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第 36 卷第 7 期 精 细 化 工 Vol.36, No.7
201 9 年 7 月 FINE CHEMICALS July 2019

功能材料
负载槲皮素的酪蛋白-果胶纳米粒子的构建

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樊永康，项 婷，崔心禹，夏 琛，叶虔臻，沈建福
（浙江大学 生物系统工程与食品科学学院，浙江 杭州 310058）

摘要：利用静电吸附法构建酪蛋白-果胶静电复合体，并用此复合物包埋槲皮素，以提高槲皮素的稳定性。在酸
性条件下制备酪蛋白-果胶复合物，发现酪蛋白与果胶的质量比为 1∶2 时，复合物的透光度最高（0.81）。在不
同的 pH（2.0~7.0）条件下，酪蛋白-果胶复合物水溶液相对于酪蛋白水溶液表现出更好的稳定性。当 CaCl 2 溶液
质量浓度为 20 g/L，酪蛋白-果胶复合物粒径最小（346.1 nm）。采用 SEM、UV、FS、FTIR 对复合物的外观、
结合机理进行了表征。结果表明：在扫描电镜下，球状的酪蛋白与片状的果胶通过静电吸附在一起。60 ℃（巴
氏杀菌）加热下，包埋槲皮素的复合物酪蛋白-槲皮素-果胶表现出较好的热稳定性（p<0.05）。DPPH 和 ABTS
实验表明，槲皮素已经成功包埋进复合物内部（p<0.05）。
关键词：槲皮素；静电吸附；酪蛋白；果胶；稳定性；功能材料
中图分类号：TS201.2 文献标识码：A 文章编号：1003-5214 (2019) 07-1308-08

Construction of Casein-pectin Nanoparticles Loaded with Quercetin

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FAN Yong-kang, XIANG Ting, CUI Xin-yu, XIA Chen, YE Qian-zhen, SHEN Jian-fu
（College of Biosystem Engineering and Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310058, Zhejiang,China）

Abstract: Casein-pectin electrostatic complex was constructed by electrostatic adsorption method, and
quercetin was embedded in the complex to improve the stability of quercetin. The casein-pectin complex
was prepared under acidic conditions. When the mass ratio of casein to pectin was 1∶2, the prepared
casein-pectin complex had the highest transmittance (0.81). The casein-pectin complex exhibited better
stability than casein at different pH (2.0~7.0). When the mass concentration of CaCl 2 solution was 20 g/L,
the particle size of casein-pectin complex was the smallest and 346.1 nm. SEM, UV, FS and FTIR were
used to characterize the appearance and binding mechanism of the complex. The results showed that the
spherical casein was attached to the flake pectin by electrostatic force. The casein-quercetin-pectin complex
encapsulated quercetin exhibited better thermal stability (p<0.05) under pasteurization at 60 ℃. DPPH and
ABTS tests showed that quercetin had been successfully embedded in the complex (p<0.05).
Key words: quercetin; electrostatic adsorption; casein; pectin; stability

槲皮素（Quercetin，Q），化学命名为 3,3,4,5,7- 拟胃液消化的释放能力，结果表明壳聚糖包埋槲皮
五羟基黄酮，是一种植物类的类黄酮素，在植物中 素后形成不规则形状的纳米粒子，在一定的胃液条
多以糖苷形式存在（如芦丁），广泛存在于水果和蔬 件下，壳聚糖包埋的槲皮素具有一定的缓释功能。
菜的果实、叶中，具有抗氧化、抗菌、抗癌等生物 此外，还有学者研究蛋白质-多糖-多酚共价复合物
活性 [1-2] 。但槲皮素的低水溶性和稳定性低等问题限 纳米粒子，并研究其抗氧化能力和稳定性。Cuevas
[6]
制了槲皮素在食品工业上的应用，研究人员通过脂 等 利用豌豆蛋白、豆胶和槲皮素制备三元共价复
质体包埋、自组装胶束、共价交联微粒运载包埋槲 合物，并研究槲皮素的抗氧化能力和储藏稳定性，
皮素可以提高其化学稳定性、水溶性 [3-4] 。Yan 等 [5] 结果表明豌豆蛋白-豆胶-槲皮素形成粒径为 134 nm
利用壳聚糖纳米粒子包埋槲皮素，并研究槲皮素模 的球形纳米粒子，并保护了槲皮素的抗氧化能力和

收稿日期：2018-11-22; 定用日期：2019-03-06; DOI: 10.13550/j.jxhg.20180865
基金项目：国家农业部首席科学家项目（CARS-11-zjlby）；国家自然科学基金面上项目（31270722）
作者简介：樊永康（1994—），男，硕士生。联系人：沈建福（1964—），男，教授，E-mail：20375510@qq.com。