Page 92 - 《精细化工》2020年第2期

第 38 卷第 2 期 精 细 化 工 Vol.38, No.2
202 1 年 2 月 FINE CHEMICALS Feb. 2021

综论
碱性氨基酸改造食品蛋白质功能性研究进展

1
1
1*
2
1
马天怡 ，张唯唯 ，何振东 ，唐长波 ，王耀松
（1. 南京林业大学 轻工与食品学院，江苏 南京 210037；2. 肉品加工与质量控制教育部重点实验室，
南京农业大学 食品科学技术学院，江苏 南京 210095）
摘要：有机小分子物质碱性氨基酸——精氨酸、赖氨酸及组氨酸在食品蛋白质功能性改造中的应用越来越广泛。
该文介绍了碱性氨基酸的结构和基本物化性质以及食品蛋白质的结构及其在食品体系中的功能性，着重分析了
碱性氨基酸对不同食品体系中的蛋白质结构修饰和功能性（水化性、乳化性和凝胶性）及食品体系稳定性的影
响，并阐述其中的改造机制。此外，还指出了碱性氨基酸对植物源性蛋白改造方面以及对大宗代表性食品蛋白
的其他功能性改造方面缺少研究等问题，并对未来发展方向作出了展望。
关键词：碱性氨基酸；食品蛋白质；结构与功能；食品体系；稳定性；改造机制
中图分类号：TS201.2 文献标识码：A 文章编号：1003-5214 (2021) 02-0294-12

Recent advances on basic amino acids modifying

functionalities of food proteins

1
1*
1
1
2
MA Tianyi , ZHANG Weiwei , HE Zhendong , TANG Changbo , WANG Yaosong
（1. College of Light Industry and Food Engineering, Nanjing Forestry University, Nanjing 210037, Jiangsu, China; 2. Key
Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, College of Food Science and Technology,
Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, Jiangsu, China）
Abstract: Arginine, lysine and histidine, organic small molecules of basic amino acids (BAA) have been
widely used in functional modification of food proteins. The structure and physicochemical characteristics
of BAA and the inherent structure and of food proteins and the exerting functional roles in food systems are
introduced. In particular, the effects of BAA on the structure modifications and functionalities (hydration,
emulsifying and gelling properties) of proteins in different food systems as well as the stability of food
systems are analyzed. The mechanism of BAA modifying proteins is illustrated. Moreover, the lack of
research on the modification of plant-derived proteins and other functional modifications of representative
food proteins by alkaline amino acids are also pointed out and the prospect is also given.
Key words: basic amino acid; food proteins; structure and functionality; food systems; stability; modifying
mechanism

近年来，有机小分子物质碱性氨基酸——精氨 品工业的应用范围并提高其加工稳定性，采用各种
酸（Arg）、赖氨酸（Lys）和组氨酸（His）在食品 方法改性蛋白质以提高其功能性。目前，蛋白质改
中应用研究越来越多，特别是在蛋白基质的食品体 性方法主要集中在物理改性、化学改性和酶法改性
[2]
[3]
系中，这些物质对蛋白质结构和功能性具有良好的 等。物理方法包括热处理 、超声波处理 、高压均
[5]
改造作用，从而有效提升了蛋白质的功能性和食品 质处理 [3-4] 、超微粉碎处理 等；化学方法包括酸碱
[6]
[7]
[8]
体系的稳定性。 处理 、糖基化处理 、磷酸化处理 等；酶法则是
蛋白质不仅为人类提供必要的营养价值，也赋 根据不同生产需要，采用各种酶制剂通过对蛋白质
[1]
予食品体系重要的功能性质 。为拓宽蛋白质在食 进行特异性水解或促进蛋白质与小分子交联而达到

收稿日期：2020-07-30; 定用日期：2020-09-22; DOI: 10.13550/j.jxhg.20200707
基金项目：国家自然科学基金青年基金（31401530，31501509）；国家重点研发计划政府间国际科技创新合作项目（2019YFE0103800）
作者简介：马天怡（1995—），男，硕士生。联系人：王耀松（1981—），男，博士，副教授，E-mail：yaosongwang@njfu.edu.cn。