Page 78 - 201810

·1686· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 35 卷

1.4 统计分析 由表 2 可知，在不同煮制时间下鸡汤的 pH 值
均采用 3 次平行实验（n=3），结果表示为平均 均低于煮制前。煮制 3 h 的鸡汤 pH 为 6.39，低于其
值±相对标准偏差。数据统计分析采用 SPSS 软件（版 他煮制时间的鸡汤，煮制 5 h 鸡汤的 pH 是煮后鸡汤
本 22.0）。应用方差分析法对数据的显著性（P  中 pH 最高的，为 6.52，而没有煮制的鸡汤 pH 均在
0.05）进行分析，并采用 Duncan 检验方法。 6.80 左右。Ristic 和 Damme 测定的不同品种的鸡肉
pH 在 5.50~6.79 变化 [22] ，与本实验结果相符。在煮
2 结果与讨论 制鸡汤 1~5 h 时，鸡汤的 pH 呈现先降低后增加的趋
势，煮制 3 h 时鸡汤呈现的酸性最强，随后酸性逐
2.1 煮制前、后鸡汤 pH 的变化
渐减弱。
分别对煮制 1~5 h 的鸡汤进行 pH 测定，结果如
2.2 不同煮制时间鸡汤中核苷酸的变化
表 2 所示。 不同煮制时间对鸡汤中呈味核苷酸含量的影响

表 2 不同煮制时间对鸡汤 pH 的影响 如表 3 所示，不同煮制时间对鸡汤中呈味核苷酸
Table 2 Effect of different cooking time on pH in chicken TAV 值的影响如表 4 所示。结果表明：5-IMP、
soup 5-GMP 和 5-AMP 等核苷酸存在热降解，其降解速
pH 度受到 pH、加热温度和加热时间的影响 [23] 。核苷酸

煮制 1 h 煮制 2 h 煮制 3 h 煮制 4 h 煮制 5 h 不仅自身具有鲜味，其分解物核苷也是重要的风味
煮制前 6.82±0.03 6.80±0.03 6.80±0.01 6.79±0.04 6.82±0.02 物质 [24] ，呈现鲜味的核苷酸主要是 5-GMP 和 5-IMP
煮制后 6.43±0.01 6.49±0.01 6.39±0.02 6.51±0.01 6.52±0.02 的衍生物 [25] 。

表 3 不同煮制时间对鸡汤中呈味核苷酸含量的影响
Table 3 Effect of different cooking time on content of 5-nucleotide in chicken soup
质量浓度/（mg/L）
呈味核苷酸
煮制 1 h 煮制 2 h 煮制 3 h 煮制 4 h 煮制 5 h
5-CMP 88.07±8.63 c 93.34±4.29 c 118.87±9.32 b 130.71±15.02 ab 143.78±4.90 a
5-GMP 15.10±0.45 c 17.19±1.39 b 20.97±0.44 a 21.44±1.43 a 21.78±0.01 a
b
5-GMP 13.26±0.94 a 14.22±0.93 a 10.28±0.02 b 10.29±0.44 b 9.90±0.03
5-AMP 34.67±0.18 c 39.12±1.19 b 48.72±3.30 a 48.66±0.67 a 47.48±1.39 a
注：核苷酸的含量均采用平均值标准偏差表示；相同行标有相同字母的数值间的差异不显著（P < 0.05）。

表 4 不同煮制时间对鸡汤中呈味核苷酸 TAV 值的影响
Table 4 Effect of different cooking time on TAV value of 5-nucleotide in chicken soup
TAV
呈味核苷酸 阈值/（mg/L）
煮制 1 h 煮制 2 h 煮制 3 h 煮制 4 h 煮制 5 h
5-CMP — — — — — —
5-GMP 125 0.12±0.00 0.14±0.11 0.17±0.00 0.17±0.01 0.17±0.00
5-IMP 250 0.05±0.00 0.06±0.00 0.04±0.00 0.04±0.00 0.04±0.00
5-AMP 500 0.07±0.00 0.08±0.00 0.10±0.01 0.10±0.00 0.09±0.00
注：呈味核苷酸 TAV 值均采用平均值±标准偏差表示；阈值出自于 Kato，1989 年的文献 [26] ；—表示未测定。

由表 3 和表 4 可知，5-CMP 和 5-GMP 的含量 1~3 h 增加到 0.10，4 h 后下降至 0.09，并保持稳定。
随着煮制时间的延长呈现逐渐增加的趋势，在 5 h 张燕婉 [24] 对生鲜鸡肉中核苷酸进行了分析，结果显
时，两者质量浓度均达到最高，分别为 143.78 和 示：5-IMP 在鸡肉中含量最多，约为 116.9 mg/100 g，
21.78 mg/L。煮制 1~5 h 内，5-IMP 的含量先增加， 其次是 5-AMP，约为 5.89 mg/100 g，本实验测得
在 2 h 时达到最大值，然后呈下降趋势。而 5-AMP 5-CMP 质量浓度最大，5 h 的最大值为 143.78 mg/L，
的质量浓度在 3 h 时达到最大值，为 48.72 mg/L， 其次是 5-AMP，3 h 时最大值为 48.72 mg/L，这与鸡
在 3 h 后，含量下降。由表 4 可知，5-GMP 的 TAV 肉在加热过程中呈味核苷酸发生热降解有关 [24] 。
值随加热时间的延长呈增加趋势，并在 3 h 时稳定 通过 SPSS 对数据进行统计分析得出，加热时
于 0.17，5-IMP 的 TAV 值在 2 h 时达到最大值 间对 5-CMP、5-IPM、5-GMP 和 5-AMP 含量的影
（0.06），之后稳定于 0.04，而 5-AMP 的 TAV 值在 响显著。何小峰 [25] 通过对瓦罐鸡汤 5-IMP 和 5-GMP