Page 178 - 《精细化工》2023年第12期

·2720· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 40 卷

乙酯和月桂酸乙酯等）具有愉悦、怡人的果香气味， 中的其他酶转变为醇类和酯类等香味挥发物。
赋予发酵红枣汁果香和花香 [27] 。醛类物质中，壬醛 LASEKAN [33] 将黑梅中的键合态物质经 β-葡萄糖苷
具有令人愉悦的花香味 [28] ，苯甲醛具有樱桃及坚果 酶酶解得到的主要物质是醇类。任晓宇等 [34] 发现，
香味，微量的苯甲醛能赋予果蔬汁独特的香气 [29] 。苯 红枣白兰地中含量较高的酯类物质为月桂酸乙酯和
甲醛不仅是一种重要的香气物质，还具有良好的抗真 癸酸乙酯，与本研究中经过酶解检测出来的成分一
菌作用。VAUGHN 等 [30] 研究树莓中香气物质的抑菌 致。因此，酶解能释放出红枣汁的独特性香气成分，
作用时发现，含量为 0.04 μg/mL 的苯甲醛对真菌有 从而保持且丰富红枣汁的香气品质。
抑制作用。醇类物质如苯甲醇，苯甲醇是枣中常见 2.3 OAV 分析
的醇类香气成分，呈现核桃、果仁香味 [31] 。大量研 结合表 2，通过筛选将检测到的 45 种 GBVs 保
究表明，酯类、醇类和醛类是红枣香气的主要来源。 留了 10 种具有显著香气特征的化合物进行了香气
WANG 等 [32] 发现，红枣中亚油酸和亚麻油酸在氧化 特征分析，3 种处理得到的 GBVs 香气特征及 OAV
过程中生成的酸类、酮类和其他中间体，易被红枣 见表 3，所用 OT 值数据来源于相关文献 [35] 。

表 3 GBVs 特征及其 OAV
Table 3 Aroma characteristics and OAV of GBVs

OT 值/ OAV
序号 化合物名称 CAS 香气分类
（μg/L） 超声 酸解 酶解
1 壬酸 112-05-0 蜡质味 20 3.304 <1 1.029
2 月桂酸 143-07-7 椰子油味 100 1.456 <1 <1
3 月桂酸乙酯 106-33-2 花香、清香 2 — — 6.975
4 庚酸乙酯 106-30-9 果香、菠萝香味 2 — — 6.185
5 癸酸乙酯 110-38-3 甜的、苹果味 5 — — 4.240
6 癸醛 112-31-2 青草味 1.87 39.652 — 2.904
7 壬醛 124-19-6 脂肪、青草 2.5 12.132 5.992 7.728
8 香叶基丙酮 3796-70-1 花香、玫瑰香韵 60 <1 — <1
9 大马士酮 23726-93-4 花香、玫瑰味 0.002 31050.000 15215.000 15545.000
10 苯甲醇 100-51-6 果香 100 — — 2.170
注：表中的香气成分描述来自在线网站查询（http://www.thegoodscentcompany.com）；OAV>1 时，表示该物质对发酵红枣汁香
气有贡献，“—”表示无影响。

由表 3 可知，超声处理组具有明显香气特征的 转化为联烯三醇，然后联烯三醇经酸性催化发生脱
GBVs 有 5 种，主要为大马士酮、癸醛、壬醛、壬 水反应生成大马士酮；二是非酶促反应，大马士酮
酸和月桂酸；酸解组具有明显香气特征的 GBVs 有 直接来源于新黄质的非酶促反应降解，如茶叶加工
2 种，主要为大马士酮和壬醛；酶解组具有明显香 过程中可能存在的热降解或氧化、酸性条件等均能
气特征的 GBVs 有 8 种，主要为大马士酮、壬醛、 促使该非酶促反应的发生 [37] 。本实验中 3 种处理方
月桂酸乙酯、庚酸乙酯、癸酸乙酯、癸醛、苯甲醇 式释放的大马士酮含量不一样，其中酸解和酶解释
和壬酸。由 OT 值和 OAV 可以看出，酸类物质和苯 放的大马士酮含量约为超声处理的一半，这可能是
甲醇的 OT 值较高，对红枣汁风味特征贡献相对较 超声处理在短时间内迅速升温带来热效应。已有研
小，醛酮类物质和酯类的 OT 值较低，对风味贡献 究表明 [38-39] ，茶饮料一般采用更高温度加热数十秒
相对较大。超声、酸解和酶解释放出来的相同挥发
至数分钟时利于大马士酮的释放，其主要原因可能
性成分壬醛和大马士酮对发酵红枣汁香气品质起主
是大马士酮的糖苷结合态前体物质发生水解反应形
要贡献作用，两者共同赋予了发酵红枣汁强烈的脂 [40]
成大马士酮 。由表 3 可知，红枣中释放出来的大
肪、青草、花香和玫瑰味香气特征。其中，大马士
马士酮含量不高，气味感知OT值极低，仅为0.002 μg/L，
酮对发酵红枣汁的香气贡献最为显著，OAV 可达
但对红枣汁气味活度有较大的贡献。文献[41-42]报
31050.000（超声）、15215.000（酸解）和 15545.000
道，大马士酮是果汁及其果酒的重要呈味物质。
（酶解）。大马士酮是类胡萝卜素降解形成的重要
香气物质 [36] ，类胡萝卜素降解形成大马士酮存在两 3 结论
种方式：一是酶促反应，首先 C-9 和 C-10 双键之间
的双加氧酶裂解新黄质，得到蚱蜢酮，蚱蜢酮经酶 首先，通过超声、酸解、酶解 3 种处理方式对