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第 2 期                 冯   涛，等:  云南新鲜松露和干制松露挥发性风味成分的对比分析                                  ·263·


                 Science Foundation ( 17ZR142600); Shanghai Municipal Local Capacity Building Project (16090503800)


                 松露，又称块菌，是一种严格依靠其他生物来                          析比较，利用感官小组进行 GC-O 嗅闻和香气活力
            完成自己生命周期的共生真菌，一般着丝生长在植                             值（OAV）的计算，筛选出香气贡献较大的关键物
                                              [1]
            物根部，建立外生菌根，形成子实体 。国外许多                             质。旨在了解鲜松露与干松露风味成分的差异，为
            科研工作者对松露品种有一定的研究，迄今为止，                             国产松露的风味研究提供一定参考，也为松露风味
            从不同品种的松露中发现超过 200 多种挥发性有机                          相关产品开发提供技术参数和指导。
            化合物    [2-4] 。食品风味科研工作者对松露的香气描述
            为性感、有诱惑力、泥土香气、麝香味、辛辣味和                             1   实验部分
            独特的蒜香      [5-7] 。虽然不同的松露品种具有不同的气
                                                               1.1    材料、试剂与仪器
            味，但是在挥发性风味中含量占据比重较大的是八
                                                                   云南产新鲜黑松露，采摘于云南省楚雄彝族自
            碳化合物，主要包括 1-辛烯-3-醇、3-辛醇、2-辛烯                       治州南华县山区，2017 年 12 月（黑松露成熟期），
            -1-醇、1-辛烯-3-酮、3-辛酮等       [8-9] 。一些含硫化合物，
                                                               采集后，立即用锡箔纸包好，用冰袋将松露 24 h 内
            虽然含量较小，但对松露的风味贡献起到很大的作                             运回实验室；云南产干制黑松露，将采摘后的黑松
            用，如二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、1,2,4-三硫杂
                                                               露经过真空冷冻干燥制成干品粉末（云南南华县咪
            环戊烷、噻吩衍生物等，被认为是松露的特征风味                             依噜天然食品开发有限责任公司提供）；邻二氯苯、
            物质   [10-11] 。新鲜采摘的松露带有泥土的清香，气味                    2-甲基-3-四氢呋喃硫醇、C 4 ~C 30 正构烷烃（均为色
            清淡宜人，干制的松露粉末则香气浓厚，馥郁绵长。                            谱纯），德国 Dr. Ehrenstorfer 公司。
            新鲜松露易腐烂，不易长期储存和运输，一般经真                                 7890B-5977B 型 GC-MS 联用仪、7890B 型 GC
            空冷冻干燥制成干品，在加工过程中松露的风味成                             气相色谱仪安装 FPD 火焰光度检测器，安捷伦科技
            分发生变化，使得新鲜和干制松露的风味差异较大。                            （中国）有限公司；嗅闻仪（ODP 2），德国 Gerstel
                 近年来，国内对于国产松露风味的研究逐渐增                          公司。
            多。Liu  [12] 等用 SDE-GC-MS 法鉴定云南黑松露中的                1.2    方法
            挥发性风味物质；Ning         [13] 等利用二维气相色谱和电              1.2.1    样品预处理
            子鼻比较分析了中国松露的挥发性成分；张玥琪                     [14] 等       将新鲜的黑松露洗净后，挑选个头大小均匀，
            用 SPME 法和 SDE 法结合 GC-MS 对鲜云南松露的                    颜色相近的松露，放入 JYL-C051 型搅拌机中，粉
            挥发性香气成分进行了分析；方三平                  [15] 等用 SPME     碎至 60 目的细小颗粒，放入8 ℃冰箱密封保存，
            法结合 GC-MS 对 3 种不同成熟度的印度块菌进行了                       待用。
            风味分析。SDE 法经过长时间的蒸煮，部分热敏性                           1.2.2    HS-SPME 法提取挥发性成分
            物质丢失，形成许多高沸点、相对分子质量较大的                                 分别准确称取 2.0 g 新鲜黑松露和 60 目干制黑
            风味物质，不能很好地还原新鲜松露中的香气成分。                            松露样品，放入 20 mL 顶空固相微萃取瓶中，加 5 μL
            目前，常用的 SPME 结合 GC-MS 能简单高效地萃                       内标物（100 mg/L 邻二氯苯），在（45±1）℃下平
            取分析松露中的挥发性风味成分，但是对于松露中                             衡 30 min，用老化好的 固相微萃取 装置 75 μm
            一些浓度较低，阈值也极低的关键含硫化合物，不                             DVB/CAR/PDMS(二乙烯苯/碳分子筛/聚二甲基硅
            能很好地对其进行定性、定量检测,从而难以筛选出                            烷)纤维头,顶空萃取 30 min，再将萃取装置插入
            国产松露中的主要呈香物质。                                      GC-MS 进样器，在 250 ℃不分流模式下解吸 5 min。
                 火焰光度检测器（FPD）是一种对含磷、含硫                             分别准确称取 2.0 g 新鲜黑松露和 60 目干制黑
            化合物有高选择性、高灵敏度的检测器                   [16] 。目前，      松露样品，放入 20 mL 顶空固相微萃取瓶中，加 5 μL
            国内外科研工作者主要利用 FPD 检测器来分析大                           内标物（100 mg/L  2-甲基-3-四氢呋喃硫醇），在
            气、土壤及食品中痕量硫、磷的含量                  [17-18] 。此外，     （45±1） ℃下平衡 30 min，用老化好的固相微萃取
            有报道证明，FPD 能高效检测出水果中的风味硫化                           装置（50/30 μm  DVB/CAR/PDMS 纤维头）顶空萃
            物 [19-20] ，表明 FPD 适用于分离鉴定食品中含硫含磷                   取 30 min，再将萃取装置插入 GC-FPD 进样器，在
            的关键挥发性风味物质。                                        250 ℃不分流模式下解吸 5 min。
                 本文在前人对国产松露风味研究的基础上，采                          1.2.3    GC-MS  条件
            用 HS-SPME 法，结合 GC-MS 和 GC-FPD 对新鲜和                     采用 HP-INNOWAX （ 60 m × 0.25 mm ×
            干制云南产松露的挥发性成分和含硫化合物进行分                             0.25 μm）色谱柱，N 2 为载气，流量为 1.8 mL/min，
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