Page 185 - 《精细化工》2022年第9期

第 9 期 张园园，等: 酪蛋白酸钠-燕麦 β-葡聚糖美拉德产物的制备及其性质 ·1903·

分光光度计在 595 nm 处测定样品组的吸光度，代入 接枝度整体呈现增加趋势，但 L 值迅速下降。当 pH
2
–4
到标准曲线（y=0.0057x–1×10 ，R =0.9996）中计 大于 8 后，L 值下降迅速，表明美拉德产物褐变严
算蛋白质量浓度（mg/L），溶解度按式（2）计算： 重，产物呈现棕褐色，并且接枝度增加较为缓慢。
  上清液中蛋白质量 这是因为，氨基酸是一种两性离子，在酸性环境中
溶解度/ %=    100 （2）
  样品中蛋白总质量 反应速度较慢，在碱性环境中氨基反应较强烈，也
1.2.6 乳化性和乳化稳定性的测定 更易发生褐变反应。但是碱性过强，蛋白质的空间
参照 ZHAO 等 [11] 方法并作修改。取 10 mg 美 结构可能会被破坏，如氢键、肽键断裂，造成蛋白
拉德产物溶解于水中配成质量浓度为 10 g/L 的溶 质变性甚至会将氨基酸转变成有毒的化合物，反而
液，再以溶液与油体积比 4∶1 加入 2.5 mL 玉米油， 不利于接枝反应的进行 [12] 。考虑到过碱（pH 超过
于 15000 r/min 均质 1 min，制备得到白色乳液。乳 10）会引起酪蛋白酸钠变性，所以，本实验没有设
液形成后，分别在 0 和 10 min 从底部取 100 μL 乳 置更高 pH，当 pH 为 7 时接枝度相对较大，褐变度
液与 5.0 mL 质量浓度为 1 g/L 的 SDS 溶液混合，旋 相对较小，为最适反应 pH。
涡振荡 15 s 后，适当倍数稀释后在 500 nm 处测定
溶液的吸光度，以质量浓度为 1 g/L SDS 溶液作为
空白对照。测定 0 min 时溶液的吸光度（A 0 ），放置
10 min 后再取样检测溶液的吸光度（A 10 ）。注意乳
液放置 10 min 后会有分层现象，因此，取乳液时需
穿入乳液下层。乳化活性（EAI）用 A 0 表示，乳化
稳定性（ESI）按式（3）计算：
A
ESI  0  10 （3）
A  A 10
0
1.2.7 FTIR 的测定

采用溴化钾压片法测定。将样品粉末与溴化钾 图 1 反应 pH 对美拉德产物接枝度及褐变度的影响
按 1∶100 的质量比混合，用研钵研磨均匀，用压片 Fig. 1 Effects of reaction pH on grafting degree and browning
–1
机压成片状。条件为：波数范围 4000 ~ 500 cm ， of Maillard conjugates
–1
扫描次数 64 次，分辨率 4 cm 。以溴化钾片作为空 2.1.2 反应时间对产物接枝度和褐变度的影响
白对照，在相同实验条件下，每个样品的红外光谱 固定酪蛋白酸钠和燕麦 β-葡聚糖混合物质量比
采集至少重复 3 次。 为 1∶2，反应湿度为 78%，反应温度为 60 ℃，反
1.2.8 内源性荧光光谱的测定 应 pH 为 7，考察反应时间（分别为 12、24、36、
将酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钠和燕麦 β-葡聚糖以 48 h）对接枝度和褐变度的影响，结果见图 2。
质量比 1∶2 的物理混合物以及反应后的酪蛋白酸钠-
燕麦 β-葡聚糖美拉德产物溶于 50 mmol/L pH=7.4 的
磷酸盐缓冲溶液（PBS），配成质量浓度为 1.0 g/L
的样品液。激发波长为 290 nm，扫描波长为 300~550
nm，激发和发射的狭缝宽度是 5 nm，扫描速度 1500
nm/min，电压为 400 V，每次测量前用空白溶液归
零校正。

2 结果与讨论

2.1 美拉德反应条件对接枝度和褐变度的影响
2.1.1 pH 对产物接枝度和褐变度的影响 图 2 反应时间对美拉德产物接枝度及褐变度的影响
Fig. 2 Effects of reaction time on grafting degree and browning
固定酪蛋白酸钠和燕麦 β-葡聚糖的质量比为 1∶2， of Maillard conjugates
反应湿度为 78%，反应温度为 60 ℃，反应时间 24 h，
考察反应 pH（分别为 6、7、8、9、10）对接枝度 由图 2 可知，随着反应时间的增加，酪蛋白酸
和褐变度的影响，结果见图 1。 钠和燕麦 β-葡聚糖美拉德产物的接枝度逐渐增大，
由图 1 可见，随着 pH 的增加，美拉德产物的 且在反应初期阶段迅速增加，24 h 后反应逐渐趋于