检测器，检                        味有显著贡献的组分。TAV 值为某一呈味物质的含
            测波长为 254 nm。流动相 A 为甲醇，流动相 B 为                      量与其阈值的比，计算式为             [20] ：
            磷酸二氢钾（0.05 mol/L，pH = 4.5），流动相 A 与 B                                TAV=ρ 1 /ρ 2
            体积比 5 : 95；流速：1 mL/min；进样量 10 µL；等
                                                               式中：ρ l 为滋味化合物的质量浓度（mg/L）；ρ 2
            度洗脱；重复测定 3 次。                                      为滋味阈值质量浓度（mg/L）。
                                   [6]
            1.2.3.2   有机酸检测条件                                      根据 TAV 值的大小，判定该成分对呈味的贡献，
                 与 1.2.3.1 节呈味核苷酸检测的色谱条件相同，                    当 TAV 值大于 1 时，认为该物质对呈味有贡献，而
            检测器为紫外检测器，检测波长为 205 nm。                            TAV 值小于 1 时，认为该物质对呈味贡献较小，由
            1.2.3.3   游离氨基酸检测条件        [1,17]                  此可以确定主要的呈味物质             [21] 。
                 使用 30+氨基酸自动分析仪，BiochromNa 型色                  1.3.2   味精当量（EUC）分析
            谱柱（4.6 µm × 200 mm）；测定波长为 570、440 nm；                  呈鲜味氨基酸与呈味核苷酸协同作用所产生的
            缓冲液流速 35 mL/h；柱温 31~76 ¥；茚三酮溶液                     鲜味强度相当于多少浓度的单一味精所产生的鲜味
            流速 25 mL/h；进样量 20 µL，重复测定 3 次。                     强度  [20] ，即为味精当量（g MSG/l00 g），计算式如下：
            1.2.3.4   多肽含量的测定条件                                       EUC = Σa i ×b i +1218(Σa i ×b i )(Σa j ×b j )
                 对刘建彬    [18] 鸡肉中多肽分离的方法进行了改                   式中：a i 为鲜味氨基酸（Asp，Glu）的含量（g/100 g）；
            进。取 0.7 mL 第 1.2.2.4 节所得上清液，加入 0.3 mL              b i 为鲜味氨基酸相对于谷氨酸钠（MSG）的相对鲜
            超纯水和 4 mL 双缩脲试剂，摇匀，在常温下显色                          度系数，其中，Asp 的 b 值为 0.077，Glu 的 b 值为
            30 min，于 540 nm 下进行吸光度测定，测定 3 次。                   1；a j 为呈味核苷酸（5-IMP，5-GMP，5-AMP）
            1.2.4   标准曲线的绘制及定量                                 的含量（g/100g）；b j 为呈味核苷酸相对于 5-IMP 的
            1.2.4.1   呈味核苷酸                                    相对鲜度系数，其中，5-IMP 的 b 值为 1，5-GMP
                 参考文献[6]：采用外标法进行定量分析，配制                        的 b 值为 2.3，5-AMP 的 b 值为 0.18。
            5-CMP、5-GMP、5-IMP 和 5-AMP 标准混合溶液，              1.3.3   感官评价
            质量浓度分别为 1、5、10、20、50、80 和 100 mg/L。
                                                                   选取 10 名经过感官评价培训的人员，根据实验
            采用峰面积外标法进行定量检测。                                    室前期研究结果       [18] ，对不同煮制时间的鸡汤进行评
            1.2.4.2   有机酸                                      定，评价指标包括：鲜味程度和鸡汤整体风味。感
                 参考文献[6]：采用外标法进行定量分析，配制                        官评价表如表 1 所示，每种样品重复测定 3 次。
            苹果酸、乳酸、柠檬酸和琥珀酸标准混合溶液，质
            量浓度分别为 5.00、3.00、1.00、0.80、0.50、0.20、                          表 1   鸡汤的感官评价标准
                                                                  Table 1    Chicken soup sensory evaluation criteria
            和 0.08 mg/L。采用峰面积外标法进行定量检测。
                                                                              评价标准                   评分范围
            1.2.4.3   游离氨基酸
                                                               鲜味强/鸡汤回味绵长、持久、饱满圆润，无异味                  8~10
                 参考文献[1,17]：采用外标法进行定量分析，混                      较浓鲜味/鸡汤较饱满圆润，无异味                        6~8
            合标准溶液中 17 种氨基酸的浓度除半胱氨酸为                            鲜味不足/鸡汤味道弱或有异味                          3~5
            1.25 mmol/L 外，其他均为 2.50 mmol/L。半胱氨酸                无鲜味/无鸡汤味道或有异味                           0~2
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