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第 7 期 樊永康，等: 负载槲皮素的酪蛋白-果胶纳米粒子的构建 ·1311·
LMP 有数量较为相近的正负电荷，此时复合物溶液
中静电复合物含量最高。不同 pH 下 CS 及 CS-LMP
的 Tt 如图 2a 所示，当溶液 pH 接近 pI 时，CS 溶液
的 Tt 逐渐降低，形成了大颗粒聚集物。对于复合物
溶液，当溶液 pH 在 2.0~2.5，复合物的透光度逐渐
降低，这可能因为 pH 过低，复合物表面所带的电
荷过少，复合物之间的静电斥力过小，发生聚集 [20] 。
当溶液的 pH 在 3.0~5.0，溶液的 Tt 呈下降的趋势，
这说明复合物已经形成。
2.3 CaCl 2 溶液浓度对 CS-LMP 复合物稳定性影响
图 1 不同浓度的酪蛋白和果胶对透光度的影响
Fig. 1 Effect of different concentrations of casein and pectin 纳米复合物在食品体系中的实际应用，必须考
on the transmittance of CS-LMP 虑离子强度对复合物稳定性的影响，CaCl 2 溶液浓度
对复合物稳定性影响如图 3 所示，图中不同小写字
母表示差异显著（p<0.05），下同。
图 2 不同 pH 下 CS、LMP 及复合物的 Tt（a）和 Zeta
电位（b）的变化
Fig. 2 Tt and Zeta potential changes of CS, LMP and
complex under different pH
电荷，当溶液的 pH<5.0，其本身所带的电荷数量迅
速减少，在溶液 pH=2.0，其本身电荷数量几乎为 0。
当电荷数量较低时，溶液的静电排斥效应就会降低，
溶液易发生聚集 [18] 。在 pH 为 3.0~5.0 时，CS 溶液
的 Zeta 电位为正值，LMP 溶液的 Zeta 电位为负值，
CS-LMP 复合物溶液的 Zeta 电位为负值。这说明阴
离子多糖和阳离子蛋白质已经发生静电吸附作用，
LMP 已经覆盖到 CS 表面，形成了静电复合物，在
pH=5.0~7.0 时，CS 和 LMP 溶液的 Zeta 电位都为负
2+
图 3 Ca 质量浓度对 CS-LMP 复合物 D Z （a）、Zeta（b）
值，它们之间不会发生静电吸附作用。Zhu 等 [19] 研
电位及 PDI（c）的影响
究表明，溶液中 CS 和 LMP 所带的正负电荷相等时， Fig. 3 Effects of Ca concentration on the particle size (a),
2+
复合物的含量最高。当溶液的 pH 为 4.0 时，CS 和 Zeta potential (b) and PDI (c) of CS-LMP complex
