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·268· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 36 卷

由表 2 可知，新鲜松露中共检测出 8 种含硫化 由物质的含量和阈值决定的，OAV<1，表示对整体
合物，真空冷冻干燥的松露中共检测出 19 种含硫化 的香气贡献较小，对整体香气起到辅助修饰的作用；
合物，真空冷冻干燥松露中种类和含量明显高于新 OAV>1，表示对整体香气贡献较大，OAV 越高表示
鲜采摘的松露。这也是干制松露较新鲜松露香气更 贡献越大，为特征香气物质。
为浓烈馥郁的主要原因。其中，新鲜松露中含量较 如表 3 所示，新鲜松露中共有 20 种物质的 OAV
高的是二烯丙基二硫醚（2.164±0.371）μg/g 和二甲 大于 1，其中有 12 种物质大于 10，8 种物质大于 100，
基硫醚（1.407±0.126）μg/g；真空冷冻干燥松露中 而 1-辛烯-3-酮和二甲基硫醚的 OAV 超过 1000。真
含量较高的硫化物是二甲基砜（6.492±0.457）μg/g、 空冷冻干燥的松露粉末中共有 46 种物质的 OAV 值
烯丙基甲基三硫醚（2.448±0.112）μg/g 和二甲基三 大于 1，其中有 16 种物质的 OAV 大于 10，6 种物
硫醚（2.025±0.08） μg/g，这与 Piloni [29] 等研究的意 质的 OAV 大于 100，而丙位壬内酯的 OAV 值大于
大利白松露（Tuber magnatum）的香气成分相似。 1000，这些物质被认为对松露香气有较大贡献。其
2.3 新鲜松露和干制松露中特征香气物质的确定 中，新鲜松露中二甲基硫醚、二烯丙基二硫醚、1-
从 GC-MS 的分析中可以得到松露中挥发性香 辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮和 3-甲基丁醛具有较高的
气物质的种类及含量，但是物质含量的高低并不能 OAV；而干制松露中双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、
说明其对香气贡献的大小。通过 GC-O 嗅闻结合 丙位壬内酯、己酸、1-辛烯-3-酮和对伞花烃具有较
OAV 筛选出对整体香气有主要贡献的物质。OAV 是 高 OAV。

表 3 云南松露中挥发性物质的 OAV
Table 3 Odor activity values of volatile compounds in Yunnan truffle
阈值/ 新鲜松露 干制松露
序号 化合物名称 香气描述
（mg/L） OAV OAV
烃类
1 右旋柠檬烯 d-limonene 0.700000 柠檬样香气 0.17 3.41
2 对伞花烃 4-Isopropyltoluene 0.004000 木香 — 137.50
醇酚类
3 2-丁醇 2-Butanol 0.130000 葡萄酒香 — 1.94
4 3-辛醇 3-Octanol 0.022000 蘑菇香、干酪香 4.14 5.96
5 1-辛烯-3-醇 1-Octen-3-ol 0.026000 强烈蘑菇气味、干草香 238.89 49.00
6 1-辛醇 1-Octanol 0.037000 果香 2.03 2.65
7 苯乙醇 Phenethyl alcohol 0.080000 玫瑰花香 — 1.00
8 4-甲基苯酚 4-Methylphenol 0.002700 酚类、青香 25.93 15.19
9 间甲酚 m-Cresol 0.011000 有苯酚气味 — 2.18
10 2-甲基-1-丁醇 2-Methyl-1-butanol 0.140000 樟脑气味 — 14.30
醛类
11 己醛 Hexanal 0.330000 青香 1.39 4.55
12 辛醛 Octanal 0.010000 脂肪蜜香、果香 10.30 27.60
13 壬醛 Nonanal 0.020000 脂肪香、皮香 4.10 5.75
14 反-2-辛醛 （E）-2-Octenal 0.021000 脂肪香、青香、药草香 — 1.38
15 菠萝醛 （3-甲硫基丙醛）3-(Methylthio)-propionaldehyde 0.000100 肉香、酱香 285.71 —
16 反-2-壬醛（E）-2-Nonenal 0.020000 脂肪香、青香 1.90 —
17 苯乙醛 Phenylacetaldehyde 0.000700 花香、果香 484.72 —
18 反,反-2,4-壬二烯醛 (E,E)-2,4-Nonadienal 0.000400 肉香、烤香 65.00 —
19 2,4-癸二烯醛 2,4-Decadienal 0.000200 青香、脂肪香、果香 238.889 —
20 苯甲醛 Benzaldehyde 0.100000 杏仁香、坚果 0.86 3.55
21 4-甲基苯甲醛 4-Methyl-benzaldehyde 0.001200 果香 — 13.33
22 糠醛 Furfural 0.250000 木香、烤面包香 — 2.72
23 3-甲基丁醛 3-Methyl-butanal 0.002000 果香 825.00 —