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·1366·                            精细化工   FINE CHEMICALS                                  第 36 卷

                 进样口温度 250 ℃，载气（He，体积分数                        位评价人员记录在嗅闻口所闻到化合物的保留时间
            99.999%）流速 1.0 mL/min，不分流。                         和香味特征。将分流比梯度设为 1∶1、3∶1、9∶1、
                                                                  n
                 色谱柱类型：HP-5MS（30 m×0.25 mm× 0.25 μm）。          至 3 ∶1（n 为稀释次数，从 0 次稀释至嗅闻评价人
            升温程序：初温 40 ℃，以 1.2 ℃/min 升到 50 ℃，                  员在嗅闻端嗅闻不到气味的次数）。记录两位及以上
            保持 1.0 min；以 2.5 ℃/min 升到 100 ℃，保持                 的评价人员的嗅闻结果，FD 值为 3 个评价员嗅闻到
            1.0 min；再以 6.0 ℃/min 升到 200 ℃，保持 1.0 min；          化合物特征香气的最大稀释倍数               [21] 。
            最终以 4.5 ℃/min 升到 250 ℃，保持 2.0 min。                 1.2.6    定量分析
                 色谱 柱类 型： DB-WAX （ 30 m× 0.25 mm ×                 由于苦荞提取物是用乙醇作溶剂提取而来，呈
            0.25 μm）。升温程序：初温 40 ℃，保持 2.0 min；以                 固体粉末状。故选择乙醇-水混合溶液〔V（乙醇）∶
            4 ℃/min 升到 160 ℃；再以 2 ℃/min 升到 190 ℃，              V（水）=4∶6〕作为基质进行标准溶液配制，将 FD
            保持 2.0 min；最终从 5 ℃升到 220 ℃，保持 3.0 min。             较大化合物对应的标准品用乙醇-水〔V（乙醇）∶V
                 质谱条件：EI 源，电子能量 70 eV；离子源温                     （水）=4∶6〕混合溶液配制母液，随后以 2 倍稀释
            度 250 ℃；传输线温度 280 ℃；质量扫描范围 m/Z                     依次配制成 5 个不同浓度的混标。
            35~450，全扫描模式。                                          标准曲线绘制：取上述配制的 5 个不同浓度的
                 气相嗅闻仪 GC-O 条 件：气相色谱条件同                        混标，加入相同体积和相同质量浓度的内标物，分
            TRACE1310-ISQ  LT（HP-5MS 毛细管柱），样品在                 别按照上述 SPME 的萃取方法进行萃取，再进行
            进样口解析，再经 GC 色谱柱分离后，以分流比 1∶                         GC-MS 分析。以待定量化合物与对应内标化合物的
            1 分别进入 FID 检测器和嗅闻检测器；嗅闻仪接口                         质量浓度之比为横坐标，以待定量化合物与内标化
            温度 220 ℃，传输线温度 250 ℃。                              合物峰面积之比为纵坐标，建立内标标准曲线，计
            1.2.3    定性分析                                      算样品中香味活性成分的含量。
                 采用 NIST14 谱库检索、标准品比对，并结合                      1.2.7    香气活性值（OAV）的计算
            保留指数进行定性。                                              根据公式（2）计算化合物的 OAV 值              [22] ：
                 保留指数（retention index，RI）定性：在相同                                          i C
                                                                                OAV                      （2）
            的色谱条件下，分别将样品与正构烷烃（C 6 ~C 30 ）                                              OT i
            进样进行分析，通过公式（1）计算出保留指数，并                            式中：C i 为化合物的含量，μg/kg；OT i 为该化合物
            与文献中报道的保留指数对比，将绝对值相差 30 以                          在水中的阈值，μg/kg。
            内的确定为同一化合物           [19] 。
                                         tt                   2    结果与讨论
                          
                       RI 100 n     100  n         （1）
                                       t   n
                                          1 t
                                        n
            式中：n 和 n+1 分别为未知化合物流出前后正构烷                         2.1    GC-MS 定性分析结果
                                                                   将苦荞提取物样品经 SPME 提取后，进行气相
            烃碳原子数；t 为未知化合物保留时间；t n 和 t n+1 为
                                                               色谱-质谱联用分析，采用标准品比对、保留指数、
            相应正构烷烃的保留时间（t n <t<t n+1 ）。
            1.2.4    感官评价                                      质谱定性，结果如表 1 所示。
                 将（2.000±0.001）g 苦荞提取物装入 30  mL 无                  如表 1 所示，从苦荞提取物中共鉴定出 92 种挥
            味透明塑料瓶中并随机编号 3 位数字。选取 14 名具                        发性化合物，包括酯类 28 种、醛类 7 种、醇类 9 种、
            有 1 年以上感官评价经验，健康，无鼻炎，无吸烟                           酮类 7 种、酸类 6 种、烯烃 8 种、烷烃 20 种和其他
            习惯的感官评价人员（8 名女性，6 名男性，年龄                           类 7 种。通过对不同色谱柱的定性结果对比分析可
            24~30 岁）对苦荞提取物进行定量描述感官评价。                          知，HP-5MS 和 DB-WAX 分别鉴定出 41 种和 62 种
            要求感官评价小组给出各自的描述词，并统计 14 名                          挥发性化合物，而共同鉴定出的化合物仅 11 种。可
            感官评价人员的描述词，选出高频的描述词作为苦                             见，两种色谱柱分离鉴定的化合物种类有明显差异。
            荞提取物的香味特征。小组成员对每个香气特征从                             同时采用两种不同极性（强极性和弱极性）的色谱
            1 分（非常弱）到 5 分（非常强）进行香气强度评                          柱对苦荞提取物的挥发性成分分析避免了仅一类色
            分，每次评分重复 3 次。最后，对苦荞提取物的香                           谱柱的分离局限性，能鉴定出更多物质。
            气强度评分结果进行拟合，得到其风味轮廓图                      [20] 。       苦荞提取物中酯类和烷烃类化合物最多。其中，
            1.2.5    香气活性物质分析                                  酯类化合物检测到 28 种，占化合物总数的 30%，有
                 采用嗅闻仪（GC-O）结合香气提取物稀释分析                        20 种酯类化合物在苦荞相关的其他文献中未见报
            法（AEDA）     [20] 对苦荞提取物中的香气活性成分进                   道。乙酸乙酯、丁酸乙酯则在苦荞茶中被检测到                     [23] 。
            行筛选。样品经 SPME 萃取后进行 GC-O 分析，3                       己酸乙酯、辛酸乙酯、9,12-十八碳二烯酸乙酯、癸
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