Page 184 - 《精细化工》2022年第9期

·1902· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 39 卷

化性、溶解性，拓宽酪蛋白酸钠的应用范围，需要 公司；752 型紫外-可见分光光度计，上海光谱仪器
对酪蛋白酸钠进行适度改性。 有限公司。
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酪蛋白酸钠的改性方法主要有物理法 、酶解 1.2 方法
[3]
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法 、化学法 。但物理法存在能耗问题；酶解法可 1.2.1 酪蛋白酸钠-燕麦 β-葡聚糖美拉德产物的制备
提高溶解度，但乳化性能基本消失；化学法存在毒 精确称量酪蛋白酸钠 2.0000 g 和燕麦 β-葡聚糖
理问题。美拉德反应是食物体系中天然存在的反应， 4.0000 g（两者质量比为 1∶2）溶解于 100 mL 去离
可作为优化酪蛋白酸钠乳化性、溶解性的有效方法， 子水中，充分搅拌 2 h，水合 12 h 后，于–50 ℃冷
具有安全、效率高等优点。美拉德反应是通过蛋白 冻干燥 48 h。将冻干粉末粉碎后过 120 目筛，平铺
质中游离的氨基与还原糖或酮中的羰基发生羰胺反 在培养皿内，用锡纸包裹并扎小孔，之后放置在底
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应来实现蛋白和多糖的共价连接 。美拉德反应方 部装有饱和 KBr 溶液的干燥器内，放置于恒温培养
法主要分为干热法和湿热法。湿热法所需反应时间 箱反应，保持恒定的湿度（78%）和温度，每天取
较短、效率高，但反应温度高易造成蛋白质变性， 样并搅拌均匀，得到酪蛋白酸钠-燕麦 β-葡聚糖美拉
不易控制反应程度，反应易进入高级阶段，产生类 德产物，经–50 ℃冷冻干燥 6 h 后放置于 4 ℃冰箱
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黑精等有毒物质 。与湿热法相比，干热法反应产 保存待用。
1.2.2 接枝度的测定
物接枝度较高，更适用于多糖和蛋白质的反应，具
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采用 LUO 等 方法稍作修改。以水为溶剂配成
有反应条件温和、易于控制反应进程、工艺简单、
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成本低等优点 。 质量浓度为 6 g/L 的样品液，取 200 μL 样品液于试
管中，加入 4 mL OPA，混合均匀后，在 35 ℃水浴
燕麦 β-葡聚糖（OG）是多分散性大分子化合物，
锅中反应 2 min，用紫外-可见分光光度计在 340 nm
亲水性强。且与单糖相比，具有较长的糖链可以提
处测定其吸光值（以 OPA 为空白对照）。接枝度按
供更强的空间阻力，提高美拉德产物的稳定性。与
式（1）计算：
环糊精相比，燕麦 β-葡聚糖作为一种天然保健型多
0
糖具有调节人体免疫功能、降血脂、降血糖、调节 接枝度 /%  A  A 1  100 （1）
A
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肠道菌群并增强抵抗力等功能特性 。 0
式中：A 0 为反应前样品在 340 nm 处吸光度；A 1 为
鉴于此，本文通过干热法将燕麦 β-葡聚糖连接
反应后样品在 340 nm 处吸光度。
到酪蛋白酸钠上制备酪蛋白酸钠-燕麦 β-葡聚糖美拉
1.2.3 褐变度的测定
德产物，并对影响美拉德反应的因素，如温度、pH、
用色差仪测定样品的褐变度。用白板对设备进
时间等进行优化，对产物结构进行表征及性能测试。
行校正，其中 L 值表示亮度，定义黑色 L=0，白色
旨在制备出一种既具有良好的乳化性、溶解性，又
L=100，以 L 值为褐变指标。
具有营养保健功能的天然乳化剂，以此来提高酪蛋
1.2.4 十二烷基硫酸钠（SDS）-聚丙烯酰胺凝胶电
白酸钠在食品乳化剂行业的应用。
泳（PAGE）实验
1 实验部分 将酪蛋白酸 钠 - 燕麦 β- 葡聚糖美拉 德产物
（PAGE）冻干的样品粉末溶于水配成质量浓度为
1.1 试剂与仪器 1 g/L 的样品液，取 12 μL 样品液与 3 μL 5X buffer
酪蛋白酸钠（质量分数 98%）、邻苯二甲醛 混合后沸水浴加热 5 min，于 10000 r/min 离心 10
（OPA，分析纯）、β-巯基乙醇（分析纯），上海易 min。采用体积分数为 12%分离胶、5%浓缩胶，取
恩化学技术有限公司；燕麦 β-葡聚糖（质量分数 上清液，上样量 10 μL，电压先 80 V 后 120 V，当
98%），民生食品添加剂有限公司；大豆油：海嘉里 指示剂前沿距电泳槽胶底 1.0 cm 时，停止电泳关闭
金龙鱼粮油食品股份有限公司；电泳试剂盒：索莱 电源。取下凝胶后用考马斯亮蓝 R-250 试剂进行蛋
宝生物科技有限公司。 白质染色后，进行脱色。
FD-1A-50 型冷冻干燥机，北京博医康实验仪器 1.2.5 溶解度的测定
有限公司；pHS-3C 型 pH 计，雷磁上海仪电仪器有 参照 ZHA 等 [10] 方法稍作修改。准确称取一定
限公司；FS-1 型可调高速均质机，方科仪器常州有 量不同反应时间（0、12、24、36、48 h）的美拉德
限公司；CR400 型色差仪，日本柯尼卡美能达公司； 反应产物溶解在去离子水中，在室温中搅拌 1 h，于
DH4000 型恒温培养箱，天津泰斯特仪器有限公司； 3500 r/min 离心 15 min，离心后取上清液稀释成合
Nicolet 6700 型傅里叶变换红外光谱仪，美国 Thermo 适的浓度后加入考马斯亮蓝 G-250 试剂中，室温下
Fisher 公司；F-4600 型荧光光谱仪，日本日立有限 反应 5 min，以空白溶液作参比溶液，用紫外-可见