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·1688· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 35 卷

表 8 不同煮制时间对鸡汤中游离氨基酸 TAV 值的影响
Table 8 Effects of different cooking time on TAV values of free amino acids in chicken soup
TAV
滋味 氨基酸 阈值/（mg/L）
煮制 1 h 煮制 2 h 煮制 3 h 煮制 4 h 煮制 5 h
鲜味 天冬氨酸 300 0.28±0.02 0.32±0.01 0.34±0.04 0.33±0.00 0.37±0.03
谷氨酸 1000 0.25±0.02 0.24±0.01 0.28±0.04 0.24±0.03 0.29±0.02
甜味 苏氨酸 2600 0.04±0.00 0.04±0.00 0.04±0.00 0.04±0.00 0.05±0.00
丝氨酸 1500 0.09±0.01 0.07±0.01 0.08±0.01 0.08±0.01 0.09±0.01
脯氨酸 3000 0.03±0.00 0.03±0.00 0.03±0.00 0.03±0.00 0.03±0.00
甘氨酸 1300 0.07±0.01 0.07±0.00 0.07±0.01 0.07±0.00 0.07±0.01
丙氨酸 600 0.23±0.01 0.24±0.00 0.26±0.03 0.24±0.00 0.29±0.02
苦味 缬氨酸 400 0.19±0.02 0.19±0.00 0.20±0.02 0.19±0.01 0.20±0.02
甲硫氨酸 300 0.10±0.01 0.09±0.01 0.10±0.00 0.10±0.00 0.12±0.01
异亮氨酸 900 0.06±0.01 0.05±0.00 0.06±0.01 0.05±0.00 0.06±0.01
亮氨酸 1900 0.04±0.00 0.04±0.00 0.04±0.00 0.04±0.00 0.05±0.01
苯丙氨酸 900 0.05±0.00 0.06±0.00 0.06±0.01 0.05±0.00 0.06±0.01
组氨酸 200 2.44±0.04 2.42±0.00 2.43±0.10 2.60±0.17 2.86±0.28
赖氨酸 500 0.28±0.03 0.29±0.00 0.30±0.00 0.27±0.01 0.29±0.03
精氨酸 500 0.17±0.01 0.17±0.00 0.17±0.01 0.17±0.01 0.20±0.02
注：游离氨基酸 TAV 值均采用平均值±标准偏差表示；阈值出自文献[26]。

245.30 mg/L，加热 5 h 时，质量浓度增至 291.39 mg/L， 氨酸的质量浓度（483.33~572.78 mg/L）和 TAV 值
当煮制 5 h 时，鸡汤中天冬氨酸质量浓度相比煮制 （2.42~2.86）都远大于其他氨基酸，其次是鲜味氨
1 h 时增加了 27.88 mg/L。由表 8 可知，当加热时间 基酸谷氨酸和其他甜味、鲜味、苦味氨基酸。Chang [31]
为 1 h 时，天冬氨基酸和赖氨酸的 TAV 值均为 0.28， 在对鸡肉汤中游离氨基酸变化的研究中发现，炖煮
加热 5 h 时天冬氨酸的 TAV 值明显高于赖氨酸。随 120 min 后鸡汤中游离氨基酸含量是炖煮 10 min 鸡
着加热时间的延长，脯氨酸和甘氨酸的 TAV 值没有 汤的 5 倍，加热 2 h 后，随着时间的增加，鸡汤会
显著变化，而其他氨基酸均有所增加。瞿明勇 [28] 研 更加美味。对氨基酸的显著性分析结果显示，加热
究了原料鸡肉和烹制鸡汤后发现，鸡肉和鸡汤均有 时间对鲜味氨基酸谷氨酸含量的影响不显著，而对
17 种游离氨基酸，鸡汤中谷氨酸含量最高，质量分 天冬氨酸含量的影响极显著；对甜味氨基酸包括苏
数达到 19%以上，甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、赖氨 氨酸、脯氨酸、丙氨酸含量的影响显著，在苦味氨
酸含量次之，半胱氨酸含量最少，实验检测出鸡汤 基酸中，加热时间对精氨酸和组氨酸的含量具有显
中有 17 种氨基酸，但谷氨酸并不是含量最多的氨基 著性影响。
酸。周雪松 [29] 报道，鸡肉蛋白的氨基酸组成中谷氨 2.5 不同煮制时间鸡汤的 EUC 值
酸、色氨酸含量最高，其次是天冬氨酸、赖氨酸、 不同煮制时间对鸡汤味精当量的影响如图 1 所示。
亮氨酸和精氨酸，其中几种主要鲜味氨基酸质量分
数高达 38.75%；常亚楠 [30] 等研究表明，鸡汤在高温
中游离氨基酸含量随煮制时间的延长呈现明显增长
趋势，与本实验结论一致；岳馨钰 [10] 对于瓦罐鸡汤
主要滋味物质组成的研究结果表明，瓦罐鸡汤的游
离氨基酸中谷氨酸质量浓度为 3.86 g/L，是呈味阙值
的 12.87 倍，赖氨酸质量浓度为 7.77 g/L，是呈味阙值
的 15.54 倍，远大于本实验结果，可能是由于煮制
器皿不同，瓦罐煮制鸡汤更利于鸡肉中游离氨基酸
[1]
的释放。丁奇 研究 4 种鸡汤中游离氨基酸变化时
得到，鸡汤中呈苦味的组氨酸 TAV 值较高，其次是
图 1 不同煮制时间对鸡汤味精当量的影响
呈鲜味的谷氨酸，丙氨酸、丝氨酸、甘氨酸对 4 种 Fig. 1 Effects of different cooking time on MSG value in
鸡汤的甜味均有直接贡献，本实验中苦味氨基酸组 chicken soup time