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·1376·                            精细化工   FINE CHEMICALS                                  第 36 卷

                 Foundation item: Research Foundation for Youth Scholars of Beijing Technology and Business University
                 (PXM2018_014213_000033)


                 韭菜(Allium tuberosum Rottler. ex Spreng.)  为百  成分的方法，因样品中的热敏挥发性成分损失较少，
            合科葱属多年生宿根性植物，是中国的特产蔬菜，                             所以萃取物具有同样品一样逼真的风味                  [12] ，现已广
                                                   [1]
            韭菜的栽培面积在中国蔬菜中位列第 16 位 。韭菜                          泛用于食品风味分析。
            富含维生素 C、蛋白质、碳水化合物及纤维素等营                                本文采用 SAFE 方法对生韭菜与炒韭菜中的挥
                   [2]
            养物质 ，且风味独特，深受广大消费者喜爱。韭                             发性风味成分进行萃取，结合 GC-MS 进行分析，采
            菜中的硫化物、皂苷类、黄酮类等有机化合物，具                             用 双柱定性。 通过气相色 谱 -嗅闻 - 质 谱联用 仪
                                                [3]
            有强身健体、滋阴助阳的医疗保健功效 ，是药食                             （GC-O-MS），采用 AEDA 法对其特征香气成分进
            兼用型精细蔬菜。                                           行分析。旨在对比生、熟韭菜之间的差异，更加全
                 韭菜香气独特，在韭菜中发现的主要硫醚类化                          面地分析生韭菜与炒韭菜的挥发性风味成分，为韭
                               [4]
            合物具有刺激性气味 ，也是韭菜辛辣风味形成的                             菜制品的开发提供理论依据。
                              [6]
                     [5]
            主要原因 ，杨梦云 等利用 GC-MS 分析野韭菜花
            挥发性成分，共分析出 28 种含硫化合物，其中 14                         1    实验部分
            种为硫醚类化合物，这些含硫化合物大多具有强烈
                                                               1.1   原料、试剂与仪器
            的葱蒜、洋葱等辛香香气。
                                                                   新鲜韭菜，即用即买，购于永辉超市；鸿鹤牌
                 中国韭菜主要以鲜菜供应市场，一旦市场上客
                                                               大豆油，批号 180126TL，九三集团大连大豆科技有
            户所需量变小，就会出现供大于求的情况，然而韭
                                                               限公司；二氯甲烷，色谱纯，美国 Fisher-Chemical
                                                [7]
            菜采收后常温下贮藏 2 天就会严重腐烂 ，长时间
                                                               公司；无水硫酸钠，分析纯，国药集团化学试剂有
            储存会导致浪费和经济损失。目前企业通常以韭菜
                                                               限公司；二糠基硫醚（色谱纯）、C 9 ~C 30 正构烷烃（质
            为原料做成如韭菜蛋汤、韭菜饺子、韭花酱等产品，                            量分数≥99.0%），美国 Sigma-Aldrich 公司；氦气（高
                                                [8]
            对于利用韭菜进行深加工的意识还不够 ，市面上
                                                               纯）、氮气（高纯），北京氦普北分气体工业有限公司。
            也缺乏以韭菜为原料加工成的具有一定货架期的包                                 溶剂辅助风味蒸发装置，莘县京兴玻璃器皿有
            装食品，其中一个原因是国内对于韭菜的研究主要                             限公司；KH-500DE 型数控超声波清洗器，昆山禾
                       [9]
            集中在种植 、防虫害           [10] 和保存 [11] 上，对韭菜风味         创超声仪器有限公司；EYELA 旋转蒸发仪 N-1100，
            的研究相对较少。此外，韭菜经炒制后产生了烤香                             东京理化器械株式会社；TRACE1310-ISQQD 气相
            和焦香，辛辣味减弱，其风味更符合当今大众对中                             色谱-质谱联用仪，美国 Thermo 公司；ODP3 嗅闻
            式菜肴的需求，为韭菜深加工产品的发展提供了新                             检测 器， 德 国 Gerstel 公 司 ； 轨道式 水浴 摇床
            的思路。                                               OLS200，英国 Grant 公司；DF-101S 集热式恒温加
                 目前挥发性风味成分的分析方法包括：同时蒸                          热磁力搅拌器，巩义市予华仪器有限责任公司；
            馏萃取（Simultaneous Disfillation and Solvent Extraction,   DKB-501A 型超级恒温水槽，上海森信实验仪器有
            SDE）、固相微萃取（Solid-Phase  Micro-Extraction,          限公司。
            SPME）、超临界流体萃取（Supercritical  Fluid  Extraction,    1.2    实验方法
            SFE）和溶剂辅助风味蒸发法（SAFE）。SDE 可以                            生韭菜洗净备用。取部分韭菜切成 0.2~0.3  cm
            提取并浓缩食品中的微量成分，并且可用于提取半                             长的韭菜末，另取部分韭菜切成 4~5  cm 长的韭菜
            挥发性和大分子物质，但是由于萃取过程中需要长                             段。15 g 大豆油置于锅中，电磁炉（1400 W）加热
            时间加热，对热敏感物质影响较大并且可能会生成                             到 180 ℃时加入 200 g 韭菜段，1.5 g 盐，翻炒 3 min，
            样品中没有的衍生物。SPME 具有操作简单、检测                           停止加热，盛出韭菜，晾凉待用。
            快速、检测费用低、使用样品量少等优点，但由于                             1.2.1    SAFE 法提取生韭菜与炒韭菜中挥发性风味
            涂层种类有限导致收集到的化合物种类较少，并且                                   成分
            对于半挥发、不挥发性的物质提取效果不好。SFE                                称取 100 g 韭菜末和 100 g 炒韭菜，分别与 200 mL
            既不需要有毒有害的挥发性溶剂，也可以避免风味                             二氯甲烷放入锥形瓶中，生韭菜中加入 2 mL 内标物
            物质因为加热降解或生成衍生物，该方法的缺点是                             （214 mg/L 二糠基硫醚），炒韭菜中加入 0.7 mL 内
            设备昂贵、成本较高。而 SAFE 方法是一种在低温、                         标物（214  mg/L 二糠基硫醚）。室温下超声（频率
            高真空条件下，从复杂食品基质中提取挥发性风味                             50 Hz）10 min 后，摇床（频率 125 r/min）振荡 2 h，
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