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第 2 期 冯 涛，等: 云南新鲜松露和干制松露挥发性风味成分的对比分析 ·267·

中含量最高的香气成分，尤其是 1-辛烯-3-醇对松露
的香气有重大贡献，本文新鲜松露的测定结果与其
一致。 1- 辛烯 -3- 醇在 新鲜松 露中 的含量 高达
39.42%，但由于性质不稳定 [24] ，易挥发，在干燥过
程中损失严重，在干制松露中仅占 6.18%。而冷冻
干燥松露中酮类物质的增多可能是由于冷冻干燥时
间长，使得多不饱和脂肪酸充分降解以及干燥过程
Maillard 反应的中间阶段生成一些还原酮类物质。

图 1 新鲜松露风味物质含量占比 酯类是由冷冻干燥松露中脂质氧化产生的多种游离
Fig. 1 Proportion of flavor substances in fresh truffles 脂肪酸与醇之间相互作用产生的 [25] 。在有关松露的

文献中较少检出高含量的酸类化合物 [26-27] ，但本次
实验干制松露相较于新鲜松露，酸类物质比重大幅
增加。值得注意和探讨的是，在新鲜和干制松露中
都存在且含量分别占 17%和 18%的对甲酚甲醚，这
在其他文献中并未报道过。对甲酚甲醚有依兰和紫
罗兰的香气，天然存在于依兰油、干酪、芥麦和西
红柿中 [28] ，分析可能是松露着丝生长的植物根部环
境和周围土壤造成的，这也是云南产松露风味独特

的原因之一。
图 2 干制松露风味物质含量占比 2.2 新鲜松露和干制松露含硫化合物测定结果比较
Fig. 2 Proportion of flavor substances in dried truffles
含硫化合物在松露中的含量虽然很少，但是其
从图 1 和图 2 可以看出，新鲜采摘和真空冷冻 阈值也极低，对松露的特征风味贡献非常大，
干燥的松露挥发性成分的含量和种类之间有明显差 GC-FPD 对硫化物具有高灵敏度和高选择性，可以
异。有学者研究 [22-23] 发现，醇类化合物是新鲜松露 对含硫化合物进一步检测鉴定，结果如表 2 所示。

表 2 云南松露含硫化合物的 GC-FPD 鉴定结果
Table 2 Analytical results for GC-FPD identification of sulfur compounds in Yunnan truffle
RI RI 新鲜松露 干制松露含
序号 含硫化合物 鉴定方法
计算值 文献值 含量/（μg/g） 量/（μg/g）
a
1 二甲基硫醚 Dimethyl sulfide 711 720 FPD、RI 1.407±0.126 0.227±0.025 b
2 烯丙基甲基硫醚 Allyl methyl sulfide 984 956 FPD、RI — 0.056±0.004
a
3 二丙基硫醚 Diplopy sulfide 1071 1071 FPD、RI 0.004±0.001 0.003±0.001 a
4 二甲基二硫醚 Dimethyl disulfide 1095 1086 FPD、RI — 1.901±0.310
5 2-甲基噻唑 2-Methylthiazole 1241 1239 FPD、RI — 0.005±0.002
6 噻唑 Thiazole 1262 1265 FPD、RI — 0.017±0.006
7 甲基-2-丙烯基二硫醚 Methyl 2-propenyl disulfide 1275 1296 FPD、RI 0.004±0.002 0.016±0.008 a
b
8 2-乙基噻唑 2-Ethylthiazole 1302 1304 FPD、RI — 0.026±0.002
9 二甲基三硫醚 Dimethyl trisulfide 1404 1391 FPD、RI — 2.025±0.080
10 二烯丙基二硫醚 Diallyl disulfide 1479 1475 FPD、RI 2.164±0.371 —
b
11 二甲基亚砜 Dimethyl sulfoxide 1575 1578 FPD、RI 0.007±0.002 0.018±0.003 a
12 烯丙基甲基三硫醚 Allyl methyl trisulfide 1588 1584 FPD、RI — 2.448±0.112
13 2-乙酰基噻唑 2-Acetylthiazole 1655 1652 FPD、RI — 0.002±0.001
14 二丙基三硫醚 Dipropyl trisulfide 1659 1658 FPD、RI — 0.006±0.002
a
15 2-丙基-4-甲基噻唑 2-Propyl-4-methylthiazole 1695 1695 FPD、RI 0.334±0.085 0.078±0.006 b
16 4-（甲硫基）吡啶 4-(Methylthio)pyridine 1792 1796 FPD、RI — 0.002±0.001
17 糠基甲基二硫醚 Furfuryl methyl disufide 1810 1806 FPD、RI — 0.004±0.001
18 1，2，4-三硫杂环戊烷 1,2,4-Trithiolane 1819 1815 FPD、RI — 0.002±0.001
b
19 二甲基砜 Dimethyl sulfone 1921 1912 FPD、RI 0.281±0.078 6.492±0.457 a
b
20 双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚 Bis(2-methyl-3-furyl)disulfide 2157 2156 FPD、RI 0.002±0.001 0.013±0.005 a