Page 183 - 《精细化工》2022年第9期

第 39 卷第 9 期 精 细 化 工 Vol.39, No.9
2022 年 9 月 FINE CHEMICALS Sept. 2022

食品与饲料用化学品
酪蛋白酸钠-燕麦 β-葡聚糖美拉德产物的

制备及其性质

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张园园 ，黄 欣 ，颜丹云 ，赵祎瑾 ，郝建雄 1,2* ，刘俊果 1,2*
（1. 河北科技大学 食品与生物学院，河北 石家庄 050000；2. 河北省功能食品技术创新中心，河北
石家庄 050000）
摘要：以酪蛋白酸钠（SC）和燕麦 β-葡聚糖（OG）为原料，利用干法美拉德反应制备了酪蛋白酸钠-燕麦 β-葡
聚糖美拉德产物。以接枝度和褐变度为评价指标，通过单因素实验对其制备条件进行优化，确定酪蛋白酸钠-燕
麦 β-葡聚糖美拉德产物最佳反应条件为：酪蛋白酸钠与燕麦 β-葡聚糖质量比为 1∶2，反应温度为 60 ℃，反应
时间为 24 h，湿度为 78%，pH 为 7。SDS-PAGE 电泳结果表明，酪蛋白酸钠和燕麦 β-葡聚糖之间共价交联形成
大分子聚合物。FTIR 分析表明，糖苷键成功连接到蛋白质分子。内源荧光光谱表明，多糖亲水性羟基的引入使
酪蛋白酸钠空间结构改变。最终得到美拉德产物的接枝度为 54.01%，褐变 L 值为 87.7，较酪蛋白酸钠乳化活性
提高了 83.5%，乳化稳定性提高了 12.7%。
关键词：酪蛋白酸钠；燕麦 β-葡聚糖；美拉德反应；溶解性；乳化性；食品化学品
中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1003-5214 (2022) 09-1901-07

Preparation and properties of sodium caseinate-oat β-glucan
conjugates obtained by the Maillard reaction

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ZHANG Yuanyuan , HUANG Xin , YAN Danyun , ZHAO Yijin ,
HAO Jianxiong 1,2* , LIU Junguo 1,2*
（1. School of Food and Biology, Hebei University of Science and Technology, Shijiazhuang 050000, Hebei, China; 2. Hebei
Innovation Centre of Functional Food Technology, Shijiazhuang 050000, Hebei, China）
Abstract: Sodium caseinate-oat β-glucan conjugate was prepared by dry Maillard reaction with sodium
caseinate (SC) and oat β-glucan (OG) as substrate. The preparation conditions were optimized via single
factor experiment using grafting degree and browning degree as performance evaluation index, and the
optimal reaction conditions were as follows: the mass ratio of SC to OG 1∶2, reaction temperature 60 ℃,
reaction time 24 h, reaction humidity 78%, and reaction pH 7. SDS-PAGE electrophoresis results showed
that SC and OG were covalently cross-linked forming macromolecular polymer complex. FTIR results
indicated that the glycosidic bond was successfully linked to the protein molecule. Endogenous fluorescence
spectra revealed that the introduction of hydrophilic hydroxyl group of polysaccharides resulted in spatial
structure change of sodium caseinate. The final sodium caseinate-oat β-glucan conjugate obtained displayed
a grafting degree of 54.01% and a browning L value of 87.7, with emulsion activity and stability improved
by 83.5% and 12.7% respectively, compared with those of sodium caseinate.
Key words: sodium caseinate; oat β-glucan; Maillard reaction; solubility; emulsion stability; food chemicals

酪蛋白酸钠（SC）是食品医药行业常用的高效 在高盐浓度条件下易盐析，因而存在乳化性不稳定
[1]
乳化剂，然而，酪蛋白酸钠在酸性条件下易沉淀、 等问题 。为了改善酪蛋白酸钠的功能特性，如乳

收稿日期：2022-03-23; 定用日期：2022-05-31; DOI: 10.13550/j.jxhg.202200263
基金项目：河北省重点研发计划项目（20327104D）
作者简介：张园园（1997—），女，硕士生，E-mail：624057920@qq.com。联系人：郝建雄（1979—），男，博士，教授，E-mail：
cauhjx@163.com；刘俊果（1970—），女，博士，副教授，E-mail：1308676013@qq.com。