Page 175 - 《精细化工》2023年第12期

第 12 期 张丽华，等: 不同处理对发酵红枣汁键合态香气释放的影响 ·2717·

Version27 软件统计分析，采用 Graphpad Prism 9.4.1 成分贡献率最大，W6S（主要对氢化物敏感）对第
绘图。便携式电子鼻传感器数据利用 WinMuster 软件 二主成分贡献率最大。
进行分析。 2.2 GC-MS 分析
用 GC-MS 检测出不同处理方式释放的发酵红
2 结果与讨论 枣汁 GBVs 成分及其含量列于表 2。

2.2.1 超声处理释放发酵红枣汁 GBVs
2.1 电子鼻分析
表 2 表明，超声处理发酵红枣汁 GBVs 后，共检
电子鼻对香气十分敏感，能够感受到微小的香
气变化 [15] 。不同处理方式（超声、酸解和酶解）对 测到 16 种 GBVs，总含量为 2300.77 μg/L，包括 7 种
酸类物质、2 种酯类物质、4 种醛类物质、2 种酮类
发酵红枣汁 GBVs 的释放影响结果见图 1。在 PCA
物质和 1 种其他类物质。酸类物质种类最为丰富，
（图 1a）中，第一主成分贡献率为 99.97%，第二主
总含量为 1620.70 μg/L，占比为 70.44%；其次为酯
成分贡献率为 0.03%，累积贡献率为 100%，大于
类物质，总含量为 231.77 μg/L，占比为 10.07%；再
95%，表明第一主成分和第二主成分可代表发酵红
次为醛类物质，总含量为 196.09 μg/L，占比为
枣汁 GBVs 的主要特征。经超声、酸解和酶解处理
8.52%。超声处理对于 GBVs 的释放，可能是源于红
的发酵红枣汁样品在第一和第二主成分上差异显
枣中的某些糖苷酶在超声处理瞬间高压高温的条件
著，即 PCA 分析能很好地将 3 种处理方式区分开。
下被激活，因此，能够增加一定数量的香气物质含
同时，3 种处理方式显著影响发酵红枣汁 GBVs 的
量且提高香气品质。SIMUNEK 等 [16] 发现，超声处
释放，且超声、酸解和酶解样品虽然分布在二维图
理后，苹果汁和苹果酒的香气物质和感官品质有明
一个象限中，但 3 组样品相距较远，这表明发酵红
显提升。赵赟等 [17] 发现，葡萄酒超声处理后会发生
枣汁经过 3 种处理方式释放出来的香气物质具有显
一系列的氧化还原和酯化等水解反应，使得酒体柔
著性差异。
和品质得到改善。此外，超声处理释放了挥发性物
质 1-癸烯，含量为(156.87±2.21) μg/L，在香气物质
中占比不高，但也是一种重要的香气物质。
2.2.2 酸解处理释放发酵红枣汁 GBVs
酸解处理发酵红枣汁 GBVs 后，共检测到 21 种
键合态香气化合物，总含量为 400.56 μg/L，包括 8
种酸类物质、5 种酯类物质、2 种醛类物质、3 种酮
类物质、1 种醇类物质和 2 种其他类物质。其中酸
类物质最丰富，总含量为 129.50 μg/L，占 32.33%；
其次为酮类物质，总量 86.84 μg/L，占 21.68%；再
次为其他类成分，总量为 78.01 μg/L，占 19.48%。
酸解作用反应剧烈且没有选择性 [18] ，可能会破坏红
枣汁 GBVs 的糖基或配基结构，导致生成其他异味
物质，也可能会降解原有的游离态香气物质，从而
影响香气成分的稳定性。HAMPEL 等 [19] 对含有游离
态物质（紫罗兰酮、癸酸乙酯和芳樟醇）和键合态
物质（正辛基-β-D-葡萄糖苷、正十二烷基-β-D-葡萄
糖苷、苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷）的混合物进行了酸
解和酶解，结果表明，酸解释放了 20%~60%的键合

态物质且损失了 50%的游离态物质，而酶水解释放
图 1 不同处理方式对发酵红枣汁 GBVs 的 PCA（a）和 90%~100%的键合态物质且对游离态物质影响不
LoA（b）
Fig. 1 PCA (a) and LoA (b) of GBVs of jujube juice 大。酸解降解键合态挥发性物质后会有异味成分产
treated by different methods 生，如 1,2,3,4-四氢-1,1,6-三甲基萘。
2.2.3 酶解处理释放发酵红枣汁 GBVs
由 LoA（图 1b）可知，对发酵红枣汁香气起主 酶解处理发酵红枣汁 GBVs 后，共检测到 32 种
要贡献作用的是第一主成分，这与 PCA 得出的结论 GBVs，总含量为 913.99 μg/L，是 3 种处理方式中释放
一致。其中，W1C（对芳香化合物敏感）对第一主 发酵红枣汁 GBVs 种类最多的一种方式。