Page 98 - 201902
P. 98

·264·                             精细化工   FINE CHEMICALS                                  第 36 卷

            进样方式为不分流，保持 3 min。进样口温度为                           式中：RI x 为待测物的保留指数；t x 为挥发性物质的
            250 ℃，升温程序：50 ℃保留 3 min，以 10 ℃/min                 保留时间，min；t z 为与挥发性物质碳原子数相同的
            的速率升温至 100 ℃，保留 5 min，以 3 ℃/min 升                  正构烷烃的保留时间，min；Z 为挥发性物质的碳原
            温至 140 ℃，保留 10 min，以 2 ℃/min 升至 200 ℃，             子数。
            保留 5 min。                                              挥发性物质含量（C）按公式（2）计算：
                 质谱采用 EI 离子源，电离电压为 70 eV，离子                                    C = C  V  A x           （2）
                                                                                   0
                                                                                       0
            源温度为 230 ℃，接口温度为 250 ℃，采用全扫描                                            MA  0
            方式（质量扫描范围为：m/Z=20~350）。                            式中：C 0 为内标物的浓度,  mol/L;V 0 为内标物的体
            1.2.4    GC-FPD 条件                                 积，μL；A x 为挥发性物质的峰面积；M 为样品质量，
                 采用 HP-INNOWAX（30 m0.25 mm0.25 μm）           g；A 0 为内标物的峰面积。进行 3 次重复实验，香气
            色谱柱，柱温和升温程序与 GC-MS 的设定一致。                          物质含量数据取 3 次实验平均值。
            FPD 温度设定为 250 ℃，PMT 电压设定在 500 V，
            进样口 250 ℃，解析 5 min，不分流进样模式。                        2    结果与讨论
            1.2.5    GC-O 条件                                   2.1    新鲜松露和干制松露 GC-MS 测定结果比较
                 GC-O 系统由气相色谱（配有 FID 检测器）及                         采用 HS-SPME 分别萃取新鲜松露和真空冷冻
            嗅闻装置（ODP2）组成。气相色谱柱末端分流比为                           干燥松露粉末的香气物质，经过 GC-MS 检测，结果
            1∶1。嗅觉探测仪条件：空气流速 10 mL/min，加                       如表 1 所示。新鲜采摘松露中共检测出 30 种物质，
            热线 250 ℃。挑选 8 名评价员进行嗅闻分析，每人                        其中 4 种烃类物质，5 种醇酚类物质，14 种醛类物
            嗅闻一次，记录香气特征和保留时间。一个色谱峰                             质，3 种酮类物质，1 种酸类物质，2 种含氮含硫物
            有 3 次以上记录时，才被用来分析。                                 质，1 种醚类物质。干制松露粉末中共检测出 83 种
            1.2.6    OAV                                       物质，其中 8 种烃类物质，16 种醇酚类物质，12 种
                 通过测定香气物质的 OAV 评定松露的关键香
                                                               醛类物质，15 种酮类物质，9 种酸类物质，10 种酯
            气成分。OAV 为特定化合物样品气味的重要指标，为                          类物质，12 种含氮含硫物质，1 种醚类物质。其中，
            化合物的浓度与空气中的嗅觉阈值间的比值                   [21] 。
                                                               新鲜和干制松露中都能检测出的香气物质共有 18
            1.2.7    数据分析
                                                               种，包括 3 种烃类物质（甲位蒎烯、右旋柠檬烯、
                 采用 NIST08 和 Wiley谱库对分离出的峰进行检
                                                               乙烯基苯），4 种醇酚类物质（3-辛醇、1-辛烯-3-醇、
            索，通过正构烷烃（C 4 ~C 30 ）在相同条件下的保留
                                                               1-辛醇、4-甲基苯酚），5 种醛类物质（乙醛、己醛、
            时间，按 KOVATS 保留指数公式计算挥发性物质的                         辛醛、壬醛、苯甲醛），3 种酮类物质（3-辛酮、1-
            保留指数（RI）。将计算得到的保留指数与 Wiley7n.l                     辛烯-3-酮、甲基壬基酮），1 种酸类物质（乙酸），1
            数据库进行匹配，定性得到有效挥发性物质，通过                             种含硫化合物（二甲基砜），1 种醚类物质（对甲酚
            内标法进行定量计算。                                         甲醚）。
                 RI 按公式（1）计算：                                      图 1 为新鲜松露中检测出的挥发性风味物质含
                            lg( ) lg( )t    t               量百分比，图 2 为干制松露中的挥发性风味物质含
                     RI   x   x     z     Z     100    （1）
                                  
                            lg(t z 1 ) lg( )t z             量百分比。

                                        表 1    云南松露挥发性风味成分的 GC-MS 鉴定结果
                         Table 1    Analytical results for GC-MS identification of volatile compounds in Yunnan truffle

                                                                                          新鲜松露     干制松露含
              序号                    化合物名称                     R  I  计算值  RI 文献值  鉴定方法
                                                                                        含量/（μg/g）  量/（μg/g）
              烃类
               1   甲位蒎烯  α-Pinene                               1019     1020    MS、RI   0.066±0.004   0.046±0.022 a
                                                                                                 a
               2   乙位蒎烯  β-Pinene                               1123     1120    MS、RI      —      0.026±0.014
                                                                                                 b
               3   右旋柠檬烯  d-Limonene                            1176     1180    MS、RI   0.120±0.012   2.389±0.202 a
               4   丙位松油烯  γ-Terpinene                           1264     1254    MS、RI      —      0.036±0.021
               5   乙烯基苯  Phenylethene                           1287     1267    MS、RI   0.016±0.007   0.058±0.019 a
                                                                                                 b
               6   对伞花烃  p-Isopropyltoluene                     1295     1298    MS、RI      —      0.550±0.049
               7   1,3-二甲苯 1,3-Dimethyl-benzene                 1145     1143    MS、RI      —      0.220±0.027
               8   1,4-二甲苯    1,4-Dimethyl-benzene              1120     1125    MS、RI      —      0.035±0.021
               9   3,4-二甲氧基甲苯  3,4-Dimethoxytoluene             1802     1798    MS、RI   0.111±0.023   —
   93   94   95   96   97   98   99   100   101   102   103