Page 173 - 《精细化工》2023年第12期

第 12 期 张丽华，等: 不同处理对发酵红枣汁键合态香气释放的影响 ·2715·

components with enzymolysis. Therefore, β-D-glucosidase enzymolysis treatment was more conducive to
the release of many GBVs in fermented jujube juice.
Key words: fermented jujube juice; β-D-glucosidase; acid hydrolysis; ultrasound; bonded aroma; perfumes
and essences

键合态香气化合物（GBVs）是以糖苷的形式存 MC99-3 型自动液相色谱分析层析仪，上海沪西
在于植物中的香气前体物质，由糖基（单糖或二糖） 分析仪器厂有限公司；SAAB-57330U 型 SPEM 手动
和芳香苷元两部分组成。GBVs 在植物成熟、贮藏 进样手柄、50/30 μm 二乙烯基苯/羧基/聚二甲基硅氧
和加工过程中受到酸、酶或加热等条件影响，可释放 烷（DVB/CAR/PDMS）萃取针，上海安谱实验科技
出游离态香气化合物，从而提高风味物质含量 [1-3] 。研 股份有限公司；7890-5977A 型气相色谱-质谱联用
究表明，果蔬中 GBVs 含量约是游离态香气化合物 仪，美国安捷伦科技公司；RE-52AA 型旋转蒸发器，
[6]
含量的 3~10 倍，其对提升葡萄酒 [4-5] 、柑橘汁 、 上海亚荣生化仪器厂；HC-3618R 型高速冷冻离心
[7]
[8]
桃汁 、杨梅汁 等的香气品质有重要贡献。 机，安徽中科中佳科学仪器有限公司；BPH-9272 型
GBVs 释放技术已成为增强或维持水果及其加 精密恒温培养箱，上海一恒科学仪器有限公司；
工副产品香气质量的有效技术手段之一。SUN 等 [6] HH-S 4 型数显恒温水浴锅，江苏省金坛市医疗仪器
研究结果表明，超声处理比酶解处理可释放柑橘汁 厂；ZWS-Y2-D1T 型脉冲强光杀菌仪，常州市兰诺
更多的关键香气化合物。近年来，乳酸菌发酵技术 光电科技有限公司；PEN 3.5 型便携电子鼻，德国
不仅能将果蔬中结合态酚酸转化为游离态酚酸，提 Airsense 公司；FE28 型 pH 计，瑞士梅特勒-托利多
高酚酸的生物利用度和抗氧化活性 [9-10] ，同时也能 仪器有限公司；JY92-2D 型超声波仪，宁波新芝生
释放更多的香气化合物，显著改变果蔬汁的香气组 物科技有限公司；78-2 型双向磁力加热搅拌器，常
成 [11] ，这可能与发酵菌株和发酵后期的酸环境等因 州国华电器有限公司。
素相关。 1.2 方法
目前，对红枣香气的研究主要集中在游离态香 1.2.1 发酵红枣汁的制备
气化合物，而研究红枣汁中 GBVs 的种类和释放规 首先，将 500 g 新疆骏枣洗净、去核、烘干、
律对全面认识红枣汁香气轮廓有重要贡献 [12] 。因此， 磨粉，过 60 目筛，加入红枣粉质量 10 倍的纯净水进
为了探究乳酸菌发酵红枣汁中 GBVs 释放规律，本 行复合酶处理（纤维素酶和果胶酶按质量比 2∶1，酶
研究采用电子鼻和顶空固相微萃取 - 气质联用 添加量 2.4 g/L），酶解（45 ℃，4 h），离心（5000 r/min，
4 ℃），取上清液即红枣清汁，经脉冲强光杀菌（600 J，
（HS-SPME-GC-MS）技术，比较超声、酸解和 β-D-
葡萄糖苷酶酶解 3 种处理方式对发酵红枣汁 GBVs 10 次）后，无菌保藏。然后，将 L. plantarum 按照
接种量 1%（体积分数）在 MRS 肉汤培养基中接种，
的释放规律，以期为发酵红枣汁的香气调控和红枣
复壮扩大培养两代（37 ℃，48 h），将菌液离心（4 ℃，
香精香料产业发展提供参考。
6000 r/min，10 min）后用无菌水清洗，取初始活菌
1 实验部分 数为 7l g CFU/mL 的菌种按照接种量 3%（体积分数）
接种到红枣清汁中发酵（37 ℃，48 h），得到 3 L
1.1 试剂与仪器 发酵红枣汁 [13-14] 。供电子鼻和 GC-MS 分析，每个
新疆骏枣，购于郑州丹尼斯超市；植物乳杆菌 实验重复平行 3 次，实验结果取平均值。
（Lactobacillus plantarum CICC 20022），中国工业微 1.2.2 Amberlite XAD-2 树脂预处理
生物菌种保藏管理中心；Amberlite XAD-2（20~60 目）， 称取 100 g Amberlite XAD-2 树脂于索氏抽提器
北京慧德易科技有限公司；果胶酶（100000 U/g）、 中，分别用 500 mL 戊烷、500 mL 乙酸乙酯和 500 mL
纤维素酶（5000 U/g）、β-D-葡萄糖苷酶（300 U/g）， 无水乙醇回流萃取 10 h。树脂以无水乙醇为溶剂进行
江苏锐阳生物科技有限公司；NaCl、HCl、NaOH、 湿法装柱，用去离子水以 10 mL/min 冲洗至无味 ，
[8]
环己酮、乙醚、戊烷、无水乙醇（以上均为分析纯）， 备用。
天津市富宇精细化工有限公司；MRS 肉汤培养基 1.2.3 GBVs 的提取
（蛋白胨 10.0 g，牛肉粉 5.0 g，葡萄糖 20.0 g，酵 将 1.2.1 节中得到的 0.2 L 发酵红枣汁以 3 mL/min
母粉 4.0 g，乙酸钠 5.0 g，磷酸氢二钾 2.0 g，硫酸镁 流速流经处理好的 Amberlite XAD-2 树脂柱，用去
0.05 g，柠檬酸三铵 2.0 g，硫酸锰 0.05 g，吐温 80 1 mL）， 离子水以 3 mL/min 洗柱至水澄清，用 3 倍体积的乙
北京奥博星生物技术有限责任公司。 醚/戊烷溶剂（两者体积比为 1∶1）洗柱除去游离态