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第 7 期 王 娟，等: 苦荞提取物的关键香气成分分析 ·1371·

续表 1
RI 值（文献值/计算值） 相对峰面积/%
序号 化合物名称 化学结构式 定性方式
HP-5MS DB-WAX HP-5MS DB-WAX

83 8-己基十五烷 1961/– – 0.10  MS

84 3-甲基十五烷 – 1661/–  0.16 MS
85 十六烷 *[29] – 1626/–  1.07 MS
其他
86 二甲基三硫 983/987 1378/1384 0.08 0.30 MS、RI

87 3-乙酰基-1H-吡咯 – 1921/–  0.19 MS

88 萘 *[15] 1133/1190 – 0.21  MS、RI、S

89 1-亚甲基-1H 茚 1716/– –  0.26 MS

90 4-十八基-吗啉 1914/– – 2.72  MS

91 N-吗啉基甲基异丙基硫 1986/– – 1.29  MS

92 (E)-1,2,3-三甲基-4-丙基萘 2003/– – 0.04  MS

注：表示未检测到；*表示在其他苦荞相关文献中被报道；S 为标准品定性。下同。

酸乙酯、邻苯二甲酸二异丁酯、酞酸二丁酯 6 种化 成分 [15] 。2-苯基巴豆醛在荞麦面团中也被检测到 [22] 。
合物在王丹等 [24] 的研究中被报道，它们是荞麦面团 苦荞提取物中检测到的酮类物质都为长链，6-
中重要的挥发性化合物。检测到的酯类大多为乙酯 甲基-5-庚烯-2-酮也存在于苦荞麦中 [27] ，但其在苦荞
类化合物，这可能由于在苦荞提取过程中使用乙醇 麦中的 OAV 仅为 0.5，对苦荞的香气贡献不大。2,5-
作为溶剂进而发生酯化反应所致。在苦荞提取物中 二叔丁基-1,4-苯醌也在苦荞茶和苦荞糊中检测到 [28] 。
共检测到 20 种烷烃类化合物。其中，十二烷、2,6,11- 其次，3-十五酮、6,10,14-三甲基-2-十五烷酮、1,6-
三甲基十二烷、十三烷、十五烷、2,6,10-三甲基十 二环氧癸烷-7,12-酮、7,9-二叔丁基-1-氧杂环螺[4,5]
五烷、十六烷等 7 种物质在隋秀芳等 [29] 的报道中也 癸-6,9-二烯-2,8-二酮 4 种物质在苦荞相关文献中未
被认为是蒸煮和焙炒整米苦荞茶的挥发性成分。大 见报道。醇类物质也是苦荞提取物中重要的挥发性
多数酯类化合物具有花香、果香，而烷烃类化合物 成分，共检测到 9 种。其中，(R)-2-辛醇、2-呋喃甲
大部分没有特殊香气。 醇、苯甲醇在苦荞中被报道 [25] 。醋酸、丁酸、己酸、
醛类物质的种类和含量在苦荞加工过程中有一 庚酸、辛酸、壬酸 6 种酸类也在苦荞提取物中被检
定的稳定性 [28] 。苦荞提取物中检测到 7 种醛类物质， 测。己酸和辛酸在黑苦荞奶茶中检测到 [26] ，醋酸、
包括己醛、(Z)-2-庚烯醛、壬醛、苯甲醛、(Z)-2-壬 丁酸、壬酸在苦荞醋中被检测到 [17] ，而在苦荞中未
烯醛、苯乙醛、2-苯基巴豆醛。Janeš D 等 [25] 的研究 检测到，这可能是因为酸类物质的产生与荞麦的加
表明，己醛、苯甲醛、苯乙醛是苦荞中重要的香气 工和存储方式有关。烯烃类物质检测到 8 种，其中，
成分。壬醛、癸醛、苯乙醛是苦荞茶中重要的香气 D-柠檬烯、γ-萜品烯、依兰烯 3 种化合物属于萜烯