Page 77 - 《精细化工》2023年第2期

第 2 期 李瑞丽，等: 干燥方式对红枣片动力学及挥发性成分的影响 ·299·

1.2.7 电子鼻分析 处在低温褐变反应程度减小，这有助于保持 FRD 的
将样品粉碎后称取 2.0 g 置于顶空瓶中，密封， 原始颜色 [23] 。
利用装有 10 个便携式电子鼻传感器装置进行检测，记 2.2 干燥动力学分析
录 1 min 内的响应。 3 种干燥方式的干燥曲线如图 1 所示。由图 1a
1.2.8 数据分析 可见，在干燥过程中，FRD 的 MR 呈急速下降后逐
采用峰面积归一化法计算样品中各挥发性成分 渐趋于平缓的变化趋势，干燥进行至 60 min 时，
的相对含量，实验数据采用 Excel 和 SPSS 软件进行 HAD 去除了红枣片水分的 79%，MVD 去除了红枣
分析，利用 Origin 软件绘图，便携式电子鼻传感器 片水分的 95%；干燥至水分平衡时，HAD 和 MVD
数据利用 WinMuster 软件进行分析。上述所有实验 所用时间分别为 360 和 235 min，即与 HAD 相比，
均重复 3 次，数据以“平均值±标准差”表示。 MVD 的干燥效率提升了 53.19%。由图 1b 可见，VFD
的干燥时间为 1890 min，约是 HAD 和 MVD 的 5 倍
2 结果与讨论 和 8 倍。3 种干燥方式中，VFD 的干燥效率显著低

于 HAD 和 MVD。
2.1 干燥方式对红枣片色泽的影响
色泽是评价干制产品的重要指标之一 [21] 。不同
干燥方式下枣片色泽分析结果见表 1。

表 1 干燥方式对干燥后红枣片色泽的影响
Table 1 Effect of drying methods on the color of dried red
jujube slices
色泽参数
样品
*
L * a b *  E
c
c
FRD 40.85±0.66 18.17±1.16 a 21.51±0.47 c 0
a
HAD 62.99±0.64 14.67±0.72 b 26.77±0.61 a 18.87±0.94 a
b
b
VFD 56.77±1.05 14.92±0.65 b 25.08±1.37 14.06±0.66 b
a
MVD 62.62±1.57 13.84±0.45 b 26.28±0.47 19.07±1.12 a
ab
注：同一列不同字母表示显著差异（P<0.05）。

*
*
由表 1 可知，干燥后红枣片的 L 和 b 均显著高
*
于 FRD，a 显著低于 FRD，说明干燥后的红枣片色
泽明亮程度和黄色程度显著增加，红色程度显著降
低，这与司旭等 [22] 对树莓干燥后色泽的变化研究结
果一致；∆E 反映的是红枣片干燥前后的色泽差异，
由表 1 可以看出，VFD 的∆E 最小，说明 VFD 色泽

保留最好，更接近于 FRD；HAD 和 MVD 的∆E 无 图 1 HAD、MVD 的干燥曲线（a）和 VFD 的干燥曲线（b）
显著差异，且与 VFD 和 FRD 差异显著，这说明与 Fig. 1 Drying curves of HAD and MVD (a) as well as
VFD (b)
VFD 相比，HAD 和 MVD 对 FRD 的颜色变化较明
显，原因可能是 FRD 在干燥过程中暴露在较高温度 依据文献[24-26]，选择 3 种薄层干燥模型对已
时发生的褐变反应导致颜色加深，而在 VFD 中由于 获得的样品干燥数据进行拟合，拟合结果如表 2 所示。

表 2 干燥模型拟合结果
Table 2 Fitted results of drying models
2
干燥模型 经验公式 干燥方式 R 2 χ ×10 –3 RMSE×10
–2
n
Page MR=exp(–kt ) HAD 0.998 0.19 1.19
VFD 0.997 0.22 1.41
MVD 0.999 0.05 0.01
Approximation of diffusion MR=a×exp(–kt)+(1–a)×exp(–kat) HAD 0.912 9.07 8.69
VFD 0.912 6.08 7.30
MVD 0.964 3.31 5.15
Henderson and Pabis MR=a×exp(–kt) HAD 0.971 2.96 4.97
VFD 0.893 7.41 8.05
MVD 0.955 4.13 5.75