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·1372· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 36 卷

类，是植物的天然代谢次生产物。依兰烯在发酵荞 了明显的咸香。这些香气活性物质主要呈现的香气
麦中被检测到 [24] ，D-柠檬烯和 γ-萜品烯在 Janeš D [27] 与本实验感官评价风味轮廓的描述结果一致。
等的研究中被报道，存在于苦荞中。此外，(S)-1-
表 2 苦荞提取物风味化合物分析结果
甲基-4-（1-甲基乙烯基）-环己烯、苯乙烯、1,5,5-
Table 2 AEDA results of tartary buckwheat extracts
三甲基-3-亚甲基环己烯、(Z)-4-十三碳烯 4 种化合物
化合物名称 气味 [28] F D 因子
也未见相关文献报道。
1 苯甲醛 苦杏仁 81
苦荞提取物中还检测到其他类化合物 7 种。其 2 二甲基三硫 酸腌菜味 243
中，萘在苦荞茶中也被检测到 [15] 。二甲基三硫、3- 3 苯甲醇 花香 81
乙酰基-1H-吡咯、1-亚甲基-1H-茚、4-十八基-吗啉、 4 苯乙醛 苦涩 729
N-吗啉基甲基异丙基硫、(E)-1,2,3-三甲基-4-丙基萘 5 丙二酸二乙酯 甜 81
在苦荞或相关产品中未见报道，而在苦荞提取物中 6 D-柠檬烯 柠檬香 27
被鉴定出来。 7 萘 泥土 27
8 未知 酸腌菜味 27
2.2 感官评价结果
9 未知 酱香 27
经 14 人组成的感官评价小组评价确定的苦荞
10 未知 辛香 27
提取物的香气轮廓为：苦味（黑巧克力）、咸（酱香）、
11 丁酸丁酯* 果香 9
焦甜、奶香、甘草香（草药）、酸味，定量感官评价
12 癸酸乙酯* 果香 9
描述结果如图 1 所示。苦味（黑巧克力味）最强，其 13 γ-丁内酯* 甜 3
次是咸味（酱香）、焦甜、奶香、甘草，而酸味最弱。 14 γ-萜品烯* 草香 3
15 苯甲酸甲酯* 果香 1
16 壬酸甲酯* 甜酒 1
17 苯乙酸乙酯* 果香，奶香 1
18 2-苯基巴豆醛* 坚果 1
19 邻苯二甲酸二异丁酯* 芳香 1
20 酞酸二丁酯* 芳香 1

苦荞提取 物的香气 活性成分 中，苯甲醛
（FD=81）、二甲基三硫（FD=243）、苯甲醇（FD=81）、
苯乙醛（FD=729）、丙二酸二乙酯（FD=81）、D-柠
檬烯（FD=27）、萘（FD=27）7 种物质 FD 值较大
（FD＞9），说明这些物质可能对苦荞提取物的香气
具有较大贡献。故进一步对其进行了定量分析，结

果如表 3 所示，苯甲醇（8637.40 μg/kg）、苯乙醛
图 1 苦荞提取物的定量感官描述评价结果 （3150.47 μg/kg）、D-柠檬烯（3080.00 μg/kg）、丙
Fig. 1 Quantitative descriptive analysis results of tartary 二酸二乙酯（1772.72 μg/kg）含量较高，而苯甲醛
buckwheat extracts
（471.76 μg/kg）、二甲基三硫（279.97 μg/kg）、萘
采用 GC-O/AEDA 对苦荞提取物的香气活性成 （107.52 μg/kg）的含量较低。
n
分进行了分析，以 3 ∶1 比例设置分流比稀释嗅闻， 香气活性物质的阈值、浓度、FD 值都是单独对
对香气活性成分进行定量并计算其 OAV 值，结果如 香气成分进行评价，而未考虑食品基质对香气的影
表 2 和表 3 所示。 响。因此，通过计算香气物质的 OAV 来进一步评价
由表 2 所示，苦荞提取物中共有 20 种香气活性 其对食物整体香气的贡献，一般认为 OAV≥1 的化
风味成分，包括酯类 9 种、醛类 3 种、醇类 1 种、 合物对食物整体的香气有重要贡献。如表 3 所示，
萜烯类 2 种、其他 2 种、未知物 3 种。酯类物质主 苯乙醛 OAV 最大（OAV=787，苦涩味），其次是二
要贡献了果香、甜香、奶香，醛类主要贡献坚果、 甲基三硫（OAV=48，酸腌菜味）、苯甲醇（OAV=9，
苦杏仁味，醇类仅有呈花香的苯甲醇；萜烯类的 D- 花香）、苯甲醛（OAV=5，苦杏仁味）、丙二酸二乙
柠檬烯、γ-萜品烯，是植物中天然存在的化合物， 酯（OAV=1.2，甜味）。故认为苯乙醛、二甲基三硫、
呈柠檬香和青草香。还有呈酸腌菜味的二甲基三硫 苯甲醇、苯甲醛、丙二酸二乙酯 5 种物质对苦荞提
和呈土香的萘，以及另外 3 种未出峰的化合物贡献 取物整体香气有重要贡献作用。Janeš D 等 [27] 研究认