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第 7 期 王 娟，等: 苦荞提取物的关键香气成分分析 ·1373·

为，苦荞中香气贡献较大的是己醛、壬醛、癸醛、 （2）加工工艺差异，本实验的样品是苦荞经过研磨
（E）-2-壬烯醛、（E,E）-2,4-壬二烯醛、（E,E）-2,4- 粉碎、乙醇提取等工艺的提取物，而文献中的样品
癸二烯醛以及苯乙醇。这与本实验的结论不一致。 是新鲜苦荞，且在萃取前进行研磨，荞麦的香气化合
[3]
这可能由于：（1）样品区域性差异，来自不同地区 物受储存和研磨条件的影响很大 ；（3）实验条件差
的苦荞其香气成分有显著差异 [23] 。本实验的样品来 异，本实验 GC-O 嗅闻分析采用的 HP-5MS 色谱柱，
自中国（大冶），而文献中的样品来源于斯洛文尼亚； 而文献采用的是 VOCOL 色谱柱。

表 3 苦荞提取物重要风味化合物定量分析结果
Table 3 Quantitative analysis results of tartary buckwheat extracts
2
化合物名称 气味 [30] 阈值 [30-31] /(μg/kg) 含量/(μg/kg) OAV 值 FD 因子 线性方程 R
1 苯甲醛 苦杏仁 100 471.76±3.54 5 81 y=0.17x+0.0007 0.9996
2 二甲基三硫 酸腌菜味 5.8 279.97±1.57 48 243 y=0.5939x0.0017 0.9973
3 苯甲醇 花香 1000 8637.40±26.18 9 81 y=0.0142x0.0004 0.9915
4 苯乙醛 苦涩 4 3150.47±9.98 787 729 y=0.0428x+0.0004 0.9912
5 丙二酸二乙酯 甜 1470 1772.72±8.06 1.2 81 y=0.0278x0.0003 0.9950
6 D-柠檬烯 柠檬味  3080.00±18.83  27 y=1.2267x0.3885 0.9975
7 萘 泥土 360 107.52±4.94 <1 27 y=4.5458x+0.0289 0.9942
注：气味描述词参考文献[30]，阈值均来源于文献[30]、[31]。

苯乙醛含量较高且阈值小，具有最大 OAV 值。 定差异。通过对苦荞提取物的关键风味成分的研究，
在苦荞提取物中苯乙醛呈苦涩味，这与文献报道一 对苦荞提取物、苦荞酒及其他衍生产品的风味控制
致 [30] ，苯乙醛在高浓度时会呈现苦涩味，低浓度时 具有一定的参考价值，而对于苦荞提取物的提取工
呈现果香和甜香。二甲基三硫呈现典型的酸腌菜味， 艺与其风味变化的关系还需进一步研究，从而为苦
味道强烈刺激，也存在大蒜、洋葱中 [32] 。苯甲醇呈 荞产品的开发提供更深入的指导。
花香，含量较高，也是茉莉花、茶叶等植物中重要 参考文献：
的香气成分 [33-34] 。虽然萘（FD=27，OAV＜1，土香）
的 FD 较大，但由于阈值偏高，故 OAV 小于 1，对 [1] Jin Zhaoxi (金肇熙), Shan Fang (陕方), Bian Junsheng (边俊生), et
al. New technology study on processing and using of tartary
苦荞提取物的香气贡献较小。由于缺乏 D-柠檬烯的
buckwheat [J]. Food Science (食品科学), 2004, 25(11): 348-350.
阈值，故其对苦荞提取物的贡献作用还需进一步研
[2] Fabjan N, Rode J, Kosir I J, et al. Tartary buckwheat (Fagopyrum
究。 tataricum Gaertn.) as a source of dietary rutin and quercitrin[J].
结合 FD 值和 OAV 值，苯甲醛、二甲基三硫、 Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003, 51(22):
苯甲醇、苯乙醛、丙二酸二乙酯 5 种物质对苦荞提 6452-6455.
取物的风味贡献最大，确认为苦荞提取物的关键香 [3] Vogrinčič M, Timoracka M, Melichacova S, et al. Degradation of
rutin and polyphenols during the preparation of tartary buckwheat
气成分。
bread[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2010, 58(8):
3 结论 4883-4887.
[4] Lin L, Peng C, Yang Y, et al. Optimization of bioactive compounds in
本文采用 SPME 结合 GC-MS 首次对苦荞提取 buckwheat sprouts and their effect on blood cholesterol in hamsters[J].
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008, 56 (4): 1216-23.
物的挥发性风味成分进行分析，定性出 92 种挥发性
[5] Yao Y, Shan F, Bian J, et al. D-chiro-inositol-enriched tartary
物质，经 GC-O/AEDA 分析，共鉴定出 17 种香气活
buckwheat bran extract lowers the blood glucose level in KK-A y
性物质。其中，FD＞9 的香气活性物质有 7 种，对 mice[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008, 56(21):
其进行定量，结果显示苯甲醇（8637.40 μg/kg）和 10027-10031.
苯乙醛（3150.47 μg/kg）含量最高。结合 FD 因子和 [6] Kim D W, Hwang I K, Lim S S,et al. Germinated Buckwheat extract
OAV 值分析，最终推测苦荞提取物的关键香气成分 decreases blood pressure and nitrotyrosine immunoreactivity in aortic
为苯甲醛、二甲基三硫、苯甲醇、苯乙醛、丙二酸 endothelial cells in spontaneously hypertensive rats[J]. Phytotherapy
Research, 2009, 23(7): 993-998.
二乙酯 5 种物质。由于苦荞提取物是经过溶剂提取
[7] Zhao G, Peng L X, Wang S, et al. HPLC fingerprint-antioxidant
得到的，在加工过程中会有挥发性物质的损失和改
properties study of buckwheat[J]. Journal of Integrative Agriculture,
变，故与苦荞的挥发性成分和香气活性物质都有一 2012, 11(7): 1111-1118.