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第 2 期 冯 涛，等: 云南新鲜松露和干制松露挥发性风味成分的对比分析 ·269·

续表 2
阈值/ 新鲜松露 干制松露
序号 化合物名称 香气描述
（mg/L） OAV OAV
酮类
24 2-庚酮 2-Heptanone 0.045000 梨样水果香 — 3.333
25 3-辛酮 3-Octanone 0.001300 果实香 323.08 116.15
26 1-辛烯-3-酮 1-Octen-3-one 0.000800 蘑菇、泥土香 1183.75 160.00
27 3-辛烯-2-酮 3-Octen-2-one 0.020000 壤香、蘑菇、药草香 — 15.45
28 3-壬烯-2-酮 3-Nonen-2-one 0.030000 花香、果香、蘑菇香 — 1.27
29 甲基苯乙酮 1-(4-Methylphenyl)-ethanone 0.002000 花香、果香 — 3.00
30 2（3H）-呋喃酮 2(3H) –Furanone 0.002000 果香、焦香、焦糖 — 48.00
酸类
31 乙酸 Acetic acid 0.025000 刺鼻的醋酸味 6.56 7.76
32 丁酸 Butanoic acid 0.013000 腐臭的酸味 — 5.69
33 2-甲基丁酸 2-Methyl butyric acid 0.020000 果香、酒香 — 19.55
34 戊酸 Valeric acid 0.080000 强烈酸味 — 12.61
35 己酸 Octanoic acid 0.012000 油样酸味 — 400.33
36 庚酸 Hexanoic acid 0.022000 脂肪样酸味 — 12.14

酯类
37 2-甲基戊酸丙酯 2-Methylpropyl ester pentanoic acid 0.026000 果香 — 1.31
38 庚酸乙酯 Ethyl heptanate 0.039000 苹果、菠萝果香 — 1.82
39 己酸异丁酯 Hexanoic acid, 0.003000 青香、蜡香、果香 — 120.00
40 辛酸乙酯 Ethyl octanoate 0.022000 白兰地酒香 — 1.36
41 丙位己内酯 γ-Hexalactone 0.005000 香豆素、椰子和干草香 — 46.60
42 丙位壬内酯 γ-Nonalactone 0.000008 椰子奶香 — 3750.00
醚类
43 对甲酚甲醚 p-cresyl methyl ether 0.560000 花香、果香、动物香 4.88 8.60
含氮物质
44 2-甲基吡啶 2-Methyl-pyridine 0.010000 榛子、坚果香 — 2.80
45 3-甲基吲哚（粪臭素）3-Methyl-indene 0.000500 动物香、臭味 — 10.00
46 2-甲基吡嗪 2-Methyl pyrazine 0.060000 烘烤香 — 1.68
47 三甲基-吡嗪 Trimethyl pyrazine 0.050000 烤香、肉香 — 1.68
含硫物质
48 二甲基硫醚 Dimethyl sulfide 0.000300 海鲜的腥臭味 1416.67 —
49 二甲基砜 Dimethyl sulfone NF 淡淡的臭味 N F N F
50 二甲基亚砜 Dimethyl sulfoxide NF 油脂、乳酪、蘑菇、大蒜 — N F
51 2-乙基噻唑 2-Ethylthiazole 0.005000 烤肉香、霉样 — 5.20
52 二甲基二硫醚 Dimethyl disulfide 0.007000 蒜香、辛香 — 271.42
53 二甲基三硫醚 Dimethyl trisulfide 0.190000 强烈蒜香气 — 10.65
54 二烯丙基二硫醚 Diallyl disulfide 0.004300 咸味，肉香 503.26 —
55 糠基甲基二硫醚 Furfuryl methyl disufide 0.000018 大蒜、洋葱 — 222.22
56 双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚 Bis(2-methyl-3-furyl)disulfide 0.000014 硫磺、肉香 142.87 928.57
其他物质
57 2-戊基呋喃 2-Pentyl-furan 0.270000 豆香、泥土香、蔬菜香 — 2.67
注：“—”表示未检测到；“NF”表示无法查到该化合物的阈值而未作分析。

3 结论 松露中共检测出 30 种物质，干制松露粉末中共检测
出 83 种物质。干制松露中醇酚类，酮类物质和含氮
（1）经 SPME 萃取结合 GC-MS，在新鲜采摘 含硫物质的增多使得新鲜和干制松露的风味差异很