Page 16 - 《精细化工》2022年第12期

·2382· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 39 卷

由于 GP 和 β-乳球蛋白之间的进一步交联反应， 并自组装形成纳米颗粒，但单一的 Zein 颗粒制备的
热处理可以促进蛋白质互连的形成，从而赋予乳液 乳液不够稳定，目前许多研究将 Zein 与蛋白质、多
良好的热稳定性，在 100 ℃加热 60 min 后仍保持稳 糖、多酚或表面活性剂等复合制备纳米颗粒，从而
定的乳液状；乳液还具有优异的离子稳定性，在高 实现良好的乳化性能 [50] 。一些氨基酸可以通过非共
离子强度下，静电斥力的降低诱导更多 BLG NPs 在 价键与蛋白质结合，从而改变蛋白质的结构和性质，
界面处积累，从而产生足够的表面覆盖并加强界面 SONG 等 [51] 用谷氨酸（Glu）对 Zein 进行修饰制备
颗粒膜以稳定乳液。WU 等 [48] 用热交联法制备了乳 了玉米醇溶蛋白-谷氨酸胶体纳米颗粒（ZCPs），研
清蛋白纳米粒子，热处理使球状折叠结构打开伸展， 究了 Glu 与 Zein 的质量比对胶体纳米粒子的稳定
导致疏水性微结构的暴露，使乳清蛋白纳米粒子表 性、粒径、形态和结构的影响，结果表明，在交换
面部分疏水和部分亲水，更容易吸附在油水界面， 溶剂过程中，Zein 展开将蛋白质骨架转化为相对静
而乳清蛋白纳米粒子独特的耐热特性可以允许它们 态的展开状态。Glu 与 Zein 的电荷相反，通过静电
在需要热处理的应用中使用。HUANG 等 [49] 用牛血 相互作用与 Zein 结合，导致 Zein 骨架变硬，通过
清蛋白（BSA）和羧甲基菊糖（CMI）制备 BSA/CMI 堆积骨架形成球形胶体颗粒，ZCPs 吸附在油滴周
复合颗粒，以中链甘油三酯为油相，制备的 Pickering 围，溶液中的 Zein 和吸附在油滴表面的 Zein 通过
乳液可以作为陈皮黄酮的递送载体或负载鼠尾草酸， 氢键相互作用结合，形成三维网络结构，防止油滴
既可以促进疏水性功能因子在体内的吸收分布，还可 聚集（图 7）。葛思彤等 [52] 通过反溶剂法制备了玉米
以提高疏水性抑菌因子在食品体系中的应用效果。 醇溶蛋白/没食子酸复合纳米颗粒，以玉米油为油
1.2.2 玉米醇溶蛋白 相，制备了稳定的 Pickering 乳液，Zein 与没食子酸
玉米醇溶蛋白（Zein）是常见的植物性蛋白质， 通过非共价键结合，没食子酸的加入在一定程度上
含有大量非极性氨基酸和较低含量的亲水性氨基 抑制储存过程中脂质的氧化，并且颗粒吸附在液滴
酸，水溶性较差，Zein 具有自组装能力，当溶液极 周围，阻止了促氧化成分进入油相，从而进一步提
性增强时，Zein 的溶解度降低，分子构象发生变化 升了乳液的氧化稳定性。

图 7 ZCPs 稳定 Pickering 乳液的机理示意图 [51]
Fig. 7 Mechanism of Pickering emulsion stabilized with ZCPs [51]

1.2.3 大豆分离蛋白 1.3 其他类型颗粒
大豆种子中的蛋白包括清蛋白和球蛋白，大豆 除了常见的多糖基和蛋白质基颗粒，一些植物
分离蛋白（SPI）是常见的大豆蛋白，其蛋白含量约 的次级代谢产物和天然来源的矿物颗粒也可用于稳
为 90%。YI 等 [53] 研究了一种由大豆分离蛋白（SPI） 定乳液。
和没食子酸共同稳定的具备抗氧化和抗菌性能的 大部分的黄酮类化合物，如芸香苷、柚皮苷均
Pickering 乳液，可作为亲脂性功能性食品的递送介 以颗粒形式存在，它们在水中的溶解度随着 pH 的
质。LIU 等 [54] 通过热诱导和静电筛选使 SPI 聚集成 变化而变化。LUO 等 [55] 研究了 pH 对黄酮类化合物稳
纳米粒子，用于制备 Pickering 乳液，随着颗粒浓度 定的 Pickering 乳液液滴大小的影响；此外，富含芦丁
的增加，形成的乳液具有更小液滴尺寸和更高的抗 的荞麦茶提取物也被证明可以稳定 Pickering 乳液。
聚结性。 ZEMBYLA 等 [56] 使用姜黄素和槲皮素颗粒来稳定