Page 79 - 201810

第 10 期 王琳涵，等: 不同煮制时间对鸡汤中呈味物质的影响 ·1687·

两种核苷酸的分析发现，5-IMP 是瓦罐鸡汤鲜味的 琥珀酸二钠盐都具有特殊的鲜味，当与谷氨酸钠
主要组分成分，且随着时间的延长和温度的不断升 （MSG）作用时，有强烈的增鲜作用。乳酸也具有
高，5-IMP 含量有所下降，并推测 5-AMP 的含量 增强呈味等特点 [27] 。
可能也较大，对鸡汤鲜味产生增强作用，与本实验
表 5 不同煮制时间对鸡汤中有机酸含量的影响
数据相符。5-AMP 虽然本身没有鲜味但可以改善鸡
Table 5 Effects of different cooking time on organic acids
汤甜味、咸味和总体风味，且 5-AMP 脱氨后得到 in chicken soup
5-IMP，仍可对鸡汤滋味产生影响。 有机酸 质量浓度/（mg/L）
2.3 不同煮制时间鸡汤中有机酸的变化 煮制 1 h 煮制 2 h 煮制 3 h 煮制 4 h 煮制 5 h
不同煮制时间对鸡汤中有机酸含量的影响如表 乳酸 4.47±0.35 4.63±0.14 4.89±0.10 5.13±0.25 5.32±0.19 a
bc
c
c
ab
5 所示，不同煮制时间对鸡汤中有机酸 TAV 值的影 琥珀酸 0.38±0.00 0.39±0.01 0.39±0.01 0.39±0.04 0.39±0.03 a
a
a
a
a
响如表 6 所示。主要的有机酸鲜味物质是琥珀酸及 注：有机酸含量均采用平均值标准偏差表示；相同一行
其钠盐，琥珀酸本身具有酸味，且琥珀酸一钠盐和 标有相同字母的数值间的差异不显著（P < 0.05）。

表 6 不同煮制时间对鸡汤中有机酸 TAV 值的影响
Table 6 Effects of different cooking time on TAV value of organic acids in chicken soup
TAV
有机酸 阈值/（mg/L）
煮制 1 h 煮制 2 h 煮制 3 h 煮制 4 h 煮制 5 h
乳酸 1.261 3.55±0.28 3.67±0.11 3.88±0.08 4.07±0.20 4.22±0.15
琥珀酸 0.106 3.62±0.00 3.67±0.09 3.64±0.11 3.71±0.41 3.72±0.26
注：有机酸 TAV 值均采用平均值±标准偏差表示；阈值出自于 Kato，1989 年的文献 [26] 。

由表 5、表 6 可知，鸡汤中乳酸的含量随加热 加热时间对乳酸含量的影响极显著，而对琥珀酸
时间的增加不断增加，琥珀酸的含量在加热 2 h 时 含量的影响不显著。
达到最大值，随后趋于稳定，乳酸和琥珀酸的 TAV 2.4 不同煮制时间鸡汤中游离氨基酸的变化
值都随加热时间的延长呈持续增长趋势。乳酸是炖 不同煮制时间对鸡汤中游离氨基酸含量的影响
煮鸡汤中主要的有机酸，其次为琥珀酸，这两种有 如表 7 所示，不同煮制时间对鸡汤中游离氨基酸
机酸单独作用和与其他呈味物质的交互作用，增强 TAV 值的影响如表 8 所示。
了鸡汤鲜味。通过 SPSS 对数据进行统计分析得出， 由表 7 可知，谷氨酸在煮制 1 h 的质量浓度为

表 7 不同煮制时间对鸡汤中游离氨基酸含量的影响
Table 7 Effects of different cooking time on free amino acids content in chicken soup
质量浓度/（mg/L）
氨基酸
煮制 1 h 煮制 2 h 煮制 3 h 煮制 4 h 煮制 5 h
a
天冬氨酸 84.23±7.20 c 94.87±1.80 bc 101.28±10.52 b 98.01±1.01 ab 112.11±8.11
a
苏氨酸 97.31±1.03 b 97.33±4.93 b 101.33±3.21 b 100.48±3.05 b 117.79±10.32
丝氨酸 129.38±8.70 a 111.18±12.67 a 123.88±10.19 a 115.09±12.30 a 137.48±14.09
a
a
谷氨酸 245.30±23.50 a 244.33±5.13 a 277.70±37.89 a 240.88±27.27 a 291.39±29.45
脯氨酸 86.54±3.34 b 86.00±2.52 b 82.93±7.13 b 91.71±10.78 ab 102.21±4.80 a
甘氨酸 85.60±6.55 a 89.02±1.03 a 89.95±9.78 a 89.17±3.85 a 95.82±8.20 a
丙氨酸 140.22±3.34 b 143.33±1.53 b 154.43±15.94 ab 141.38±7.56 b 172.25±14.49
a
半胱氨酸 9.47±0.25 b 9.82±0.28 b 10.00±1.01 b 9.40±0.53 b 11.81±0.83 a
缬氨酸 77.64±6.05 a 75.33±2.83 a 79.03±6.50 a 75.51±4.33 a 79.90±6.38 a
b
甲硫氨酸 29.70±3.24 a 26.32±3.81 a 29.87±0.82 a 29.86±0.79 a 36.42±1.95
异亮氨酸 50.29±4.60 a 49.00±1.00 a 57.07±8.30 a 48.64±3.93 a 51.93±5.68 a
a
亮氨酸 73.18±1.90 a 74.59±1.51 a 79.35±8.02 a 82.14±2.68 ab 92.36±12.40
酪氨酸 54.98±5.69 b 54.78±1.48 b 56.20±7.13 ab 57.08±3.20 ab 66.17±8.01 a
苯丙氨酸 46.11±3.01 a 51.03±2.81 a 52.00±6.08 a 48.42±1.42 a 53.16±4.74 a
组氨酸 487.03±7.88 b 483.33±6.04 b 486.96±19.96 b 519.11±34.25 ab 572.78±56.88
a
a
赖氨酸 142.14±15.82 a 146.33±1.53 a 149.00±1.00 a 136.22±7.43 a 145.90±13.05
精氨酸 83.44±2.50 b 86.57±1.32 b 87.04±2.65 b 86.67±5.86 b 99.44±9.45 a
注：氨基酸的含量均采用平均值±标准偏差表示；相同一行标有相同字母的数值间的差异不显著（P < 0.05）。