Page 177 - 《精细化工》2023年第12期

第 12 期 张丽华，等: 不同处理对发酵红枣汁键合态香气释放的影响 ·2719·

其中包括 7 种酸类物质、13 种酯类物质、5 种
醛类物质、2 种酮类物质、2 种醇类物质和 3 种其他
类物质。其中醇类物质虽只有 2 种，分别为 2-乙基-1-
己醇和苯甲醇，但占比最高，含量为 332.37 μg/L，占
比为 36.36%；其次为酯类物质，含量为 244.05 μg/L ，
占比 26.70%；再次为酸类物质，含量为 177.12 μg/L，
占比 19.38%。β-葡萄糖苷酶是裂解糖苷键、释放芳
香前驱物的一种关键酶 [20-21] ，可以通过裂解糖苷键
丰富香气物质，达到增香目的。大量研究表明，β-
葡萄糖苷酶对葡萄酒 [22] 和绿茶 [23] 的增香作用较显
著。刘芳舒等 [24] 研究发现，β-葡萄糖苷酶对刺梨汁
具有增香作用。本实验样品在 β-D-葡萄糖苷酶水解
条件下，虽然只生成了两种醇类物质（2-乙基-1-己醇
和苯甲醇），但总含量为 332.37 μg/L，另外也生成了
244.05 μg/L 酯类物质，两者含量达到 576.42 μg/L，醇
类和酯类两种物质的释放占酶解释放 GBVs 的
[6]
63.07%。SUN 等 研究发现，酶解条件下糖苷键香

气化合物主要配基为醇类和酯类。
图 2 不同处理发酵红枣汁 GBVs 的总离子流色谱图
2.2.4 不同处理对发酵红枣汁 GBVs 释放的比较
（a~c）及 GBVs 相对含量（d）
不同处理发酵红枣汁 GBVs 的总离子流色谱图
Fig. 2 Effect of different treatments on total ion chromatogram
和 GBVs 相对含量见图 2。 (a~c) and relative content of GBVs (d) of jujube juice
表 2 和图 2 表明，不同处理方式释放的 GBVs
在种类和含量上都存在较大差异。共同的 GBVs 有 数量上，β-D-葡萄糖苷酶处理后（32 种）的 GBVs
7 种，包括壬酸、棕榈酸、硬脂酸、月桂酸、邻苯 比酸解处理（21 种）和超声处理（16 种）丰富；但
二甲酸二丁酯、壬醛和大马士酮，且超声处理组的 总量上，超声处理（2300.77 μg/L）的 GBVs 总含量
这 7 种 GBVs 含量最高。可见，超声处理释放的 GBVs 高于 β-D-葡萄糖苷酶解组（913.99 μg/L）和酸解组
含量高，β-D-葡萄糖苷酶水解释放的 GBVs 种类多。 （400.56 μg/L）。从释放的 GBVs 种类上来看，超声
和酸解处理释放出来最多的为酸类物质，然而在酸
解样品也检测到更多的其他类成分，可能是由于酸
性环境会导致 GBVs 发生分子重排现象，使之变成
异味物质；β-D-葡萄糖苷酶处理释放的醇类物质、
酯类物质和酸类物质种类最多。孙爱东等 [25] 也发
现，酶解橙汁比酸解更能保证样品最真实的香气风
[8]
味品质；陈亦欣等 同样发现，酶解得到的游离态
香气组分更接近于水果本身的特征香气组分；
HAMPEL 等 [19] 也发现，葡萄酒经过酶解相比酸解能
最大程度释放出令人愉悦的香气。风味前体水解物
的不同主要与糖苷类前体的断键方式存在相关性，
酶解反应主要是断糖苷键，而酸解反应主要是断醚
键 [26] 。超声处理虽然环保、高效和耗能少，但本研
究超声处理发酵红枣汁中 GBVs 释放的种类减少，
仍需进一步实验来阐述超声处理对其香气物质释
放的影响。
由图 2 可见，与超声和酸解相比，β-D-葡萄糖
苷酶水解释放的酯类、醛类和醇类物质较多。酶解
释放出的酯类物质（如庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸